En surdegsstart kan man ha i kylskåpet i åratal så länge den matas med mjöl och vatten en gång i veckan. När man ska göra en surdeg tar man lite av denna start för att sätta igång baket.

En surdegsstart ska vara trögflytande. Är den för fast så jäser den dåligt. Är den för lös så blir den sur.

Se filmen Gör din egen surdegsstart med bagarmästare Manfred Enoksson.

 

Ingredienser
Steg 1
Vetemjöl100 g
Grahamsmjöl100 g
Russin50-100 g
Vatten 45 grader1,5-2 dl
Honung, kallslungad1 tsk
Steg 2
Vetemjöl150 g
Grahamsmjöl50 g
Vatten 45 grader2 dl
Så gör du

Steg 1

Blanda mjöl, russin, vatten och honung till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken max till hälften. Låt detta stå i 2-4 dagar i 28-30 graders värme. (Här får man vara lite uppfinningsrik, kanske ett värmegolv, ovanpå ugnen eller ovanpå kylskåpet…) Rör eller skaka burken morgon och kväll. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och doftar friskt är det dags för steg 2.

Steg 2

Tillsätt resterande mjöl och vatten och rör om. Låt detta vila på samma varma plats i ytterligare 2 dygn. Efter ett dygn ska surdegsstarten börja bubbla och dofta och smaka gott, efter 2 dygn är den färdig.

Förvara den färdiga surdegstarten i kylskåp med tättslutande lock. Mata den en gång i veckan med 1-2 msk mjöl och 0,5 dl vatten.

Med surdegsstarten kan du nu baka surdegsbröd, t ex Barsjabrödet.

Ingredienser

 
Steg 1
Vetemjöl100 g
Grahamsmjöl100 g
Russin50-100 g
Vatten 45 grader1,5-2 dl
Honung, kallslungad1 tsk
Steg 2
Vetemjöl150 g
Grahamsmjöl50 g
Vatten 45 grader2 dl

Så gör du

Steg 1

Blanda mjöl, russin, vatten och honung till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken max till hälften. Låt detta stå i 2-4 dagar i 28-30 graders värme. (Här får man vara lite uppfinningsrik, kanske ett värmegolv, ovanpå ugnen eller ovanpå kylskåpet…) Rör eller skaka burken morgon och kväll. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och doftar friskt är det dags för steg 2.

Steg 2

Tillsätt resterande mjöl och vatten och rör om. Låt detta vila på samma varma plats i ytterligare 2 dygn. Efter ett dygn ska surdegsstarten börja bubbla och dofta och smaka gott, efter 2 dygn är den färdig.

Förvara den färdiga surdegstarten i kylskåp med tättslutande lock. Mata den en gång i veckan med 1-2 msk mjöl och 0,5 dl vatten.

Med surdegsstarten kan du nu baka surdegsbröd, t ex Barsjabrödet.

Utskriven 2017-11-21 från: http://www.saltakvarn.se/recept/surdegstart-av-vete/

  1. Hej!
    Jag har börjat praktisera på en restaurang och fick med mig en påse surdeg hem idag, men jag letar febrilt efter ett förhållandevärde mellan mängd surdeg och hur mycket mat man ska ge den.
    Bagerietansvarig sa ”mata den med lite mjöl och vatten” men aldrig hur mycket, och jag glömde fråga.
    Har ni något tips?
    Sen så undrar jag om jag verkligen behöver hälla bort surdeg när jag matar den? Och om jag måste förvara den i kylen?

    Svara
    • Hej Lina! Du ska förvara surdegen i kylskåpet. En gång i veckan matar du den med mjöl och vatten. Tänk att du matar den med ungefär en tiondel, så har du 1 dl surdeg matar du den med 10 ml mjöl och 10 ml vatten. Du behöver inte slänga något men om du inte bakar med den varje vecka kommer den att växa i storlek och du kanske måste ha den i en större burk. 🙂

      Svara
  2. Kan man torka både vete och rågsurdeg och liva upp den med vatten och mjöl borde detta vara av intresse för alla som bakar med surdeg? Eller är det bara jag som tänker så..?

    Svara
  3. Om man kan återanvända torkad surdeg av råg genom att lägga den i vatten och mjöl, varför talar man inte om det! Man pratar hela tiden om att ha kulturen i kylen och mata den! Men det kanske bara gäller vetesurdeg den kanske man inte kan torka och återanvända?.

    Svara
    • Hej Mari! En surdegsstart har du i kylen och tar lite av för att sätta igång en stor surdeg. Surddegsstarten håller du vid liv genom att mata den en gång i veckan med mjöl och vatten.

      Svara
  4. Hej Jennifer, Jag är en nybörjare på surdeg och försöker lära mig hur det funkar. Jag undrar om man ska använda hela surdegsstarten när man bakar och ta en bit av degen som man lämnar kvar som en ny start, eller ska man ta en del av surdegsstarten och blanda i degen.
    Hur mycket surdegsstart behövs för ca 2,5kg mjöl?
    Tack på förhand
    Tony

    Svara
  5. Hej!
    När surdegstarten är färdig, vad gör man av russinen? ska man sila bort dem? Plocka bort dem?
    /Nathalie

    Svara
  6. Hej
    Köpte en påse Bakferment. Hur går jag vidare vad hittar jag hur jag skall blanda

    Svara
  7. Undrar varför ni anger och använder russin i detta recept? Blir inte surdegsgrunden vääääldig söt då?

    Svara
    • Hej Rolf! Russin behövs för att jäsprocessen ska komma igång. Man kan också använda rivet äpple eller honung om man vill. Och surdegsstarten blir inte söt, den är mera syrlig, som yoghurt ungefär.

      Svara
  8. En undran, om man sparar en klutt av surdegen efter ett bak och sedan låter den torka, kan man vid nästa bakning använda klutten genom att blötlägga den i vatten innan, eller anser ni att den är död och skall slängas?

    Svara
    • Hej Kristi! Intressant fråga! Om du är säker på ingen fukt finns kvar i den torkade surdegen så går det utmärkt att göra som du frågar. Blanda då den torkade surdegen med 1 del vatten och 1 del vetemjöl. (Är det rågsurdeg ska förhållandet vara 1,5 del vatten och 1 del rågmjöl.) Lycka till!

      Svara
  9. Hej, och hälsningar från Helsingfors, Finland. Jag har nu i snart ett år varit väldigt intresserad av att baka bröd med hjälp av surdegsstart som jag gjort enligt olika råd. Först var det svårast att hitta en så pass varm plats att innehållet faktiskt bubblar och när jag nu äntligen hittat en sån plats i mitt hem, efter att ha gjort fina surdegsstarter enligt ”recepten” på Saltå kvarns hemsida (tack så väldigt mycket för dem!) så är jag litet orolig över hur de kommer att hålla sig i kylskåpet.

    Jag matade nyss den en veckor gamla vetesurdegsstarten med lite mjöl och vatten enligt er rådgivning. Och satte starten tillbaka i kylskåpet. Nu undrar jag vad det är som får den att hålla där. Håller den? Kan den inte mögla också?

    Borde jag inte ibland ha den i värme för att liva upp den och få den att puttra igen?

    Jag bakar bröd med två eller tre veckors mellanrum.

    Om ni har tid att svara mig är jag väldigt tacksam. Ingen brådska!

    Med mycket vänliga hälsningar, Lena Björklund

    Svara
    • Hej Lena! Så trevligt med en hälsning från Helsingfors! Och vad kul att du har kommit igång med surdegsbakning! Du har gjort helt rätt med din surdegsstart. Så länge du matar den en gång i veckan med mjöl och vatten håller den i kylskåpet i all evighet. Om den trots allt skulle bli dålig så finns det knep för att få igång den igen. Sådana lär vår bagarmästare Manfred Enoksson ut på sina kurser här på Saltå Kvarn. Lycka till med bakningen! /Jennifer

      Svara
      • Hej igen! Måste helt enkelt tacka er för receptet på Lantbröd med svart kummin. Den är så god! Jag har gjort den tre gånger nu och sätter alltid citron och korianderfrön i stället för svart kummin som jag inte har. Dessutom tar jag vara på bagarmästare Manfreds tips och sätter 1-2 msk surdegsstart (den med råg för den mår väldigt bra i kylskåpet hela tiden och jag matar den en gång i veckan) dag 2. Första dagen använder jag dinkel fullkorn och fröjdas varje gång över den underbara smak dinkel har. Den andra dagen sätter jag det som vi i Finland säljer som jästbrödsmjöl, alltså inte helt vitt vetemjöl. Varje gång undrar jag hur de två mycket stora bröden blir till då jag endast använt 2 g jäst och litet surdegsstar. Det är ett underbart mirakel!

        Lena Björklund, Helsingfors

      • Vad härligt Lena! Tack för att du delar med dig. /Jennifer

Skriv en kommentar om Surdegsstart av vete

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig