2 bröd

Ett mustigt bröd som håller sig gott och väl i en vecka. Manfred säger att brödet ska skäras i mycket tunna skivor med sylvass kniv, då kommer det bäst till sin rätt!

Till det här brödet behövs en surdegsstart. Det hittar du här.

Ingredienser
Dag 1
Surdegsstart/Bakferment1 msk
Vatten, 45 grader4-4,5 dl
Rågmjöl300 g
.
Korn, helt200 g
Vatten4 dl
.
Dag 2
Rågmjöl100 g
Vatten0,5 - 1 dl
.
Vatten 45 graderca 1 dl
Rågmjöl200 g
Vetemjöl (eller Dinkelsikt)200 g
Havssalt, fint20 g
Honung80 g
Fänkål1 tsk
Anis, grovmalen1 tsk
(Jäst)5 g
Så gör du

Dag 1

Lös upp surdegstarten i 4 dl vattnet, tillsätt mjölet och vispa ordentligt i en minut. Degen ska vara trögflytande (som långsamt rinnande lava hälsar Manfred :)). Tillsätt lite mer vatten om det behövs. Täck över degen med en tätvävd handduk eller plastfolie och låt den vila över natten. Optimal temperatur för surdegen är 22 grader.

Koka korn och vatten i 5 minuter och låt sedan svalna under lock i rumstemperatur över natten. Kornkoket behöver inte röras om och på morgonen ska kornen ha tagit upp allt vatten.

Dag 2

Blanda i 100 gram rågmjöl och 1/2 – 1 dl vatten i surdegen från dag 1. Vispa ordentligt, degen ska ha samma trögflytande konsistens som beskrevs för dag 1. Låt degen vila övertäckt i 1-3 timmar. (1 timme i 30 graders värme, 3 timmar i rumstemperatur.) Degen ska börja jäsa och den ska kännas som en porös chokladmousse när man drar fingrarna genom den, då är den klar för nästa steg.

Blanda ihop rågdegen med kokt korn, vatten, rågmjöl, vetemjöl, salt, honung, fänkål och anis. Om du är osäker på din surdeg från dag 1 kan du också tillsätta 5 g jäst. Blanda i flera minuter tills degen blir till en slät massa, ungefär som gröt i konsistensen. Låt degen vila övertäckt i en timme.

När degen börjar jäsa och blir lite rundad ska den delas i två delar. Rulla varje del i kornflingor eller havregryn till ett avlångt bröd. Lägg dem i två smorda avlånga brödformar. Låt bröden jäsa upp 2 cm, det tar ca 1 timme.

Sätt på ugnen i god tid så att den hinner bli ordentligt varm. 250 grader för en vanlig ugn, 230 grader för varmluftsugn (varmluft och undervärme blir bäst). Sätt också in en tom långpanna längst ner i ugnen.

Sätt in bröden i ugnen och häll 1 dl kallt vatten i långpannan. Grädda i 10 minuter och sänk sedan värmen till 160-180 grader och grädda ytterligare 1,5 timme. Om bröden blir för mörka kan temperaturen sänkas ytterligare. Kärntemperaturen i brödet ska vara 98 grader.

Låt bröden svalna under en handduk till nästa dag.

 

 

Ingredienser

 
Dag 1
Surdegsstart/Bakferment1 msk
Vatten, 45 grader4-4,5 dl
Rågmjöl300 g
.
Korn, helt200 g
Vatten4 dl
.
Dag 2
Rågmjöl100 g
Vatten0,5 - 1 dl
.
Vatten 45 graderca 1 dl
Rågmjöl200 g
Vetemjöl (eller Dinkelsikt)200 g
Havssalt, fint20 g
Honung80 g
Fänkål1 tsk
Anis, grovmalen1 tsk
(Jäst)5 g

Så gör du

Dag 1

Lös upp surdegstarten i 4 dl vattnet, tillsätt mjölet och vispa ordentligt i en minut. Degen ska vara trögflytande (som långsamt rinnande lava hälsar Manfred :)). Tillsätt lite mer vatten om det behövs. Täck över degen med en tätvävd handduk eller plastfolie och låt den vila över natten. Optimal temperatur för surdegen är 22 grader.

Koka korn och vatten i 5 minuter och låt sedan svalna under lock i rumstemperatur över natten. Kornkoket behöver inte röras om och på morgonen ska kornen ha tagit upp allt vatten.

Dag 2

Blanda i 100 gram rågmjöl och 1/2 – 1 dl vatten i surdegen från dag 1. Vispa ordentligt, degen ska ha samma trögflytande konsistens som beskrevs för dag 1. Låt degen vila övertäckt i 1-3 timmar. (1 timme i 30 graders värme, 3 timmar i rumstemperatur.) Degen ska börja jäsa och den ska kännas som en porös chokladmousse när man drar fingrarna genom den, då är den klar för nästa steg.

Blanda ihop rågdegen med kokt korn, vatten, rågmjöl, vetemjöl, salt, honung, fänkål och anis. Om du är osäker på din surdeg från dag 1 kan du också tillsätta 5 g jäst. Blanda i flera minuter tills degen blir till en slät massa, ungefär som gröt i konsistensen. Låt degen vila övertäckt i en timme.

När degen börjar jäsa och blir lite rundad ska den delas i två delar. Rulla varje del i kornflingor eller havregryn till ett avlångt bröd. Lägg dem i två smorda avlånga brödformar. Låt bröden jäsa upp 2 cm, det tar ca 1 timme.

Sätt på ugnen i god tid så att den hinner bli ordentligt varm. 250 grader för en vanlig ugn, 230 grader för varmluftsugn (varmluft och undervärme blir bäst). Sätt också in en tom långpanna längst ner i ugnen.

Sätt in bröden i ugnen och häll 1 dl kallt vatten i långpannan. Grädda i 10 minuter och sänk sedan värmen till 160-180 grader och grädda ytterligare 1,5 timme. Om bröden blir för mörka kan temperaturen sänkas ytterligare. Kärntemperaturen i brödet ska vara 98 grader.

Låt bröden svalna under en handduk till nästa dag.

 

 

Utskriven 2017-09-24 från: http://www.saltakvarn.se/recept/manfreds-kornbrod/

    • Hej Frida! De ska stå på gallret. Vattnet slår du i den varma långpannan bara för att få in ånga i ugnen i början av gräddningen.

      Svara
  1. Bästa morgonbrödet! Jag låter det vila en dag,
    skär sedan i tunna skivor och fryser in med bakpapper emellan. Bara att plocka fram det
    som behövs.

    Svara
  2. Hej Jennifer,
    det fattas några saker i receptet ovan, jfrt med Manfreds originalrecept, det man får med sig.
    *1-2 msk vört (ger den mörka färgen)
    *1 tsk kummin (ej spis- )
    Och så:
    Efter att ha hällt 1 dl kallt vatten i plåten: Öppna luckan 1 cm efter 2 min & släpp ut ångan. Låt den
    stå så i 10 min, sänk sedan värmen till 190 grader.
    (På det sättet slipper man spruckna bröd).

    Svara
  3. Bakade detta bröd med en surdegsstart gjord på ert bakferment. Surdegsstarten jäste på bra. Mitt bröd blev väldigt kompakt, rått och kändes inte helt genomgräddat trots att kärntemperaturen var 98 grader när det var klart. Tog extrajästen enligt receptet.Har någon ett tips på vad jag skulle gjort annorlunda. Kanske haft en sticka och kollat brödet innan jag avslutade gräddningen?

    Svara
    • Hej Sven! Jag har rådfrågat vår bagarmästare Manfred och han funderar på om din surdeg smakade syrligt och var porös? Han undrar också om brödet hade jäst 2 cm upp i formen innan du gräddade det? Han vill att du ska slå honom en signal så kan han hjälpa dig att hitta problemet. Du når honom på 076 898 60 96.

      Svara
  4. Supergott! Tar förbaskat lång tid att göra men eftersom man får två bröd och det bli gott är det värt det. Jäser bra på surdegen och smakar väldigt mycket honung! Tycker om koncistensen med kornen! Godast dag tre och passar toppenbra till adzukibönsoppan som det också finns recept på här på hemsidan!

    Svara
  5. Ett fantastiskt gott bröd. Har bakat det flera gånger (bara på surdeg. Ingen jäst behövs.). Men glöm påståendet att degen ska knådas och rullas i gryn. Degen blir en tung, fast smet (inte rinnig) som jag skedar över i väl smorda formar, precis som när man gör danskt rugbrød. Platta gärna ut degen i formen med en slickepott, doppad i lite vatten. Då undviker man luftfickor och brödet får en fin yta.

    Svara

Skriv en kommentar om Manfreds kornbröd

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig