Manfreds Julbröd
Ett mörk, mustigt bröd surdegsbröd som passar särskilt bra till julskinka, rökt fårfiol och vällagrade ostar.
Dag 1 (steg 1 av 2)
| Linfrö | 30 g |
|
| Hel Havre el havrekross | 100 g |
|
| Aprikoser, hela | 250 g |
|
| Mandlar, hela | 100 g |
|
| Valnötter el hasselnötter | 100 g |
|
| Vatten, kallt | 4 dl |
|
Lägg alla ingredienser i en bunke i precis den ordning de står uppradade. Häll på vattnet och rör INTE om! Låt stå i 12 timmar i rumstemperatur.
Dag 1 (steg 2 av 2)
| Rågmjöl | 200 g |
||
| Vatten 45° | 2,5-3 dl |
||
| Surdegsstart | 1-2 tsk |
Recept på rågsurdegsstart finns här | |
| Honung | 1 tsk |
||
Blanda mycket väl så att du får in så mycket luft som möjligt. Använd en slev eller handen. Blandningen ska vara fluffig och trögflytande.
Låt stå i 12-15 timmar i 26-28°.
Dag 2
Ta allt från dag 1 (det blötlagda och surdegen) och blanda med följande:
| Vetemjöl | 400 g |
||
| Rågmjöl | 300 g |
||
| Jäst | 10 g |
||
| Havssalt | 20 g |
||
| Anis | 1 tsk |
||
| Kanel | 2 tsk |
||
| Apelsinskal, rivet | 2 tsk |
||
| Nejlika | 1 nypa |
||
| Ingefära | 1 nypa |
||
| Vört, torr 1-2 tsk el flytande 1-2 msk | Om du inte har vört så öka |
||
| Mörk Sirap | 1 dl |
||
| el rårörsocker | 100 g |
(mängden vatten varierar beroende sirap eller socker) |
|
| Vatten 40° | 1-2,5 dl |
||
Steg 1
Blanda samman allt till en ganska mjuk deg men häll inte i allt vatten på en gång. Vattenmängden är beroende av olika saker. T ex hur lös surdegen är, om du använde flytande vört och sirap mm. Konsistensen ska vara ungefär som en kanelbulledeg.
Om du har ett kallt kök så jäs degen i bunken i ca 1 timme (under 26-28°). Gå sen till steg 2.
Om du har ett varmt kök kan du jäsa direkt i form.
Steg 2
Rulla ut i mjöl till 2 levar (avlånga bröd) och fyll formarna till 2 tredjedelar och jäs i form 60-90 minuter, tills bröden ökat ca 50% i volym (ungefär upp till kanten).
Ställ in bröden i mitten av 230° varm ugn som du ställt in en långpanna med kokande vatten i på nedersta falsen.
Efter 10 minuter skruvar du ner värmen till 170° och gräddar ytterligare 50-60 minuter. Brödet ska då ha en kärntemteratur på 98° och vara gyllenbrunt med rejäl skorpa.
Slå ut brödet och låt det svalna på galler. Förvara sedan i plastpåse.
Manfred säger att det godaste brödet får man om man tar ut brödet ur plastpåsen och låter det ligga i rumstemperatur en timme om dagen.
