kornfrallor_lr

Kornet är troligtvis en av våra äldsta kulturväxter och var fram till medeltiden vårt viktigaste spannmål här i Sverige. Det är ett tåligt sädesslag som vid gynnsamma förhållanden kan odlas ända uppe vid polcirkeln. Idag har kornet en ganska blygsam plats i vår kosthållning men efter nya rön på spannmålets fantastiska hälsofördelar efterfrågas det mer och mer.

Forskare på Lunds universitet har kommit fram till att helt korn ger både goda och snabba effekter på hälsan. De har sett att ett intag av korn kan reglera blodsockret och på så sätt minska risken för diabetes typ 2 och hjärt- och kärlsjukdomar. Man såg också en ökning av viktiga tarmhormoner som reglerar ämnesomsättningen och leder till minskad aptit. Läs mer här: Minska aptiten och håll blodsockret nere med korn

 

korn-23.jpg

 

Helt korn blötläggs över natten och kokas sedan i ungefär en timme. Det kan sen användas som ris eller som bas i en matig sallad. Här har vi gjort som en risotto på korn med roquefortost, bakade päron och rostade valnötter. Mycket krämigt och gott!  RECEPT KORNRISOTTO

Det är också väldigt gott att använda helt korn i brödbaket. Överst i inlägget ser du en bild på kornfrallor, ett surdegsbröd som vår bagarmästare Manfred Enoksson har tagit fram. Han kallar förresten korn för det nordiska guldet. Här finns hans recept: RECEPT KORNFRALLOR

Saltå Kvarns hela korn kommer från svenska ekologiska odlare. Det skalas och packas i vår kvarn i Järna. Kornet finns till försäljning i vår egen butik, hos Mathem, Mat.se samt i Coops butiker och kostar ca 19 kr för 700 gram. SALTÅ HELT KORN

Det här är en härligt färgglad och smakrik gryta där kanel, spiskummin och chili spelar huvudrollerna tillsammans med helt korn och lamm. Kornet får koka med grytan i slutet av koktiden och tar därför åt sig av alla goda smaker. Den här grytan blir bara godare av att stå till sig i kylen över natten. Gör gärna en dubbel sats och frys in, på så sätt går det att njuta av långkok även de dagar då tiden är knapp.

SONY DSC

Lammgryta 6 portioner

Korn, helt 3 dl
Lammkött, benfritt 600 g
Gul lök 3 st
Vitlök 1 hel
Chili, röd 1 st
Vin, rött eller vitt 2 dl
Tomatpuré 2 msk
Spiskummin, malen 1 msk
Paprikapulver 1 msk
Kanelstång ca 10 cm
Lagerblad 2 st
Hela tomater 1 burk
Kött- eller kalvbuljong 1 liter
Stora vita bönor 1 burk
Aprikoser, torkade 100 g
Rostad mandel 100 g
Koriander, färsk 1 kruka
Smör och olja till stekning
Salt
Peppar
Socker
Gräddfil till servering

Skölj kornet ordentligt i kallt vatten och blötlägg det sedan i nytt, kallt vatten (ca 1,5 liter) över natten eller ca 8 timmar. Koka sen kornet i blötläggningsvattnet (utan salt) i ca 1 timme. Låt det gärna eftersvälla något under tiden grytan förbereds.

Ta fram köttet i god tid så att det blir rumstempererat. Putsa köttet från eventuella senor och skär det i grova bitar. Salta och peppra.

Skala löken och skär den i klyftor. Skala vitlöken och krossa klyftorna mot skärbrädan med hjälp av knivbladet. Finhacka chilin, behåll kärnorna.

Fräs köttet i omgångar i rejält med smör i en stor stekpanna så att det får fin färg. Häll över köttet i en gryta. Slå vinet i pannan och låt det puttra så att alla goda köttsafter kokar ut, häll över vinet i grytan.

Torka ur pannan, tillsätt en ny klick smör eller olja och stek därefter löken och vitlöken tillsammans med tomatpuré, chili, spiskummin, paprikapulver, kanel och lagerblad tills löken har mjuknat något och kryddorna släppt ifrån sig sina smaker. Blanda sedan ner den kryddstekta löken i grytan med köttet. Vispa ur pannan med ett par matskedar vatten och slå sedan vattnet i grytan.

Slå på tomaterna och tillsätt buljongen i grytan och låt sedan allt koka upp. Salta och peppra, sänk värmen och låt sedan grytan puttra på låg temperatur under lock, ca 1-2 timmar eller tills köttet är mört. Späd eventuellt med lite mer vatten om det verkar behövas mer vätska.

Skölj under tiden bönorna, strimla aprikoserna och hacka mandel och koriander grovt.

Blanda ner aprikoserna och kornet i grytan och låt puttra ytterligare 10-15 minuter. Vänd sedan ner bönorna, låt allt bli varmt och smaka av med salt, peppar och socker.

Strö mandeln och koriandern över grytan och servera med en klick gräddfil.

Jennifer

SONY DSC

Korn är det sädesslag vi äter minst av men det är min absoluta favorit. När mina barn var små så ville jag inte ge dem industrivälling. Så jag gjorde avkok av helt korn som jag silade av och blandade med mjölk. På den tiden var man inte så noga med att inte ge komjölk till små bebisar. Ju större barnen  blev ju mer av de kokta kornkärnorna pressade jag ner i blandningen. Det var så himla gott! Det var nog då jag blev kär i kornet. Korn (Hordeum vulgare) är det sädesslag som oftast skördas tidigast. Det är vackert med långa strån på axet och det måste ju bara vara kornet som gett upphov till uttrycket ”böljande sädesfält”, för inget kan bölja som en kornåker! Korn förr och nu
Korn är antagligen vår äldsta kulturväxt. Utgrävningar i Turkiet visar att man odlade korn redan sex tusen år f Kr. För antikens folk var jordbruket grunden till all kultur och skörden var förenad med vördnad för det jorden gav. Grekerna offrade just korn till Demeter, sädens gudinna. I Norden lär korn ha odlats redan 2000 år f Kr. Namnet på korn var då bjugg, som betyder ”det odlade”. Danskan och norskan har kvar det gamla ordet för korn. Där heter det fortfarande bygg. Man anser att kornet ursprungligen kommer från Himalaya. Det är fortfarande ett viktigt spannmål i världen men i Europa tjänar det numera mest till djurfoder samt som maltkorn i bryggeriindustrin. Idag får vi i Sverige i oss ynka 0,5 kg korn per person och år (siffran är några år gammal). Den totala konsumtionen av vete är 55,8 kg/person och år (Jordbruksverket, 2004:7).

Odling
Korn är ett tåligt sädesslag som odlas över hela världen och i nästan alla klimatområden. Vissa sorter trivs i tropisk värme medans andra kan växa på flera tusen meters höjd i t ex Himalaya och Anderna. I Sverige kan korn under gynnsamma förhållanden mogna ända uppe vid polcirkeln. Man skiljer på tvåradigt och sexradigt korn. Det finns också naket korn, en sort utan skal (agnar). Vanligast idag är sexradigt korn som behöver skalas innan man kan äta det eller mala mjöl av det. Kornets ax ser ungefär ut som en fläta och det har långa borst. Kornets borst längst ned är längre än de högst upp, vilket gör att alla borsten ser jämnlånga ut i toppen. Råg har också lång borst men då är alla stråna lika långa.

Nyttigheter Kornets näringsinnehåll påminner om havrens men innehåller  mindre fett, ca 3 g/100 g varav det mesta, såsom i alla sädesslag, är omättat. Korn har ett högt fiberinnehåll  och innehåller såväl olösliga som lösliga fibrer. Vissa kornsorter innehåller till och med mera betaglukaner än havre. Betaglukaner är en slags olösliga fibrer som sägs stabilisera blodsockernivån och sänka kolesterolhalten. Korn är rikt på bland annat kalium, magnesium, fosfor och olika B-vitaminer. Särskilt mycket B1 (tiamin). Kornavkok – det jag gjorde till min bebisar – är mycket välgörande om magen är i olag. Verkligen något jag kan rekommendera! Det  lugnar retade slemhinnor och känns lite som bomull för magen. Bra för friska magar också förstås. Enkelt att göra och man kan spara det i kylen i flera dagar. Receptet på kornavkok (barleywater) hittar du här. Själva kornen som blir över när du gör avkok kan användas i bröd eller i maten.  Jennifer har tidigare bloggat om ett gott recept på kornrisotto. På Lunds Universitet har man forskat om korn och kommit fram till att man håller sig mätt länge på helt korn och att det dessutom ger effekt på energiintaget. Läs mer här.

Baka med korn
Korn innehåller endast små mängden gluten och därför kan man inte baka fluffiga, mjuka limpor på enbart kornmjöl men man kan gott blanda i kornmjöl eller hel kokt korn i bröddegen.  Ca 10 % kokt korn i brödet är toppen. Det blir saftigt, gott och nyttigt. Tunnbröd brukade man baka på kornmjöl. Att tunnbrödet kommer från Norrland beror dels på att kornet är det sädesslag som är härdigast norrut men det också på att i norr hade man kvarnar som drevs av vattenkraft och kunde därför bara mala mjöl vår och höst, dvs vid snösmältningen och höstregnen. Man bakade alltså bara två gånger per år och tunnbröden tålde att sparas i månader.

Här är ett recept på jättegoda kornkex. Receptet finns också på vår kornmjölspåse.

Smör, rumsvarmt 50 g
Kornmjöl 1,5 dl
Dinkelsikt 1,5 dl
Kummin, stött 0,5 tsk
Salt 1 tsk
Äggvita 1 styck
Filmjölk 1 dl
Frön till garnering; sesam, solros, pumpa 150 g

Blanda samman smör, mjöl, salt och kummin. Tillsätt äggvita och filmjölk och blanda till en kladdig deg. Låt degen vila i kylen i minst 30 minuter. Kavla sedan ut den direkt på ett bakplåtspapper. Dra över pappret till en plåt och pensla med vatten och strö över dina favoritfrön. Sporra ut kexen och grädda i 175° i ca 25-30 minuter.

Kornmalt
Kornmalt är mältad korn, dvs korn som blötlagts så att groningsprocessen kommer igång, sedan avbryts den genom att kornen torkas och rostas. Om den rostas försiktigt så så finns amylasen kvar. Amylas är ett enzym som kan sänka högt falltal i spannmål och som också påverkar degen. Korrnmalt är ett fantastiskt bakhjälpmedel som påverkar smak, hållbarhet och inkråm i brödet. Falltal är ett kvalitetsmått på mjöl som anger enzymaktiviteten. Är falltalet för högt kan det alltså sänkas med enzymatisk kornmalt.

Kvarnen
Så här ser korn ut när det kommer till vår kvarn. Korn måste till skillnad från vete och råg skalas i kvarnen. Även havre och dinkel behöver skalas innan det går att mala mjöl m.m. av det. Vete och råg har också skal men det skalet sitter mycket löst och flyger av då bonden tröskar spannmålen.

Oskalat korn

Och så här ser det ut när det skalats. Ytterskalat som tas bort går inte att äta. Det är lika torrt och stickigt som halm. Ytterskalet kallas också agnar. Agnar ska inte förväxlas med kli. Kli är det tunna och fiberrika hölje som omger spannmålskärnan. Mycket av näringen i spannmål sitter strax under kliet och det finns alltså kvar då man skalat bort agnarna. I fullkornsprodukter finns kliet kvar men i siktat mjöl, som t ex vetemjöl, har kliet siktats bort.

Skalat korn

Skalat korn

Nu rensas och sorteras det och paketeras  som helt korn eller så blir det till kross, flingor och mjöl. Alla produkterna är fullkornsprodukter. Skalet , agnarna, går till vår skalpanna som förser oss med värme. Det går inte att grodda skalat korn. Grodden finns kvar men skadas oftast vid själva skalningen så att grobarheten inte längre är särskilt hög. Vill man grodda korn så ska det vara oskalat.

Saltås kornprodukter I Saltå Kvarns sortiment hittar du Kornmjöl, Kornflingor och Helt Korn. Kornflingor ingår också i flera av våra müsli. Manfred Enoksson, vår bagarmästare, kallar korn för ”det nordiska guldet” och det tycker jag är en fin benämning. Han bakar ett bröd med korn, ”Guldskivan”. Går man bakkurs hos Manfred så kan man lära sig att baka det. På kursen får man också lära sig att använda kornmalt i bakningen.
Lena E