Bagarmästare Manfred

Om man letar efter Manfred hittar man honom 90% av gångerna i bageriet. Där står han ofta försjunken vid bakbordet i färd med att baka ett himmelskt bröd eller experimentera fram en ny sorts croissant. Just det är även talande för hans stil i bageriet, gedigen kunskap blandad med tradition och härlig lekfullhet. När man frågar Manfred om surdeg och bak tar han sig alltid tid att svara utförligt och det är omöjligt att värja sig för den kärlek han förmedlar kring hantverket. Han är vår alldeles egna guru inom surdeg och bakning.

 

Hur började allt? Hur kom du in på bakning?

Jag kommer från Tyskland och växte upp i ett bageri där det var självklart att baka med

surdeg. Men min passion var från början klassisk musik. Jag hade turen att kunna
jobba med musiken och pluggade orkestermusik. Men på grund av en olycka under studierna kunde jag inte fortsätta med utbildningen. Min mamma hade tidigare varit orolig för att jag inte skulle kunna försörja mig på musiken och hade övertalat mig att gå en 3-årig bakutbildning. Så jag hade det i ryggen när jag tog beslutet att byta bana. Jag pluggade sedan till bagarmästare och praktiserade på olika företag. Det var så jag kom in på själva bakningen.

Sen har jag alltid tyckt om att kunna bidra till en rättvisare värld och engagerade mig tidigt i olika hjälporganisationer. Att baka var därför bara ett alternativ för mig om jag kunde jobba med ekologiska råvaror, hållbarhetstänk och bra arbetsvillkor.

 

Och när började du jobba på Saltå Kvarn?

Jag kom till Saltå Kvarn första gången1989 och var här i cirka fem år. Sen åkte jag tillbaka till Tyskland och jobbade där med ställa om ett bageri till ekologiskt och hållbart. När Saltå Kvarn sedan frågade mig 2000 om jag ville komma tillbaka sa jag ja och sedan dess har jag varit här.

 

Vad är det som gör att du stannat här så länge?

Det är Saltå Kvarn som företag. Helhetstänket som alltid har funnits. Dels aspekten kring människor, allas lika värde och hur vi värnar om varandra. Och dels att Saltå Kvarn alltid har strävat efter att hitta sätt att producera mat i harmoni med naturen.

 

Vad tycker du är roligast att baka?

Jag gillar att jobba med fullkorn och råg för att det är svårt att göra ett gott bröd med det. Det kräver mer engagemang för att göra det gott och det är en rolig utmaning.

 

Vad tror du att det är som lockar folk till surdegsbröd?

Att det är hälsosamt. Och att mångfalden  har ökat markant i Sverige vilket med tiden gjort att folk har öppnat sig för nya livsmedel. Surdegstraditionerna och råvarorna är så olika i olika länder och när dessa blandas blir det en ny dynamik i det. Nya spännande produkter och inspiration från utlandet fyller våra brödbutiker.

 

Vi har sett en stor ökning av hemmabak under Corona, tror du att det har påverkat hur man ser på brödbakning nu?

Hemmabakningen kom igång redan innan genom det kursutbud som finns i Sverige. Men sen bidrog Corona till en extra stark ökning. Jag tror definitivt att det kommer hålla i sig. Jag har hört från flera håll att det även har blivit ett sätt för familjen att samlas. Det jag hoppas på är att denna period kommer bidra till insikt kring hur viktigt det är med svenskt spannmål, hur sårbara vi är och vikten av att äta mer närproducerat.

 

Vad tror du är nästa grej inom surdeg?

Att använda nya surdegstekniker och att integrera gamla metoder i den dagliga produktionen. Jag tror att även att fler typer av bakverk kommer att bakas med surdeg.

 

Är du färdiglärd inom surdeg nu?

Absolut inte. Jag går fortfarande olika master-kurser. De olika nätverk jag har blivit inbjuden till genom åren har även visat mig att det finns mycket kunskap, inspiration och innovation att hämta än.

 

En sista fråga. Om man är ny inom sur degsbakning, tycker det känns svårt och krångligt, vad är ditt tips då?

Det viktigaste är att använda alla sinnen och utveckla dem till mätinstrument. Och att ta sig tid. Se det som ett experiment. Du kan till exempel göra 2 eller 3 surdegsstarter med olika mjöler av samma sort eller fermentera i olika temperaturer. Gör det med familjen och prata sinsemellan. Då får man igång en diskussion och man lär sig fortare. Tänk kemiundervisningen i högstadiet. Ett lustfyllt lärande.