Den svenska sommaren har varit rekordvarm och solig till mångas glädje. Men hur klarade skördarna av den långa torkan? Lisa Trolle som är kvarnchef och den som köper in spannmål till Saltå Kvarn svarar så här på frågan:

Till Saltå Kvarn har vi bara fått in hälften så mycket spannmål i år mot vad vi brukar få. Problemen började egentligen redan i höstas, då det regnade så mycket att bönderna inte hann så sina höstgrödor. Sen kom torkan i maj och den gjorde att den vall (gräs och klöver) som skulle bli foder till djuren inte växte som den skulle och istället gick spannmål, som var planerad att säljas, nu till foder. Dessutom är skördarna generellt lägre i år än vad de brukar vara. Värmen har framförallt påverkat skördenivåerna på grödor som sås på våren, som havre, korn och vårvete. Värst har det varit i södra och östra Sverige. Det spannmålslag som har drabbats värst är havre, där bristen är lika svår i hela Norden och norra Europa. Detta gör att vi i år har fått utöka vårt upptagningsområde och vi letar efter fler ekologiska odlare som vill leverera spannmål till oss. Och eftersom efterfrågan är stor och tillgången liten medför detta också en markant prisökning.

 

 

Många konsumenter har blivit oroliga efter att de har läst Testfaktas analys som presenterades häromdagen där nio av elva analyserade brödsorter innehöll stråförkortningsmedel. Stråförkortningsmedel i bröd och flingor

Stråförkortningsmedel är ett syntetiskt tillväxthormon som används på spannmålsodlingar för att stråna inte ska växa sig för höga. När åkrar gödslas med mycket kväve finns det risk att stråna blir för långa och riskerar då att fällas av vinden. Stråförkortningsmedel var tidigare endast tillåtet för råg men sedan 2012 är det godkänt även för vete, korn och havre. Detta har lett till att användningen har ökat kraftigt. Stråförkortningsmedel har i studier visat sig ge sämre hälsa för fiskar, fåglar och däggdjur. Det misstänks också försämra reproduktionen hos djur.

Stråförkortningsmedel, konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel är INTE tillåtna i ekologisk odling. Därför behöver du inte vara orolig om du väljer ett ekologiskt mjöl.

 

 

 

Mer information om stråförkortningsmedel

Naturskyddsföreningen – Oekologiska åkrar besprutas allt oftare

Från SLVs rapport om bekämpningsmedel 2016:

I kontrollen av råg under 2016 ingick 32 prov på svensk råg. Inget av proven innehöll bekämpningsmedel över gränsvärden men det hittades rester i totalt 47 procent av proven och i form av rester av stråförkortningsmedel. Stråförkortningsmedel används för att förkorta stråets längd och på så sätt minska risken för uppkomst av liggsäd. Det vanligaste bekämpningsmedlet i svensk råg var stråförkortningsmedlet klorlekvat som påträffades i tretton prov (41 %). Det påträffades total trea olika ämnen vilka redovisas i tabell 14. I 53 procent av proven fanns inga rester alls.

 

 

kornfrallor_lr

Kornet är troligtvis en av våra äldsta kulturväxter och var fram till medeltiden vårt viktigaste spannmål här i Sverige. Det är ett tåligt sädesslag som vid gynnsamma förhållanden kan odlas ända uppe vid polcirkeln. Idag har kornet en ganska blygsam plats i vår kosthållning men efter nya rön på spannmålets fantastiska hälsofördelar efterfrågas det mer och mer.

Forskare på Lunds universitet har kommit fram till att helt korn ger både goda och snabba effekter på hälsan. De har sett att ett intag av korn kan reglera blodsockret och på så sätt minska risken för diabetes typ 2 och hjärt- och kärlsjukdomar. Man såg också en ökning av viktiga tarmhormoner som reglerar ämnesomsättningen och leder till minskad aptit. Läs mer här: Minska aptiten och håll blodsockret nere med korn

 

korn-23.jpg

 

Helt korn blötläggs över natten och kokas sedan i ungefär en timme. Det kan sen användas som ris eller som bas i en matig sallad. Här har vi gjort som en risotto på korn med roquefortost, bakade päron och rostade valnötter. Mycket krämigt och gott!  RECEPT KORNRISOTTO

Det är också väldigt gott att använda helt korn i brödbaket. Överst i inlägget ser du en bild på kornfrallor, ett surdegsbröd som vår bagarmästare Manfred Enoksson har tagit fram. Han kallar förresten korn för det nordiska guldet. Här finns hans recept: RECEPT KORNFRALLOR

Saltå Kvarns hela korn kommer från svenska ekologiska odlare. Det skalas och packas i vår kvarn i Järna. Kornet finns till försäljning i vår egen butik, hos Mathem, Mat.se samt i Coops butiker och kostar ca 19 kr för 700 gram. SALTÅ HELT KORN

Korn är det sädesslag vi äter minst av men det är min absoluta favorit. När mina barn var små så ville jag inte ge dem industrivälling. Så jag gjorde avkok av helt korn som jag silade av och blandade med mjölk. På den tiden var man inte så noga med att inte ge komjölk till små bebisar. Ju större barnen  blev ju mer av de kokta kornkärnorna pressade jag ner i blandningen. Det var så himla gott! Det var nog då jag blev kär i kornet. Korn (Hordeum vulgare) är det sädesslag som oftast skördas tidigast. Det är vackert med långa strån på axet och det måste ju bara vara kornet som gett upphov till uttrycket ”böljande sädesfält”, för inget kan bölja som en kornåker! Korn förr och nu
Korn är antagligen vår äldsta kulturväxt. Utgrävningar i Turkiet visar att man odlade korn redan sex tusen år f Kr. För antikens folk var jordbruket grunden till all kultur och skörden var förenad med vördnad för det jorden gav. Grekerna offrade just korn till Demeter, sädens gudinna. I Norden lär korn ha odlats redan 2000 år f Kr. Namnet på korn var då bjugg, som betyder ”det odlade”. Danskan och norskan har kvar det gamla ordet för korn. Där heter det fortfarande bygg. Man anser att kornet ursprungligen kommer från Himalaya. Det är fortfarande ett viktigt spannmål i världen men i Europa tjänar det numera mest till djurfoder samt som maltkorn i bryggeriindustrin. Idag får vi i Sverige i oss ynka 0,5 kg korn per person och år (siffran är några år gammal). Den totala konsumtionen av vete är 55,8 kg/person och år (Jordbruksverket, 2004:7).

Odling
Korn är ett tåligt sädesslag som odlas över hela världen och i nästan alla klimatområden. Vissa sorter trivs i tropisk värme medans andra kan växa på flera tusen meters höjd i t ex Himalaya och Anderna. I Sverige kan korn under gynnsamma förhållanden mogna ända uppe vid polcirkeln. Man skiljer på tvåradigt och sexradigt korn. Det finns också naket korn, en sort utan skal (agnar). Vanligast idag är sexradigt korn som behöver skalas innan man kan äta det eller mala mjöl av det. Kornets ax ser ungefär ut som en fläta och det har långa borst. Kornets borst längst ned är längre än de högst upp, vilket gör att alla borsten ser jämnlånga ut i toppen. Råg har också lång borst men då är alla stråna lika långa.

Nyttigheter Kornets näringsinnehåll påminner om havrens men innehåller  mindre fett, ca 3 g/100 g varav det mesta, såsom i alla sädesslag, är omättat. Korn har ett högt fiberinnehåll  och innehåller såväl olösliga som lösliga fibrer. Vissa kornsorter innehåller till och med mera betaglukaner än havre. Betaglukaner är en slags olösliga fibrer som sägs stabilisera blodsockernivån och sänka kolesterolhalten. Korn är rikt på bland annat kalium, magnesium, fosfor och olika B-vitaminer. Särskilt mycket B1 (tiamin). Kornavkok – det jag gjorde till min bebisar – är mycket välgörande om magen är i olag. Verkligen något jag kan rekommendera! Det  lugnar retade slemhinnor och känns lite som bomull för magen. Bra för friska magar också förstås. Enkelt att göra och man kan spara det i kylen i flera dagar. Receptet på kornavkok (barleywater) hittar du här. Själva kornen som blir över när du gör avkok kan användas i bröd eller i maten.  Jennifer har tidigare bloggat om ett gott recept på kornrisotto. På Lunds Universitet har man forskat om korn och kommit fram till att man håller sig mätt länge på helt korn och att det dessutom ger effekt på energiintaget. Läs mer här.

Baka med korn
Korn innehåller endast små mängden gluten och därför kan man inte baka fluffiga, mjuka limpor på enbart kornmjöl men man kan gott blanda i kornmjöl eller hel kokt korn i bröddegen.  Ca 10 % kokt korn i brödet är toppen. Det blir saftigt, gott och nyttigt. Tunnbröd brukade man baka på kornmjöl. Att tunnbrödet kommer från Norrland beror dels på att kornet är det sädesslag som är härdigast norrut men det också på att i norr hade man kvarnar som drevs av vattenkraft och kunde därför bara mala mjöl vår och höst, dvs vid snösmältningen och höstregnen. Man bakade alltså bara två gånger per år och tunnbröden tålde att sparas i månader.

Här är ett recept på jättegoda kornkex. Receptet finns också på vår kornmjölspåse.

Smör, rumsvarmt 50 g
Kornmjöl 1,5 dl
Dinkelsikt 1,5 dl
Kummin, stött 0,5 tsk
Salt 1 tsk
Äggvita 1 styck
Filmjölk 1 dl
Frön till garnering; sesam, solros, pumpa 150 g

Blanda samman smör, mjöl, salt och kummin. Tillsätt äggvita och filmjölk och blanda till en kladdig deg. Låt degen vila i kylen i minst 30 minuter. Kavla sedan ut den direkt på ett bakplåtspapper. Dra över pappret till en plåt och pensla med vatten och strö över dina favoritfrön. Sporra ut kexen och grädda i 175° i ca 25-30 minuter.

Kornmalt
Kornmalt är mältad korn, dvs korn som blötlagts så att groningsprocessen kommer igång, sedan avbryts den genom att kornen torkas och rostas. Om den rostas försiktigt så så finns amylasen kvar. Amylas är ett enzym som kan sänka högt falltal i spannmål och som också påverkar degen. Korrnmalt är ett fantastiskt bakhjälpmedel som påverkar smak, hållbarhet och inkråm i brödet. Falltal är ett kvalitetsmått på mjöl som anger enzymaktiviteten. Är falltalet för högt kan det alltså sänkas med enzymatisk kornmalt.

Kvarnen
Så här ser korn ut när det kommer till vår kvarn. Korn måste till skillnad från vete och råg skalas i kvarnen. Även havre och dinkel behöver skalas innan det går att mala mjöl m.m. av det. Vete och råg har också skal men det skalet sitter mycket löst och flyger av då bonden tröskar spannmålen.

Oskalat korn

Och så här ser det ut när det skalats. Ytterskalat som tas bort går inte att äta. Det är lika torrt och stickigt som halm. Ytterskalet kallas också agnar. Agnar ska inte förväxlas med kli. Kli är det tunna och fiberrika hölje som omger spannmålskärnan. Mycket av näringen i spannmål sitter strax under kliet och det finns alltså kvar då man skalat bort agnarna. I fullkornsprodukter finns kliet kvar men i siktat mjöl, som t ex vetemjöl, har kliet siktats bort.

Skalat korn

Skalat korn

Nu rensas och sorteras det och paketeras  som helt korn eller så blir det till kross, flingor och mjöl. Alla produkterna är fullkornsprodukter. Skalet , agnarna, går till vår skalpanna som förser oss med värme. Det går inte att grodda skalat korn. Grodden finns kvar men skadas oftast vid själva skalningen så att grobarheten inte längre är särskilt hög. Vill man grodda korn så ska det vara oskalat.

Saltås kornprodukter I Saltå Kvarns sortiment hittar du Kornmjöl, Kornflingor och Helt Korn. Kornflingor ingår också i flera av våra müsli. Manfred Enoksson, vår bagarmästare, kallar korn för ”det nordiska guldet” och det tycker jag är en fin benämning. Han bakar ett bröd med korn, ”Guldskivan”. Går man bakkurs hos Manfred så kan man lära sig att baka det. På kursen får man också lära sig att använda kornmalt i bakningen.
Lena E

Som en risotto, fast ändå inte. Det hela kornet har ett härligt tuggmotstånd som gör att det går att koka länge utan att riskera att det blir grötigt. Mängden buljong som behövs varierar, späd helt enkelt tills kornet har fått önskad konsistens. Den krämiga kornrisotton toppas sedan med söta ugnsbakade päron och rostade valnötter, som blandats upp med en frisk och pepprig sallad. Den som vill kan även toppa med ett par skivor av en god lufttorkad skinka. Det här är trösterik höstmat när den är som bäst!

Kornrisotto 4 portioner

Korn, helt 3 dl
Bananschalottenlök 2 st
Vitlök 2 klyftor
Roquefortost 150 g
Lagrad ost, t ex prästost eller parmesan 50 g
Olivolja Classico 2 msk
Torrt vitt vin 2 dl
Hönsbuljong (kan bytas mot grönsaksbuljong) 1,5 l
Smör 50 g
Päron, fasta 2 st
Valnötter 75 g
Olivolja Classico 2 msk
Blandad sallad, gärna rosé och ruccola 100 g
Crema di Balsamico 1-2 msk
Salt och peppar  

Skölj kornet i kallt vatten och blötlägg det sedan i nytt vatten över natten eller ca 8 timmar.

Häll av vattnet från kornen. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Dela roquefortosten i mindre bitar och riv den lagrade osten grovt.

Fräs lök och vitlök i olivoljan tills den blir glansig men inte får färg. Tillsätt kornet och rör runt. Slå över vinet och låt det koka in ett par minuter. Tillsätt sedan 5 dl av buljongen och låt den få koka in. Späd därefter med mer buljong lite pö om pö under omrörning tills kornet är mjukt, detta tar ca en timme. När kornet är mjukt rör ner roquefortosten, den lagrade osten och smöret. Smaka av med salt och peppar.

Skär päronen i grova bitar och hacka valnötterna grovt. Lägg päron och valnötter i en ugnsfast form och ringla över 2 msk olivolja. Salta och peppra. Baka i mitten av ugnen, 200 grader ca 10 minuter. Päronen ska då ha fått fin färg men ändå ha kvar sin spänst.

Skölj salladen och riv den i grova bitar. Blanda salladen med de bakade päronen och valnötterna.

Servera kornrisotton i djupa skålar, toppa med päronsalladen och ringla över Crema di Balsamico.

Jennifer