2 bröd

Levain betyder ljust surdegsbröd på franska och är ett stort och fluffigt vitt bröd med stora hål. Det njuts bäst tillsammans med olivolja och lite havssalt. Till receptet behöver du en surdegsstart. Det hittar du här: Surdegsstart på vete

Här finns en film där du får tips om hur degen ska vikas för att du ska få stora fina hål i brödet: Lär dig baka levain med Saltå Kvarns bagare

Och en film om hur du med samma levaindeg också kan göra fina baguetter: Lär dig baka surdegsbaguett med Saltå Kvarn bagare

Ingredienser
Fördeg
Jäst5 g
Vatten400 g
Vetemjöl special400 g
Bakdagen
Fördegen från kylskåpet
Surdegsstart2 msk
Vetemjöl special600 g
Salt20 g
Vatten2-3 dl
Honung1 tsk
Så gör du

Fördegen
Lös upp jästen i vattnet och blanda i mjölet. Vispa slätt i en minut. Låt vila i kylskåpet i 12-48 timmar.

Bakdagen
Blanda degen i degblandare i 10-15 minuter på medelhastighet tills den blir elastisk, medelfast och lite glänsande på ytan. Du ska kunna se bubblor eller blåsor på ytan. Låt degen jäsa i en timme i rumstemperatur.

Dela degen i två delar. Forma varje del till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. När det är en tredjedel kvar att rulla in strör du mjöl på den resterande delen och rullar klart. Lägg rullen med skarven nedåt i en väl mjölad kökshandduk. Jäs i rumstemperatur i 2 timmar, degen ska öka med 50 % i storlek. Jäsningen kan också ske i kylskåpet i 12-48 timmar.

Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd upp bröden på en ugnsplåt med bakplåtspapper eller direkt på bakstenen i ugnen. Skarven ska nu vara uppåt. Slå 1 dl vatten i gjutjärnspannan, akta så att du inte bränner dig på ångan. Sänk värmen efter 10 minuter till 190 grader och grädda i ytterligare 40 minuter.

Ingredienser

 
Fördeg
Jäst5 g
Vatten400 g
Vetemjöl special400 g
Bakdagen
Fördegen från kylskåpet
Surdegsstart2 msk
Vetemjöl special600 g
Salt20 g
Vatten2-3 dl
Honung1 tsk

Så gör du

Fördegen
Lös upp jästen i vattnet och blanda i mjölet. Vispa slätt i en minut. Låt vila i kylskåpet i 12-48 timmar.

Bakdagen
Blanda degen i degblandare i 10-15 minuter på medelhastighet tills den blir elastisk, medelfast och lite glänsande på ytan. Du ska kunna se bubblor eller blåsor på ytan. Låt degen jäsa i en timme i rumstemperatur.

Dela degen i två delar. Forma varje del till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. När det är en tredjedel kvar att rulla in strör du mjöl på den resterande delen och rullar klart. Lägg rullen med skarven nedåt i en väl mjölad kökshandduk. Jäs i rumstemperatur i 2 timmar, degen ska öka med 50 % i storlek. Jäsningen kan också ske i kylskåpet i 12-48 timmar.

Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd upp bröden på en ugnsplåt med bakplåtspapper eller direkt på bakstenen i ugnen. Skarven ska nu vara uppåt. Slå 1 dl vatten i gjutjärnspannan, akta så att du inte bränner dig på ångan. Sänk värmen efter 10 minuter till 190 grader och grädda i ytterligare 40 minuter.

Utskriven 2017-11-21 från: http://www.saltakvarn.se/recept/levain-ljust-surdegsbrod/

  1. Man har inte färskjäst eller annan jäst i en äkta levaindeg, utan enbart surdeg gjord på vatten och mjöl. Hur lite jäst du än har degen kommer jästsvamparna att helt ta över och det smakar inte som det ska då. Jäst har bagerierna i för att få bättre kontroll över jäsningen eftersom det krävs i en storproduktion, så uteslut jästen ur recepten. Eller googla på andra recept.

    Svara
    • Hej Nils-ivar! Jag har bett Manfred Enoksson, vår bagarmästare att besvara din kommentar. Så här svarar han: Levain betyder surdeg på franska, ofta gör man den med surdeg i flera steg, antingen från en vildjäststart eller en surdegssart som är fastare. Detta för att främja surdegsjästsvampar och minska mjölksyreproduktionen. I det här receptet på levain har vi med lite jäst, vilket också är vanligt i t ex Frankrike. Brödet skulle kunna bakas helt utan jäst men då krävs det att man är duktig på surdegsbakning och har stor erfarenhet av hur degen ska kännas och hur surdegen ska lukta. En gnutta jäst säkerställer kvaliteten och resultatet blir ändå väldigt likt originalet.

      Svara
  2. Hej! En fråga till. Tänkte göra surdegsbaugetter av min levaindeg. Såg videon om hur man gör, men hur länge och på vilka grafer ska de gräddas?

    Svara
  3. Hej, har inhandlat ert surdegsferment och tänker baka levain. Vilken temperatur ska vattnet ha när man gör fördelen? Hälsningar Sofie

    Svara

Skriv en kommentar om Levain – ljust surdegsbröd

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig