Korn är det sädesslag vi äter minst av men det är min absoluta favorit. När mina barn var små så ville jag inte ge dem industrivälling. Så jag gjorde avkok av helt korn som jag silade av och blandade med mjölk. På den tiden var man inte så noga med att inte ge komjölk till små bebisar. Ju större barnen  blev ju mer av de kokta kornkärnorna pressade jag ner i blandningen. Det var så himla gott! Det var nog då jag blev kär i kornet. Korn (Hordeum vulgare) är det sädesslag som oftast skördas tidigast. Det är vackert med långa strån på axet och det måste ju bara vara kornet som gett upphov till uttrycket ”böljande sädesfält”, för inget kan bölja som en kornåker! Korn förr och nu
Korn är antagligen vår äldsta kulturväxt. Utgrävningar i Turkiet visar att man odlade korn redan sex tusen år f Kr. För antikens folk var jordbruket grunden till all kultur och skörden var förenad med vördnad för det jorden gav. Grekerna offrade just korn till Demeter, sädens gudinna. I Norden lär korn ha odlats redan 2000 år f Kr. Namnet på korn var då bjugg, som betyder ”det odlade”. Danskan och norskan har kvar det gamla ordet för korn. Där heter det fortfarande bygg. Man anser att kornet ursprungligen kommer från Himalaya. Det är fortfarande ett viktigt spannmål i världen men i Europa tjänar det numera mest till djurfoder samt som maltkorn i bryggeriindustrin. Idag får vi i Sverige i oss ynka 0,5 kg korn per person och år (siffran är några år gammal). Den totala konsumtionen av vete är 55,8 kg/person och år (Jordbruksverket, 2004:7).

Odling
Korn är ett tåligt sädesslag som odlas över hela världen och i nästan alla klimatområden. Vissa sorter trivs i tropisk värme medans andra kan växa på flera tusen meters höjd i t ex Himalaya och Anderna. I Sverige kan korn under gynnsamma förhållanden mogna ända uppe vid polcirkeln. Man skiljer på tvåradigt och sexradigt korn. Det finns också naket korn, en sort utan skal (agnar). Vanligast idag är sexradigt korn som behöver skalas innan man kan äta det eller mala mjöl av det. Kornets ax ser ungefär ut som en fläta och det har långa borst. Kornets borst längst ned är längre än de högst upp, vilket gör att alla borsten ser jämnlånga ut i toppen. Råg har också lång borst men då är alla stråna lika långa.

Nyttigheter Kornets näringsinnehåll påminner om havrens men innehåller  mindre fett, ca 3 g/100 g varav det mesta, såsom i alla sädesslag, är omättat. Korn har ett högt fiberinnehåll  och innehåller såväl olösliga som lösliga fibrer. Vissa kornsorter innehåller till och med mera betaglukaner än havre. Betaglukaner är en slags olösliga fibrer som sägs stabilisera blodsockernivån och sänka kolesterolhalten. Korn är rikt på bland annat kalium, magnesium, fosfor och olika B-vitaminer. Särskilt mycket B1 (tiamin). Kornavkok – det jag gjorde till min bebisar – är mycket välgörande om magen är i olag. Verkligen något jag kan rekommendera! Det  lugnar retade slemhinnor och känns lite som bomull för magen. Bra för friska magar också förstås. Enkelt att göra och man kan spara det i kylen i flera dagar. Receptet på kornavkok (barleywater) hittar du här. Själva kornen som blir över när du gör avkok kan användas i bröd eller i maten.  Jennifer har tidigare bloggat om ett gott recept på kornrisotto. På Lunds Universitet har man forskat om korn och kommit fram till att man håller sig mätt länge på helt korn och att det dessutom ger effekt på energiintaget. Läs mer här.

Baka med korn
Korn innehåller endast små mängden gluten och därför kan man inte baka fluffiga, mjuka limpor på enbart kornmjöl men man kan gott blanda i kornmjöl eller hel kokt korn i bröddegen.  Ca 10 % kokt korn i brödet är toppen. Det blir saftigt, gott och nyttigt. Tunnbröd brukade man baka på kornmjöl. Att tunnbrödet kommer från Norrland beror dels på att kornet är det sädesslag som är härdigast norrut men det också på att i norr hade man kvarnar som drevs av vattenkraft och kunde därför bara mala mjöl vår och höst, dvs vid snösmältningen och höstregnen. Man bakade alltså bara två gånger per år och tunnbröden tålde att sparas i månader.

Här är ett recept på jättegoda kornkex. Receptet finns också på vår kornmjölspåse.

Smör, rumsvarmt 50 g
Kornmjöl 1,5 dl
Dinkelsikt 1,5 dl
Kummin, stött 0,5 tsk
Salt 1 tsk
Äggvita 1 styck
Filmjölk 1 dl
Frön till garnering; sesam, solros, pumpa 150 g

Blanda samman smör, mjöl, salt och kummin. Tillsätt äggvita och filmjölk och blanda till en kladdig deg. Låt degen vila i kylen i minst 30 minuter. Kavla sedan ut den direkt på ett bakplåtspapper. Dra över pappret till en plåt och pensla med vatten och strö över dina favoritfrön. Sporra ut kexen och grädda i 175° i ca 25-30 minuter.

Kornmalt
Kornmalt är mältad korn, dvs korn som blötlagts så att groningsprocessen kommer igång, sedan avbryts den genom att kornen torkas och rostas. Om den rostas försiktigt så så finns amylasen kvar. Amylas är ett enzym som kan sänka högt falltal i spannmål och som också påverkar degen. Korrnmalt är ett fantastiskt bakhjälpmedel som påverkar smak, hållbarhet och inkråm i brödet. Falltal är ett kvalitetsmått på mjöl som anger enzymaktiviteten. Är falltalet för högt kan det alltså sänkas med enzymatisk kornmalt.

Kvarnen
Så här ser korn ut när det kommer till vår kvarn. Korn måste till skillnad från vete och råg skalas i kvarnen. Även havre och dinkel behöver skalas innan det går att mala mjöl m.m. av det. Vete och råg har också skal men det skalet sitter mycket löst och flyger av då bonden tröskar spannmålen.

Oskalat korn

Och så här ser det ut när det skalats. Ytterskalat som tas bort går inte att äta. Det är lika torrt och stickigt som halm. Ytterskalet kallas också agnar. Agnar ska inte förväxlas med kli. Kli är det tunna och fiberrika hölje som omger spannmålskärnan. Mycket av näringen i spannmål sitter strax under kliet och det finns alltså kvar då man skalat bort agnarna. I fullkornsprodukter finns kliet kvar men i siktat mjöl, som t ex vetemjöl, har kliet siktats bort.

Skalat korn

Skalat korn

Nu rensas och sorteras det och paketeras  som helt korn eller så blir det till kross, flingor och mjöl. Alla produkterna är fullkornsprodukter. Skalet , agnarna, går till vår skalpanna som förser oss med värme. Det går inte att grodda skalat korn. Grodden finns kvar men skadas oftast vid själva skalningen så att grobarheten inte längre är särskilt hög. Vill man grodda korn så ska det vara oskalat.

Saltås kornprodukter I Saltå Kvarns sortiment hittar du Kornmjöl, Kornflingor och Helt Korn. Kornflingor ingår också i flera av våra müsli. Manfred Enoksson, vår bagarmästare, kallar korn för ”det nordiska guldet” och det tycker jag är en fin benämning. Han bakar ett bröd med korn, ”Guldskivan”. Går man bakkurs hos Manfred så kan man lära sig att baka det. På kursen får man också lära sig att använda kornmalt i bakningen.
Lena E

Pressmeddelande 15 oktober 2012

Skatteverket har beslutat att Saltå Kvarn inte får ta upp klimatkompensation som kostnad i verksamheten, vilket i praktiken innebär en extra skatt på det ekologiska matföretagets klimatarbete.

– Det här är helt absurt och går rakt emot statsmakternas tal om att satsa på klimatarbete. Om det här blir prejudicerande eller praxis kan det bromsa en viktig del i svenska företags klimatarbete och ansvarstagande. Sådant här ska stimuleras, inte straffbeskattas, säger Saltå Kvarns VD Johan Ununger

Skatteverkets motivering till beslutet är att man anser att klimatkompensation inte ingår som del i Saltå Kvarns verksamhet och att det därför ska betraktas som en icke avdragsgill gåva. 

Saltå Kvarn pekar på att klimatkompensationen av transporter är helt nödvändig för att man som ansvarstagande företag överhuvudtaget ska kunna importera och erbjuda svenska konsumenter ekologisk mat från andra länder, vilket motsvarar halva företagets omsättning. Detta är en självklar del av Saltå Kvarns affärsverksamhet och affärsmodell. Det kan, som Skatteverket gör, inte jämställas med allmänt goodwill-skapande sponsring och gåvor. 

– Om inte ett av landets ledande ekologiska matföretag ska kunna ta upp sådant här centralt miljöarbete som en vanlig kostnad i verksamheten, vem i Sverige ska då kunna göra det? säger Johan Ununger. 

Skatteverkets beslut baseras också på att man anser att kostnader för klimatkompensation inte ger en motprestation. 

Det här visar på ren okunskap från myndigheten, menar Saltå Kvarn. Kostnaderna för klimatkompensation går till trädplanteringar som totalt sett binder koldioxid motsvarande företagets alla transporter. Detta är varken ett bistånd, gåva eller sponsring, utan en marknadsdriven och tredjepartscertifierad tjänst, ungefär som annan miljömärkning. Förutom att klimatkompensationen fyller en grundläggande funktion i Saltå Kvarns verksamhet ingår den i väl etablerade produkt- och företagslöften till konsumenter. Klimatkompensation innebär alltså en marknadsmässig motprestation med stark koppling till produkternas distribution och mervärde, och Skatteverket bör därför se detta som en vanlig kostnad. Idag väljer allt fler företag att klimatkompensera på liknande marknadsmässiga grunder. 

– I ett samhälle med uttalade ambitioner på klimatområdet kan vi inte ha en ordning där en skattemyndighet inte hänger med i utvecklingen och bromsar det här oerhört viktiga miljöarbetet. 

Det här handlar också om en ännu större principiell fråga kring ekosystemtjänster och hur vi alla kan utveckla nya sätt att ta miljöansvar. Saltå Kvarn har exempelvis nyligen startat ett program där man ger bönder extra betalt för sitt spannmål om de genomför extra, frivilliga miljöåtgärder utöver de ekologiska kraven. Vill Skatteverket även se detta som gåvor eller sponsring, frågar sig Johan Ununger. 

– Idag pratar alla på konferenser etc. om hur viktigt det är att företag tar ansvar och betalar för de ekosystemtjänster man använder. Låt då oss som vill ta det ansvaret göra detta utan att bli straffbeskattade. 

Saltå Kvarn klimatkompenserar idag samtliga sina transporter. Det sker genom småskaliga trädplanteringar i Uganda, via den certifierande organisationen Plan Vivo och svenska ZeroMission. Saltå Kvarns klimatkompensation motsvarade under förra året 1.048 ton koldioxid. Företaget var år 2006 först i landet med att börja klimatkompensera transporter av produkter genom trädplantering.

 

Nyligen gjordes en test av ekologiska olivoljor i tidningen Råd & Rön. I testet var Saltå Kvarns olivolja Classico med.
Det som Råd & Rön fann i vår olivolja var det kemiska bekämpningsmedlet klorpyrifos i en mycket, mycket liten mängd (0,00545 milligram klorpyrifos per kilo olivolja).

Så fort nyheten nådde oss kontaktade vi vår leverantör i Italien för att undersöka hur detta har kunnat ske. Vår leverantör ser, liksom vi, allvarligt på detta.
Vi har sökt Råd & Rön för att få mer information. Vi skulle bland annat vilja ta del av analysrapporten och få information om vilket parti av olivolja som de analyserat. Tyvärr har Råd & Rön meddelat oss att de inte lämnar ut sådan information.

Ekologiska produkter kan ibland innehålla mycket låga halter bekämpningsmedel på grund av att de kontaminerats (blivit förorenade) genom att pesticider används i konventionell odling.
I utredningen vi gjort tyder allt på att den ekologiska olivodlingen kontaminerats när man besprutat en närliggande konventionell odling med klorpyrifos. Den väldigt låga halten tyder också på det.
Klorpyrifos är ett vanligt insektsbekämpningsmedel i konventionell odling av till exempel apelsiner och oliver.

Vi har varit i kontakt med vårt certifieringsbolag och de ser ingen anledning till att återkalla eller stoppa utleveranserna av olivoljan Classico.

I de bästa av världar skulle vi naturligtvis inte vilja hitta rester av bekämpningsmedel i Saltå Kvarns produkter men som världen ser ut idag så finns risken att ekologiska producenter ibland hittar små mängder av bekämpningsmedelsrester i sina produkter. Och orsaken är inte fusk eller brott mot reglerna för ekologisk odling och produktion utan visar att de bekämpningsmedel som används i den konventionella odlingen sprids.

Vill du ha mer information så kontakta gärna Åsa Lindeblad som är kvalitetsansvarig på asa.lindeblad@saltakvarn.se

Lördagen den 1 september bjuder Nibble Gård i Ytterjärna in allmänheten för att på plats få se hur ett modernt jordbruk med ekologisk mjölkproduktion fungerar. På Nibble Gård finns dessutom ekologiskt skogsbruk, Nibble Bageri, Järna Mejeri och Järna Naturbruksgymnasium.

Gården är öppen för alla klockan 11-16 den 1 september.

Östersjön är hotad av övergödning och utsläpp av alltför stora mängder kväve och fosfor. Jordbruket står för ungefär hälften av dessa utsläpp och forskning visar att utsläppen snarare ökar än minskar. Men, genom att driva jordbruk ekologiskt kan dessa utsläpp minska drastiskt.

Lördagen den 1 september slår Nibble Gård upp dörrarna för hundratals besökare som vill se hur en gård kan drivas på ett modernt och biodynamiskt sätt som gynnar, djuren, miljön och – inte minst – den mat som gården producerar.

Var med på en lustfylld dag där besökarna får ta del av:

  • Hur man driver en biodynamisk och ekologisk gård med mjölkproduktion.
  • Grillat kött, grönsaker, bröd samt ost och andra mejeriprodukter. Allt från den egna gården.
  • Turer med häst och vagn och traktor samt möjligheter att träffa gårdens djur.
  • Hur gården, handelsträdgården, bageriet, mejeriet, sågen och gymnasieutbildningen bildar en enhet genom samarbete.
  • Hur åkern, betesmarkerna, skogen, vattnet och trädgårdslanden tillsammans bildar en biologisk mångfald.
  • Musik, dans och inspirerande utställningar.

”Jordbruket och maten som produceras på en gård berör oss alla, mer än många tror. Det gäller kvaliteten på maten, utsläppen och överhuvudtaget hela naturens mångfald. Målsättningen med Öppen Gård är att öka förståelsen mellan stad och land, att fördjupa kunskap och samarbete mellan konsumenter och producenter av livsmedel.”, säger Heiner Lohrmann från Järna Naturbruksgymnasium, en av initiativtagarna till evenemanget.

Öppen Gård pågår klockan 11-16. Senare på kvällen, klockan 19-23, bjuds alla till musik och dans på gårdsplanen.

Läs mer på Mynewsdesk 

Lena E