Om man letar efter Manfred hittar man honom 90% av gångerna i bageriet. Där står han ofta försjunken vid bakbordet i färd med att baka ett himmelskt bröd eller experimentera fram en ny sorts croissant. Just det är även är talande för hans stil i bageriet, gedigen kunskap blandad med tradition och härlig lekfullhet. När man frågar Manfred om surdeg och bak tar han sig alltid tid att svara utförligt och det är omöjligt att värja sig för den kärlek han förmedlar kring hantverket. Han är vår alldeles egna guru inom surdeg och bakning.

 

Hur började allt? Hur kom du in på bakning?

Jag kommer från Tyskland och växte upp i ett bageri där det var självklart att baka med

Bagarmästare-Manfredsurdeg. Men min passion var från början klassisk musik. Jag hade turen att kunna
jobba med musiken och pluggade orkestermusik. Men på grund av en olycka under studierna kunde jag inte fortsätta med utbildningen. Min mamma hade tidigare varit orolig för att jag inte skulle kunna försörja mig på musiken och hade övertalat mig att gå en 3-årig bakutbildning. Så jag hade det i ryggen när jag tog beslutet att byta bana. Jag pluggade sedan till bagarmästare och praktiserade på olika företag. Det var så jag kom in på själva bakningen.

Sen har jag alltid tyckt om att kunna bidra till en rättvisare värld och engagerade mig tidigt i olika hjälporganisationer. Att baka var därför bara ett alternativ för mig om jag kunde jobba med ekologiska råvaror, hållbarhetstänk och bra arbetsvillkor.

 

Och när började du jobba på Saltå Kvarn?

Jag kom till Saltå Kvarn första gången1989 och var här i cirka fem år. Sen åkte jag tillbaka till Tyskland och jobbade där med ställa om ett bageri till ekologiskt och hållbart. När Saltå Kvarn sedan frågade mig 2000 om jag ville komma tillbaka sa jag ja och sedan dess har jag varit här.

 

Vad är det som gör att du stannat här så länge?

Det är Saltå Kvarn som företag. Helhetstänket som alltid har funnits. Dels aspekten kring människor, allas lika värde och hur vi värnar om varandra. Och dels att Saltå Kvarn alltid har strävat efter att hitta sätt att producera mat i harmoni med naturen.

 

Vad tycker du är roligast att baka?

Jag gillar att jobba med fullkorn och råg för att det är svårt att göra ett gott bröd med det. Det kräver mer engagemang för att göra det gott och det är en rolig utmaning.

 

Vad tror du att det är som lockar folk till surdegsbröd?

Saltå Kvarn -Bageri

Att det är hälsosamt. Och att mångfalden  har ökat markant i Sverige vilket med tiden gjort att folk har öppnat sig för nya livsmedel. Surdegstraditionerna och råvarorna är så olika i olika länder och när dessa blandas blir det en ny dynamik i det. Nya spännande produkter och inspiration från utlandet fyller våra brödbutiker.

 

Vi har sett en stor ökning av hemmabak under Corona, tror du att det har påverkat hur man ser på brödbakning nu?

Hemmabakningen kom igång redan innan genom det kursutbud som finns i Sverige. Men sen bidrog Corona till en extra stark ökning. Jag tror definitivt att det kommer hålla i sig. Jag har hört från flera håll att det även har blivit ett sätt för familjen att samlas. Det jag hoppas på är att denna period kommer bidra till insikt kring hur viktigt det är med svenskt spannmål, hur sårbara vi är och vikten av att äta mer närproducerat.

 

Vad tror du är nästa grej inom surdeg?

Att använda nya surdegstekniker och att integrera gamla metoder i den dagliga produktionen. Jag tror att även att fler typer av bakverk kommer att bakas med surdeg.

 

Är du färdiglärd inom surdeg nu?

Absolut inte. Jag går fortfarande olika master-kurser. De olika nätverk jag har blivit inbjuden till genom åren har även visat mig att det finns mycket kunskap, inspiration och innovation att hämta än.

 

En sista fråga. Om man är ny inom surdegsbakning, tycker det känns svårt och krångligt, vad är ditt tips då?

Saltå Kvarn - Bröd

Det viktigaste är att använda alla sinnen och utveckla dem till mätinstrument. Och att ta sig tid. Se det som ett experiment. Du kan till exempel göra 2 eller 3 surdegsstarter med olika mjöler av samma sort eller fermentera i olika temperaturer. Gör det med familjen och prata sinsemellan. Då får man igång en diskussion och man lär sig fortare. Tänk kemiundervisningen i högstadiet. Ett lustfyllt lärande.

 

 

 

 

Det finns fortfarande några platser kvar till hösten kurser inom surdeg. Inom några veckor kommer även vårens kurser att släppas. Mer information hittar du här >>

130624-bröd-004

Torsdagen den 25 februari håller vår bagarmästare Manfred Enoksson en teoretisk workshop i vår butik på Södermalm. Manfred visar hur du startar en surdeg, hur den ska smaka och hur den ska kännas. Han delar med sig av sina knep i allt från bakteknik och kemi till sinnenas närvaro när man bakar. Glada skratt och goda provsmak utlovas!

 

Renstiernas gata 27 kl 18-20. Gratis inträde men föranmälan behövs. Anmäl dig till jennifer.key@saltakvarn.se. Begränsat antal platser.

Axel Andersson, hans pappa Daniel och mamma Gunnel odlar bönor på Öland. Bruna bönor är en kulturväxt och en viktig produkt för jorden och för oss. Därför tackar vi dig Axel för att du väljer att odla dessa bönor, du är vår hjälte! 

Alex

Axel Andersson är andra generationens ekoodlare, föräldrarna har drivit Daga Lantbruk på Öland i ca 30 år tillsammans med en heltidsanställd och det var när denne nyligen slutade som Axel lägligt klev in i bilden. Tillsammans driver de nu företaget som är en KRAV-godkänd gård om 100 hektar åker, 50 hektar bete, lite skog, 120 tackor och ett tiotal nötdjur. Gårdens huvudproduktion är växtodling med vall, brödspannmål, morötter och bruna bönor. De bruna bönorna odlas på 10–15 hektar, beroende på hur mycket som efterfrågas och hur det funkar i växtföljden.

Gården ligger strax norr om Färjestaden på Öland. Sorten de odlar heter Stella, Botnia, Katja och Karin. Tack vare sin speciella, regionala karaktär har EU givit dessa sorter den skyddade geografiska beteckningen Bruna bönor från Öland. Bruna bönor passar bra att odla i Ölands ofta lätta, kalkrika jordar och med den enligt nordiska mått lite längre odlingssäsong som det omgivande havet ger. Redan Carl von Linné konstaterade vid ett besök på Öland att öns klimat lämpade sig väl för bönodling. Just den bruna bönan är anpassad till nordiska förhållanden medan flertalet andra bönor kräver varmare klimat.

Ur ekologisk synpunkt finns det för svenska odlingar viktiga fördelar med att ha med bruna bönor i en växtföljd. Det är en närande gröda som kan fixera kväve och gödsla både sig själv och andra grödor senare i växtföljden. Odlingen på Öland är unik, men trots att den svenska bruna bönan odlades redan i mitten av 1600-talet är det en vikande trend för svensk bönodling. 

Bönor skiljer sig från andra vegetabilier genom sin höga proteinhalt. Därför fungerar bönor som ett gott komplement eller en god ersättare för kött, och är därför viktig ur en klimatsynpunkt. Och så är de så goda!  Saltå kvarn lanserade Bruna bönor i februari, läs mer om dessa här: Bruna bönor från Öland

facebook hjältar-jubileum

Saltås hjältar
Saltå Kvarn präglas av olika människors passion och drivkraft. I samband med vårt 50- årsjubileum hyllar vi människor som är hjältar i våra ögon.
Följ oss och våra hjältar på www.saltakvarn.se/saltashjaltar

Josefin är vår hjälte för att hon lyckats kombinera samhällsnytta med en utveckling av det moderna svenska köket! Ett starkt engagemang för sociala frågor och stort intresse för mat, blev en lösning på ett samhällsproblem. Du inspirerar oss och andra och är därför en av våra hjältar!

Josefin Uhnbom

Josefin Uhnboms arbete som social entreprenör med verksamheten Provins mat började för ca 3 år sedan då under namnet Food for thought där matlagning blev ett sätt att lösa ett samhällsproblem. I Josefins fall var det att möta den höga arbetslösheten hos utrikes födda kvinnor i Sverige.

Josefin kom från en bakgrund som statsvetare och jobbcoach, där hennes uppgift var att hjälpa arbetssökande att skriva cv:n och att kartlägga arbetsmarknaden.  Josefin såg att det fanns en dold kompetens om matlagning som kunde leva vidare i form av ett riktigt arbete. Med ett stort engagemang och stöd från olika aktörer har Josefin nominerats och vunnit många priser och utmärkelser för sitt arbete.

Provins mat handlar om förädling och försäljning av attraktiva måltider från olika kulturer och att samtidigt ta tillvara på lokala råvaror. De anställda på Provins arbetar hantverksmässigt, från grunden. Utbudet är en av hörnstenarna, där önskan är att bredda synen på vad som är svensk mat.  Visionen är att i framtiden även arbeta med arbetsmarknadstjänster, matlagningskurser, aktiviteter och event.

facebook hjältar-jubileum

Saltås hjältar
Saltå Kvarn präglas av olika människors passion och drivkraft. I samband med vårt 50- årsjubileum hyllar vi människor som är hjältar i våra ögon.
Följ oss och våra hjältar på www.saltakvarn.se/saltashjaltar

Juan Ernesto Crispin Canaviri, ANAPQUIs president 2012, är en av våra hjältar i Bolivia. Genom sin styrka och sin stolthet för quinoa och sin hemtrakt är han en av de 1.260 odlarna i ANAPQUI som har arbetat för en hållbar ekonomi och social utveckling för odlarna av ekologisk quinoa på Altiplano i Bolivia.

Juan Ernesto Crispin Canaviri

Idag har de flesta hört talas om quinoa och många har smakat det lilla fröet. Men för 30 år sedan var quinoa helt okänt utanför dess hemländer i Sydamerika och hade inte heller något ekonomiskt värde. De bönder som odlade quinoa kunde inte sälja quinoan vidare och på så sätt leva på sin odling. Därför blev många odlare på ALtiplano i Bolivia tvungna att överge sin hemtrakt och flytta till de större städerna. Bland de odlare som fanns kvar på Altiplano fanns idéer om hur de skulle kunna förtvätta quinoan för att lättare kunna sälja den till hushåll som inte hade möjlighet att utföra den tidskrävande tvättningen. 1983 bildades kooperativet ANAPQUI vars mål var att förbättra odlarnas levnadsvillkor – både ekonomiskt och socialt. Kooperativet byggde enkla lösningar där man tvättade quinoan och genom detta kunde man börja sälja den förtvättade quinoan till gruvarbetare i området kring Potosi.

Idag är odlarnas levnadsvillkor är fortfarande hårda, men kooperativet har kommit långt i sitt arbete. Utflyttningen har avstannat och människor flyttar tillbaka till högplatån. Alla odlare i kooperativet sparar tio procent av sin skörd för eget bruk, vilket är mycket viktigt för familjer som bor i avlägsna byar. De resterande 90 procenten säljer odlaren till kooperativet och quinoan förtvättas i kooperativets moderna produktionsanläggning. Kooperativet har också hjälpt till att bygga upp skolor och sjukvård på Altiplano. De arbetar även med produkter där man tar tillvara ull från lamadjuret som är starkt kopplat till odlingen av quinoan.

facebook hjältar-jubileum

Saltås hjältar
Saltå Kvarn präglas av olika människors passion och drivkraft. I samband med vårt 50- årsjubileum hyllar vi människor som är hjältar i våra ögon.
Följ oss och våra hjältar på www.saltakvarn.se/saltashjaltar