2 bröd

Det här receptet har vår surdegsmästare Manfred Enoksson tagit fram. Det är ett mörkt surdegsbröd som får sällskap av både torkad frukt och nötter. Skär det i tunna skivor och njut det med fikonmarmelad eller blåmögelost, det är jättegott!

En rågsurdegsstart behövs till det här receptet.

 

Ingredienser
Dag 1, på kvällen:
Vatten4,5 dl
Rågsurdegsstart1-2 msk
Rågmjöl300 g
Korn, helt200 g
Vatten4,5 dl
Dag 2:
Aprikoser100 g
Plommon100 g
Valnötter eller Hasselnötter200 g
Vetemjöl special eller Dinkelsikt300 g
Rågmjöl200 g
Havssalt20 g
Honung200 g
Jäst20 g
Kanel25 g
Kryddnejlika, malen1 knivsudd
Vatten1-2 dl
Så gör du

På kvällen dag 1

Mät upp 4,5 dl vatten i en bunke. Tillsätt surdegsstarten och rör ut den så att den blandar sig med vattnet. Häll i mjölet och vispa lätt i ca 2 minuter. Skrapa ner all smet från bunkens kanter och täck med plastfolie. Låt stå över natten.

Koka också upp korn och 4,5 dl vatten och låt koka i 5 minuter. Stäng av plattan och låt kornet svalna under lock över natten. På morgonen ska allt vatten ha sugits upp av kornen som ska ha blivit mjuka och goda.

Om aprikoserna och plommonen till dag 2 är hårda kan även de med fördel blötläggas över natten. Använd då bara 1-2 msk vatten, allt vatten ska ha gått in i frukten på morgonen.

Dag 2

Blanda alla ingredienser med rågsurdegen och de kokta kornen från gårdagskvällen. Blanda för hand eller på låg växel i köksassistent i 7-10 minuter. Degen ska vara mjuk och elastisk. Låt sedan degen jäsa i 1 timme.

Dela degen i två delar och forma varje del till en avlång korv. Rulla den gärna i havregryn eller dinkelflingor och lägg den sedan i en väl smord brödform, minst 1,3 liter. Från degen upp till kanten på formen ska det vara minst 2 cm. Täck över formarna med plastfolie eller en tätt vävd linneduk, så att degen håller sig fuktig.

Låt degen jäsa upp till kanten. I rumstemperatur tar detta ungefär en timme. Man kan också jäsa över natten i kylskåp.

Ställ en gjutjärnspanna eller en långpanna i botten av ugnen och sätt ugnen på 220 grader. Ställ in bröden när ugnen har blivit varm och häll samtidigt 2 dl vatten i gjutjärnspannan. Grädda i 10 minuter. Sänk värmen till 180 grader och grädda i 70 minuter till. Om bröden blir för mörka, sänk ugnen till 160 grader. Kärntemperaturen i bröden ska vara minst 98 grader och de ska ha en vacker mörkbrun skorpa. Det ska kännas lite ihåligt när man knackar på ytan.

Ta ut bröden och låt dem svalna på galler till nästa dag.

Ingredienser

 
Dag 1, på kvällen:
Vatten4,5 dl
Rågsurdegsstart1-2 msk
Rågmjöl300 g
Korn, helt200 g
Vatten4,5 dl
Dag 2:
Aprikoser100 g
Plommon100 g
Valnötter eller Hasselnötter200 g
Vetemjöl special eller Dinkelsikt300 g
Rågmjöl200 g
Havssalt20 g
Honung200 g
Jäst20 g
Kanel25 g
Kryddnejlika, malen1 knivsudd
Vatten1-2 dl

Så gör du

På kvällen dag 1

Mät upp 4,5 dl vatten i en bunke. Tillsätt surdegsstarten och rör ut den så att den blandar sig med vattnet. Häll i mjölet och vispa lätt i ca 2 minuter. Skrapa ner all smet från bunkens kanter och täck med plastfolie. Låt stå över natten.

Koka också upp korn och 4,5 dl vatten och låt koka i 5 minuter. Stäng av plattan och låt kornet svalna under lock över natten. På morgonen ska allt vatten ha sugits upp av kornen som ska ha blivit mjuka och goda.

Om aprikoserna och plommonen till dag 2 är hårda kan även de med fördel blötläggas över natten. Använd då bara 1-2 msk vatten, allt vatten ska ha gått in i frukten på morgonen.

Dag 2

Blanda alla ingredienser med rågsurdegen och de kokta kornen från gårdagskvällen. Blanda för hand eller på låg växel i köksassistent i 7-10 minuter. Degen ska vara mjuk och elastisk. Låt sedan degen jäsa i 1 timme.

Dela degen i två delar och forma varje del till en avlång korv. Rulla den gärna i havregryn eller dinkelflingor och lägg den sedan i en väl smord brödform, minst 1,3 liter. Från degen upp till kanten på formen ska det vara minst 2 cm. Täck över formarna med plastfolie eller en tätt vävd linneduk, så att degen håller sig fuktig.

Låt degen jäsa upp till kanten. I rumstemperatur tar detta ungefär en timme. Man kan också jäsa över natten i kylskåp.

Ställ en gjutjärnspanna eller en långpanna i botten av ugnen och sätt ugnen på 220 grader. Ställ in bröden när ugnen har blivit varm och häll samtidigt 2 dl vatten i gjutjärnspannan. Grädda i 10 minuter. Sänk värmen till 180 grader och grädda i 70 minuter till. Om bröden blir för mörka, sänk ugnen till 160 grader. Kärntemperaturen i bröden ska vara minst 98 grader och de ska ha en vacker mörkbrun skorpa. Det ska kännas lite ihåligt när man knackar på ytan.

Ta ut bröden och låt dem svalna på galler till nästa dag.

Utskriven 2017-09-24 från: http://www.saltakvarn.se/recept/morkt-surdegsbrod-med-torkad-frukt-och-notter/

  1. hej!
    Jag tycker att degen blev väldigt lös. Kan ha berott på att jag tog lite mer surdegsgrund, kanske tre matskedar istället. Tog 1,5 dl vatten dag två. Hade inga korngryn hemma så jag tog krossad råg, linfrön och solrosfrön samma mängd. Hade i mer mjöl. Men en annan sak; ska det verkligen vara 200 g honung??? och dessutom så mycket frukt, det blir ju väldigt sött bröd. Ska det inte vara 20 g?
    Nu står det i ugnen.
    Hälsningar Sici

    Svara
    • Hej Sici! När man kokar helt korn i vatten (enligt receptet) så kokar all vätska in i kornet. Det framgår inte om du har kokat din krossade råg. Kanske är det här problemet ligger? För om du bara blötlägger och inte kokar ska vattenmängden reduceras till hälften. Och det tar 12 timmar för rågen att svälla ordentligt. Mängden honung stämmer, men det går bra att ta en mindre mängd om man vill. Men minst 100 gram tycker vi behövs för att brödet ska bli gott. Hur blev ditt bröd?

      Svara

Skriv en kommentar om Mörkt surdegsbröd med torkad frukt och nötter

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig