Blötläggning av helkorn och kross är en viktig del i beredningen. Olika enzymer blir då verksamma och säden blir mera aromatisk och lättare att smälta. Fytinsyran som finns i säden, binder mineraler och för att frigöra dessa behöver fytinsyran brytas ned. Genom blötläggningen frigörs ett enzym, fytas, som bryter ned fytinsyran och gör mineralerna tillgängliga för oss. Genom dextrinering förkortas också koktiden betydligt.

Ingredienser
Hel eller krossad råg, vete, korn, eller dinkel5 dl säd
Vatten1 - 1,5 dl
Så gör du

Skölj säden. Till 5 dl säd går det åt ca 1-1½ dl vatten. Rör om i säden flera gånger och se till att kornen fuktas jämnt. Säden skall stå i blöt minst 3, högst 10 timmar.

Bred ut de fuktiga kornen på en bakplåt. Sätt ugnen på 60-80 grader och ställ in plåten. Öppna ventilen eller ha ugnsluckan på glänt den första halvtimmen så att fuktigheten kan söka sej ut. Rör om då och då så att rostningen blir jämnt fördelad.

Man kan rosta flera plåtar på samma gång om man skiftar plats mellan dem efter ca halva tiden. Säden ska få en guldgul färg och utveckla en fin doft. Kornen får inte bli brunfärgade. Efter ungefär 1-2 timmar stängs värmen av och säden får kallna i ugnen. Torktiden beror på hur mycket som rostas på samma gång.  Rostad säd kan förvaras i skruvlocksburk under flera månader. Men var noggrann med att säden är riktigt torr då den läggs i burkar så att den inte möglar.

Ingredienser

 
Hel eller krossad råg, vete, korn, eller dinkel5 dl säd
Vatten1 - 1,5 dl

Så gör du

Skölj säden. Till 5 dl säd går det åt ca 1-1½ dl vatten. Rör om i säden flera gånger och se till att kornen fuktas jämnt. Säden skall stå i blöt minst 3, högst 10 timmar.

Bred ut de fuktiga kornen på en bakplåt. Sätt ugnen på 60-80 grader och ställ in plåten. Öppna ventilen eller ha ugnsluckan på glänt den första halvtimmen så att fuktigheten kan söka sej ut. Rör om då och då så att rostningen blir jämnt fördelad.

Man kan rosta flera plåtar på samma gång om man skiftar plats mellan dem efter ca halva tiden. Säden ska få en guldgul färg och utveckla en fin doft. Kornen får inte bli brunfärgade. Efter ungefär 1-2 timmar stängs värmen av och säden får kallna i ugnen. Torktiden beror på hur mycket som rostas på samma gång.  Rostad säd kan förvaras i skruvlocksburk under flera månader. Men var noggrann med att säden är riktigt torr då den läggs i burkar så att den inte möglar.

Utskriven 2018-11-14 från: http://www.saltakvarn.se/recept/dextrinering-av-sad/

  1. Hej! Jag har köpt vetekli för att tillföra fytas till min havregrynsgröt. Undrar dock hur länge havregryna + vetekliet ska stå i blöt tillsammans och hur stor andel vetekli som behövs till tex 1 dl torra havregryn?

    Svara
    • Hej Emma! Jag skulle ha tagit ett par teskedar vetekli. Och lagt i blöt över natten, ca 12 timmar.

      Svara
  2. Hej!
    Läser de flesta frågor och svar angående fytonsyra och fytas.
    Jag äter en smoothie varje morgon bestående av bl.a. frön och nötter som jag blötlägger tillsammans över natten.
    Har jag fått bort fytinsyran då?
    Skulle det räcka med att att tillsätta vetekli ist? Alltså skippa blötläggningen?
    Jag bakar frökex ibland. Om jag förstått rätt är det viktigt att blötlägga fröna innan bakning eftersom värmen förstör fytasen. Är det rätt uppfattat?
    Tack på förhand 🙂

    Svara
    • Hej Ilona! Blötläggningen minskar fytinsyran, så fortsätt gärna med den. Vetekli innehåller som du säkert vet gott om fytas och är därför smart att ha med för att ytterligare sänka fytinsyran. Rätt att blötlägga fröna innan bakningen också. Här är två länkar där du kan läsa mer om du vill: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4325021/
      http://www.research.avemar.com/files/documents/HM/2010__rizzello__food_chem__119_2010_1079-89.pdf

      Svara
      • Jag har en fråga som är kopplat till detta. Vad gör man med vattnet?
        Ska det jäklas boet eller ska det vara kvar när man t ex kokar gröt?

        Vad kan man använda som är glutenfritt att blötläggs ihop med?

      • Hej Helena! När du blötlägger hel säd kan du välja att koka i blötläggningsvattnet om du vill. Personligen gillar jag det. Men det finns också de som tycker att det ska hällas bort för att få bort ämnen som avlägsnats från livsmedlet under blötläggningen.

  3. vi bakar surdegsbröd av råg med fyrkornskross i. krosset ligger ju i degen ca 10 timmar före bakning. skulle man behöva koka den också? eller lägga till vetekli i receptet? Med vänlig hälsning Anja

    Svara
    • Hej Anja! Jag kollade med våra bagare och de hälsar att de tycker att fyrkornskrossen ska blötläggas. Lägg den i blöt kvällen innan i lika delar kallt vatten (en del kross – en del vatten). I rumstemperatur kan detta stå i max 15 timmar, i kylskåpet kan det stå i 48 timmar. Du behöver inte tillsätta vetekli.

      Svara
  4. jag dextrinerade havre i ca 100 grader och det blev väldigt gott och mycket smakrikt efter kokning. bra ersättning till ris.

    Svara
    • Hej Rasia! Nej, spannmålen råg, havre, korn, dinkel och vete behöver kokas efter blötläggningen.

      Svara
  5. Hej! Eftersom fytinsyran är kvar i havregryn och fytasen värmebehandlas bort så är det väl inte nyttigt att äta tex havregrynsgröt varje dag? Upptaget av olika näringsämnen hämmas ju. Är det nyttigt överhuvudtaget..?
    /Erica

    Svara
    • Hej Erica! Om man äter havregrynsgröt ihop med en i övrigt varierande kost är detta inte något problem. Men ett tips är att använda dig av vetekli, som innehåller mycket fytas. Blötlägg havren ihop med vetekli eller strö vetekli över gröten så hjälper det till att bryta ner fytinsyran. Havre innehåller också mycket betaglukaner som är hälsosamma för oss.

      Svara
      • Måste man inte ha salt eller något syrligt i för att fytinsyran skall minska? Det räcker alltså att ha lite vetekli och vatten i under natten?

      • Hej! Vetekli innehåller fytas och den hjälper till att bryta ner fytinsyran vid blötläggningen.

  6. Hej! Tack för så mycket bra produkter!
    Jag undrar nu, med tanke på Fytinsyra, om er vetekli inte är värmebehandlad vid framställningen?
    Hur går det med projektet att undersöka hur fytaset i havre påverkas av olika temp. osv?
    Vill så gärna hitta sund mat för allas bästa!
    Tack på förhand!

    Svara
    • Hej Gunnel! Tack själv! Vår vetekli är inte värmebehandlad. När det gäller din fråga om fytas har jag inget svar att ge dig, projektet är inte avrapporterat ännu. Jag återkommer i frågan.

      Svara
  7. Vad har ni för åsikt kring att ha salt i blötläggningsvattnet när man dextrinerar?

    Jag har alltid salt i när jag blötlägger baljväxter (minskar eller förhindrar fermentering, ger bättre smak på baljväxterna och antagligen bättre hållbarhet). Kan ni säga huruvida spannmål gagnas på samma sätt?

    Svara
  8. Hej Jennifer! Undrar hur mycket av mineralerna i en fullvärdig vegankost som försvinner? Betyder det så mycket om fytinsyran binder upp en del av mineralerna, eftersom en sådan kost innehåller så mycket mer av mineraler än en vanlig husmanskost?

    Svara
    • Hej Jag är ledsen, men jag har inte kompetens att besvara din fråga. Jag tycker att du ska vända dig till en dietist, kostrådgivare eller näringsfysiolog istället så får du säkert ett bra svar. 🙂

      Svara
  9. Hej! Jag har hört att man ska blötlägga havre tillsammans med lite råg (för de som tål gluten), eller bovete (för de som inte gör det). Tanken är då att fytasen från rågen eller bovetet ska räcka till både sin egen och havrens fytinsyra. Är det något som ni har testat om det fungerar?

    Svara
    • Hej Jessica! Detta kan vara en god idé! Fytas från andra livsmedel kan hjälpa till att bryta ner fytinsyran i havren. Ett annat livsmedel som fungerar mycket bra till detta är vetekli.

      Svara
      • Är det bara hel säd som innehåller fytas?

        Tex tillsätta boveteflingor till havregryn under blötläggning fungerar inte?

      • Hej. Du kan tillsätta vetekli t.ex i havregrynen eller köpa vår aFiberhavregryn som innehåller vetekli.

      • Hej

        Hur gör jag om jag vill ha glutenfritt?

        Var framgår det om era produkter innehåller fytas eller inte?

        Mvh: Gustaf

  10. Hej, tack för en bra och informativ hemsida! Och goda produkter förstås…

    Det verkar florera många missuppfattningar på nätet om fytas och fytat, svårt att förstå det om man inte är biolog… Ni kanske skulle stryka ”havre” under ingredienser? Som det ser ut nu så är det lätt att få uppfattningen att texten ovan gäller lika för alla ingredienser, men det stämmer alltså inte?

    Mvh
    Thomas

    Svara
    • Hej Thomas! Jag ber om ursäkt för att du har fått vänta så länge på ett svar från oss! Du har helt rätt i ditt påstående. Så här svarar vår kvarnchef Lisa Trolle dig:
      -Hel havre kan inte dextrineras på samma sätt om inte skalet är kvar på och den inte värmebehandlats. Vi kommer under hösten genomföra ett projekt för att undersöka hur fytaset i havren påverkas vid olika temperaturer och vilken effekt groning/blötläggning har på havren. Tidigare försök har visat att fytinsyran i havren inte verkar bryts ned i motsvarande grad som annan spannmål vid dextrinering, utan tricket med havre kan vara att äta något fytasrikt samtidigt eller se till att fytaset i havren är så intakt som möjligt när vi äter havren. Vi hoppas få mer kunskap om det här under hösten och nästa vår.

      Svara
      • Hej! Hur har det gått med experimentet av hur blötläggning påverkar havre? Och hur man bör behandla havren på bästa sätt för att man ska kunna ta upp så mycket som möjligt av dess näringsämnen?

      • Hej Hanna! Om du blötlägger havre tillsammans med t ex vetekli (som innehåller mycket fytas) kan fytasen i vetekli hjälpa till att bryta ner fytinsyran i havren.

  11. Hej.Kan man grodda alla dessa hela korn,mest intresserad av havre och korn?Varför har ni ingen havremjöl i ert sortiment?mvh Anita.

    Svara
    • Hej Anita! Vete och råg går bra att grodda, men dinkel, havre och korn skalar vi i vår kvarn och då kan grodden skadas. Därför brukar det inte fungera så bra att grodda dessa. (Vete och råg tappar sina skal vid tröskningen.) Havremjöl är något som vi tittar på faktiskt!

      Svara
  12. Hej
    Jag läste om dextrinering av säd och undrar i vilka av era produkter som fytas finns kvar. Ni skrev i produktinformationen om havret att ni ångbehandlar och därigenom förstör fytasen. Skulle ni inte kunna sälja fytas separat så man kan vara säker på att neutralisera fytinsyran vid blötläggning?

    Svara
    • Hej Magnus!
      Fytinsyra finns i alla frön – till exempel spannmål, baljväxter och nötter. Genom att lägga frön i blöt, grodda, långtidsjäsa eller använda surdeg aktiveras enzymet fyras och bryter ned fytinsyran.
      Fytas förstörs genom värmebehandling. All havre har genomgått värmebehnadling, eftersom havren hettas upp efter skalningen för att den inte ska härskna (havre innehåller jämförelsevis mer fett än andra spannmål). Även flingor (all spannmål) hettas upp i och med ångbehandlingen vid flingningen. Även vissa nötter är värmehandlade till exempel alla cashewnötter, eftersom de måste upphettas för att kunna skalas.
      Jag vet att fytas säljs och används i foder till grisar, men jag har inte hört talas om att man säljer det för att användas som livsmedel.

      Svara
      • När du skriver att tex flingor och cashewnötter har värmebehandlats innebär det då att de inte blir av med sina skyddsämnen vid blötläggning, om man inte tillför ex råg eller bovete som du skrev någonstans? Vilka produkter är det som har värmebahandlats och förlorat sitt fytas mer än de som du räknar upp? Går det att utläsa på förpackningen?

      • Hej Andrea! Så här svarar vår kvalitetschef Åsa Lindeblad på din fråga: Enzymet fytas kan förstöras vid värmebehandlingen. Men det verkar som olika fröer innehåller olika mycket fytas (och fytinsyra). Här är en liten utläggning om vad vi har lärt oss det senaste året:
        Vi har haft kontakt med en forskare (och även allmänläkare) som heter Kerstin Fredlund. Hon har visat att fytinsyran i havre inte bryts ned av en blötläggning/groning i motsvarande grad som annan spannmål, även om havren inte hettats upp. I fallet med havre skulle det alltså vara bra om det gick att bevara fytaset så att fytinsyran bryts ner under matsmältningen i kroppen istället. Alternativt om fytas kunde tillsättas efter tillagning via någon produkt. En sak som framkommit är att till exempel vetekli innehåller mycket fytas. Kanske man kan använda vetekli för att ”tillsätta fytas” till havreprodukter (och kanske även andra frön).

        Angående din fråga om vilka produkter som har värmebehandlats svarar Åsa så här: Här är några exempel: Alla Saltå Kvarns flingor är ångade, detta framgår av förpackningen. Saltå Kvarns naturella nötter är inte värmebehandlade. Cashewnötter värmebehandlas för att de ska kunna gå att skala, detta gäller alla cashewnötter och inte enbart Saltå Kvarns. Återkom till info@saltakvarn.se om du vill veta mer om några speciella produkter. Med vänliga hälsningar Åsa Lindeblad

      • Jag undrar också det här med salt, någon här menade att sakt skulle minska fermentering, men man brukar tvärt om ha ganska mycket salt vid just fermentering. Vad vet ni om det? Är all havre och cashew (mm, vad?) alltid värmebehandlade eller kan de tas fram på olika sätt? Tack!

      • Hej Andrea! Åsa Lindebland svarar dig så här: Hur det är med salt och fermentering är jag inte rätt person att svara på. Hoppas att du hittar någon annan som kan hjälpa dig! Det finns så kallad ”nakenhavre” som inte behöver skalas, den behöver inte upphettas. Saltå Kvarn har inte nakenhavre. Jag har läst på hemsidor att man säljer ”raw cashew” och att man skalar cashewnötter på ett annat sätt. /Åsa

Skriv en kommentar om Dextrinering av säd

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig