Här hittar du nyttiga termer och begrepp inom olika områden. Välj från listan av ämnen nedan eller välj en kategori: Hälsa, Odling, Bakning, Kvarn

Hälsa

Glykemiskt index (GI)

GI är ett mått på hur snabbt blodsockret höjs efter man har ätit. Om blodsockret höjs snabbt så får livsmedlet ett högt GI. Om blodsockret höjs långsamt får det ett lågt GI. Som referens används vitt bröd med ett GI-värde på 100. Det är ett snabbt livsmedel och kan jämföras med röda linser som är ett långsamt livsmedel med ett GI på 36 (inte konserverade). Alla mår bra av långsamma kolhydrater, det vill säga livsmedel med lågt GI. Snabba kolhydrater behöver man egentligenbara efter träning eller idrott.

Mina tankar om GI är väl att det är inte så konstigt egentligen. Jag tror de flesta människor förstår vad som är sunt och inte, bara man tänker efter. Det som är viktigt med GI är att man inte väljer bort saker utan väljer inom gruppen. T.e.x med bröd. Det är viktigt och gott med bröd. Byt inte ut bröd mot någon annan produkt, utan välj ett bättre bröd. Ett bröd med fullkornsmjöl och surdeg, istället för ett sött vitt bröd. Och visste du, att om man äter bra mat hela tiden, om kroppen vänjer sig med långsamma kolhydrater och en stabil blodsockernivå, då kan du faktiskt äta en brakmiddag med efterrätt och allt, utan att blodsockret rusar i höjden. Detta för att kroppen liksom känner sig trygg i vad du gör och litar på att det du äter är bra för den. Alltså får man synda ibland. Det är väl underbart!

Antioxidanter

Antioxidanter är ämnen som motverkar syrets inverkan och nedbrytning av ett ämne. Ordet antioxidant betyder också ”mot oxidering”. Ett exempel är c-vitamin i citronsaften som hindrar den ituskurna avokadon från att bli brunfärgad när vi pressar citronsaften över den. En del antioxidanter kan vi bilda själva, till exempel vissa enzymer. Andra antioxidanter måste vi tillföra kroppen, helst varje dag. Genom maten, framförallt från frukt, grönsaker och nötter, får vi i oss vitaminer och mineraler som fungerar som antioxidanter. De skyddar oss inte bara mot mindre infektioner, utan minskar också risken för allvarliga sjukdomar som cancer och hjärtbesvär.

Fria radikaler

Fria radikaler är ämnen som startar reaktioner hos andra ämnen. Dessa är helt nödvändiga för oss, i en lagom dos. De vita blodkropparna använder sig av de fria radikalerna då de dödar främmande bakterier. Fria radikaler bildas normalt hela tiden bland annat vid ämnesomsättningen då syre omsätts, men också av tobak, mat, medicinering och stress. Som skydd mot dessa fria radikaler använder kroppen sig av antioxidanter. Det pågår en ständig kamp mellan fria radikaler och antioxidanter. Fria radikaler bildas och antioxidanter förbrukas. Brist på antioxidanter ger ett överskott av fria radikaler som kan vara orsak till fel i kroppen, till exempel cellförändringar och sjukdomar.

Saponiner

Saponiner är bitterämnen och finns i kikärtor, linser, sojabönor, hirs och quinoa. I naturen skyddar saponinerna fröna/bönorna mot fåglar och insekter. För människor är saponiner nyttiga i lagom mängd. Vissa produkter, som quinoa och hirs, innehåller hög halt av saponiner och behöver därför sköljas före tillredning. Följ instruktionerna på förpackningen.

Lektiner

Lektiner är proteiner kan störa näringsupptaget i tarmen. Bönor innehåller lektiner, men genom blötläggning och kokning bryts lektinerna ned.

Fytinsyra

Mjöl och säd innehåller fytinsyra som hämmar kroppens upptag av kalcium, järn, magnesium, zink och flera andra viktiga mineraler. Fytinsyran reduceras i fullkornsbröd som är bakat på surdeg eller om brödet får jäsa länge.

Betaglukaner

Betaglukaner finns i alla fyra sädesslagen men framför allt i korn och havre. I havre är betaglukanerna mer lösliga och därför har havre blivit den produkt man förknippar med betaglukaner. I havren sitter de i och alldeles under kliet (det tunna hölje som sitter runt kärnan). Det har visat sig att btaglukaner kan bidra till att sänka kolesterolhalten och därmed minska risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Betaglukaner stabiliserar även blodsockernivån.
Lagom dagsdos betaglukaner får man i sig om man äter 2 portioner havregrynsgröt eller en portion gröt av havrekli.

Fullkorn

Fullkorn betyder att hela sädeskornet är med. Det vill säga kli, grodd och kärna.
Om man vill kalla ett bröd för fullkornsbröd, måste fullkornsingredienserna tillsammans utgöra minst 50 procent av torrsubstansen och man ska ange hur många procent fullkorn som brödet innehåller. Samma sak gäller för pasta. Bara för att man kallar en pasta för Fullkornspasta betyder inte att det är 100 procent fullkornsmjöl. Man kan läsa i innehållsförteckningen hur stor andel som är fullkorn.
Saltå Kvarns fullkornspasta innehåller alltid 100 procent fullkorn.

Kostfiber

Kostfiber kallas de ämnen i ett livsmedel som vi inte kan bryta ned. Matsmältningsenzymerna rår inte på dem, utan de passerar oförändrade genom tjocktarmen. Allt mer forskning pekar idag på deras betydelse för vår hälsa. Kostfiber anses bland annat främja upptaget av näringsämnen, sänka kolesterolhalten och minska risken för förstoppning.

Glutenintolerans eller celiaki

Glutenintolerans kallas den typ av överkänslighet som innebär att man blir sjuk av att äta produkter gjorda på något av de fyra sädesslagen vete, korn, havre och råg. Detta beror på att dessa sädesslag innehåller gluten. Gluten är ett protein som ”klistrar ihop” degen, så att bubblorna från jäsningen inte faller sönder. När en person är glutenintolerant orsakar gluten en skada på slemhinnan i tarmen. Detta kan leda till att man inte tillgodogör sig födan på ett normalt sätt, att man helt enkelt inte tar upp tillräckligt mycket näringsämnen.

Omega 3

Omega 3 är en grupp fleromättade fettsyror som kroppen behöver till hjärnan, nervsystemet och ögonen. Men de behövs också till kroppens alla celler där de är en viktig beståndsdel i cellens membran (skal). Omega 3-fettsyror finns framför allt i fet fisk som sill, makrill och lax. Även skaldjur, ägg och andra animalieprodukter innehåller Omega 3, men in mindre mängder.
Linolensyra är en Omega-3 fettsyra som finns i bland annat linfröolja och rapsolja.

Omega 6

Omega 6 är, precis som Omega 3, en grupp fleromättade fettsyror som är essentiella (det vill säga att de måste tillföras kroppen via kosten). Den vanligaste Omega-6 fettsyran heter linolsyra och finns bland annat i solrosolja.

Odling

Ekologisk odling (Krav-märkt)

KRAV-märket visar att produkten är ekologiskt producerad, vilket bland annat innebär att den är framställd utan kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel. I ekologisk produktion ställs även krav på djurhållningen. Att kraven efterlevs kontrolleras av KRAV, Kontrollföreningen för ekologisk odling.

Biodynamisk odling (Demeter)

Biodynamiskt odlade produkter uppfyller alla de krav som KRAV-märket garanterar. Biodynamisk odling går dock ett steg längre genom att betrakta den biodynamiska gården som ett kretslopp, där man eftersträvar balans mellan foderproduktion, antalet djur och åkerareal. Målet är att gården ska vara självförsörjande när det gäller foder och gödsel. Det är inte tillåtet att bedriva konventionell odling på delar av gården. Att kraven efterlevs kontrolleras av Svenska Demeterförbundet.

Biodynamiska preparat

De biodynamiska preparaten är en viktig del av det biodynamiska lantbruket. De används för att förbättra jordens och matens kvalitet. Preparaten är tillverkade av ämnen från naturen som kogödsel, kisel, kvarts och olika örter.

Växtföljd

Växtföljd är den ordning som man odlar grödorna på, på ett och samma fält.
Inom ekologisk och biodynamisk odling har växtföljden stor betydelse. Genom att utnyttja att olika växter har olika näringsbehov, rotsystem och växtsätt, så kan man ta tillvara jordens näringsförråd på ett effektivt sätt. En varierad växtföljd är också viktig för att bekämpa ogräs, sjukdomar och skadedjur.
Fler mikroorganismer trivs i jorden, vilka också bidrar till starkare och friskare grödor.

Sädesslag

Kärt barn har många namn - sädesslag, ceralier och spannmål. Det finns sju sädesslag. Här i Europa är vete, råg, korn och havre de viktigaste spannmålssorterna. I Asien dominerar ris, i Afrika hirs och i Mellan- och Sydamerika majs. Förutom dessa 7 sorters spannmål finns en stor mångfald av olika sorter inom varje art. Durumvete och dinkel (spelt) är till exempel två olika sorter av vete. Det finns även korsningar mellan olika sädesslag, som till exempel rågvete.
Bovete, som egentligen är en ört, räknas ofta tillsädesslagen på grund av sin likhet med dessa.
Quinoa, som ofta används i stället för ris och hirs, är frö från en ört.

Bakning

Surdeg

Surdeg är förmodligen det äldsta jäsmedlet för bröddeg. I mjöl av råg finns ett slags bakterier, surdegsbakterier, som förökar sig snabbt då mjölet blandas med vatten. Tack vare dessa bakterier hålls rågmjölet samman och kan bilda en luftig struktur. Bakterierna skyddar även brödet mot mögel och gör att brödet håller längre.

Jästdeg

Jäst är en encellig svamp som omvandlar socker och stärkelse till koldioxid och alkohol. Det kan man använda i såväl bakning som öl- och vintillverkning. När man bakar bröd bildar koldioxiden från svampen små luftbubblor som gör att degen jäser och blir luftig.

Bakpulver

Bakpulver är ett kemiskt jäsmedel som ofta används som ersättning för jäst. Bakpulver består bland annat av bikarbonat och en syra. När bakpulvret blandas med vatten reagerar bikarbonaten med syran och det bildas koldioxid. Koldioxiden bildar bubblor som gör brödet eller kakan porös.

Gluten

Gluten är ett protein som ”klistrar ihop” degen, så att bubblorna från jäsningen inte faller sönder. Desto mer gluten mjölet innehåller desto bättre blir mjölets bakegenskaper. Därför är det bra att tillsätta lite vetemjöl i mjölblandningar, eftersom vetemjöl innehåller mycket gluten till skillnad från råg, korn och havre.

Kvarn

Stenmalet mjöl

Saltå Kvarns mjöl är stenmalet. Vid stenmalning krossas kornen mellan stenarna, då går delarna i sädeskornet isär som hela enheter. Beståndsdelarna i sädeskornet förblir då intakta och vitaminer och mineraler behålls.

Valsmalet mjöl

Saltå Kvarns mjöl mals mellan två stenar, men merparten av det mjöl som säljs i matvarubutikerna är malt mellan stålvalsar. I stålvalsarnas valsstolar skärs sädeskornen sönder. Valsarna har olika grova räfflor och de sista valsarna är nästan helt släta.

Siktat mjöl

Genom siktningen tas sädeskornets skaldelar och andra grova delar bort. Kvar blir ett mycket fint malet mjöl.

Sammalet mjöl eller fullkornsmjöl

Sammalet mjöl är det samma som fullkornsmjöl. Det består av mjöl av vete, råg, korn eller havre och innehåller sädeskornets alla beståndsdelar - kli, grodd och kärna. Utmalningsgraden på sammalet mjöl är 100 procent.

Utmalningsgrad

Med utmalningsgrad menar man hur stor del av sädeskornet som ingår i mjölet, det vill säga av kli, kärna och grodd. Ju högre utmalningsgrad desto mörkare mjöl. Ett fullkornsmjöl har en utmalningsgrad på 100 procent medan siktat vetemjöl har en betydligt lägre utmalningsgrad.

Kli

Kli är det tunna skikt som omger spannmålskärnan och är rikt på kostfiber.

Agnar

Agnar är det yttersta skalet som sitter runt spannmålskärnan. På vete och råg sitter agnarna ganska löst och avlägsnas redan då bonden tröskar säden på åkern. Hos havre, korn och dinkel sitter agnarna hårt fast och måste skalas bort på särskilda maskiner i kvarnen. Kliet blir dock kvar.

Grahamsmjöl

Grahamsmjöl är ett fullkornsmjöl av vete.

Falltal

Falltalet är ett mått på mjölets kvalitet. Det beskriver enzymaktiviteten i mjöl och spannmål. Man eftersträvar ett högt falltal. Om man bakar med ett mjöl med lågt falltal blir brödet kompakt, degigt och fuktigt inuti.