Sara Herza, vår inköpschef har tidigare skrivit här på bloggen om våra aprikoser från Turkiet. Läs gärna hennes fina skildring igen och njut av bilderna från soligare breddgrader! /Jennifer

I staden Malatya i sydöstra Turkiet är en hektisk tid till ända. För en av våra leverantörer, familjen Memur, innebär det att de har skördat frukten från mer än 5000 ekologiska aprikosträd. Det är en nästan ofattbar möda som ligger bakom denna skörd. Varje träd måste skördas vi tre tillfällen. Först mognar frukterna i trädets topp och sedan resterande frukter undan för undan. Gamla tiders metod med att slå på trädgrenarna med träpinnar används fortfarande, men kompletteras sedan några år tillbaka med en traktor som skakar de största träden. För att denna metod ska fungera klättrar en person upp och fäster ett band runt trädets grenar. Varje träd måste skakas i flera olika riktningar innan det är klart. Frukterna landar på presenningar som breds ut under träden och samlas sedan upp för hand. De stora träden skuggar skönt, men temperaturen på över 40 grader tar ändå på krafterna. Lägg därtill att Ramadan i år inföll under skördetid.

Mogna aprikoser

Frukten samlas upp

och läggs på tork

Aprikoserna läggs i korgar och bärs en bit bort, där aprikoserna läggs för att torka i solen. Soltorkningen varar i tre dagar, sedan är det dags för urkärningen. Frukterna samlas in och läggs på nytt i korgar för ytterligare en kort transport. På en 30 meter lång betongplatta, under ett halmtak, sitter dubbla led av arbetare och kärnar ur aprikoserna. Aprikos för aprikos, med bara händerna till hjälp. Erfarna och flinka fingrar trycker ut den spetsiga kärnan med minimal åverkan på frukten. Det går fort, så fort att det är svårt att se hur det går till om man inte ber dem att sänka farten. Nästa steg är ytterligare tre dagars soltorkning. Efter totalt sex dagar i solen packas de torkade aprikoserna för vidare transport. I familjen Memurs fall skickas de direkt till den egna processanläggningen i Izmir, vid medelhavskusten. Där storlekssorteras, tvättas och packas de efter önskemål från kunderna.

Plats för urkärning 

Aprikoserna kärnas ur

På väg till Izmir

Aprikoskärnorna torkas också de i solen för att sedan tas till vara. Det oätliga skalet knäcks och fram kommer den lilla mandeln. De är mindre och med en bittrare smak än sötmandeln.

Konventionellt odlade aprikoser svavlas direkt efter skörd. Det innebär att svaveldioxid (E220) i gasform appliceras innan aprikoserna torkas i solen. Gasen hejdar mogningsprocessen och har också en konserverande effekt, som gör att det inte blir lika bråttom med torkning och urkärning. Det är svavlingen som förhindrar oxidationen och gör att konventionella aprikoser behåller sin ljusa färg. Den ekologiska aprikosen må oxideras och blir mörk, men är vida överlägsen när det kommer till smaken. (Svavling av ekologiska aprikoser är inte tillåten.)

Ekologiska osvavlade aprikoser

 Konventionella svavlade aprikoser

För att klara skörden anlitar man varje år skördearbetare. Det är ofta hela familjer som kommer och bor på ägorna i enkla tält. På odlingen finns tillgång till rent vatten, toaletter och kök. Åldersgränsen för att få arbeta ligger på femton år. Det är oerhört värdefullt om man kan få samma familjer att återvända år efter år.

Under resten av året ska träden beskäras, gödslas och vattnas. Varje år behöver 200 träd, som blivit för gamla, tas ned för att ersättas av nya. Familjen Memur har sin egen plantskola för att säkerställa att de får fram friska och starka träd. Ett aprikosträd ger som bäst skörd vid 30-40 års ålder och har i det flesta fall gjort sitt vid 50-60 års ålder. Med flera generationers erfarenhet i bagaget satsar man nu nästan uteslutande på en sort som heter Catalca.

Aprikosfakta:

Aprikosen, Prunus armeniaca (armeniskt plommon), kom ursprungligen från Kina och letade sig via Armenien västerut mot Medelhavet.

Fyra kg färska aprikoser blir till ett kg torkade.

Aprikosträden i Malatya blommar tidigt och risken är stor att snö, hagel och frost har en negativ inverkan på skördens storlek. Vart annat till vart tredje år räknar man med avsevärda skördebortfall av denna anledning.

Cirka 85% av världens torkade aprikoser kommer från Malatya.

Skörden i år väntas ge 140.000 ton, varav 8-10.000 ton är certifierade ekologiska aprikoser.

Recept: Aprikosbollar med smak av mandarin

Sara Herza

Så här års är det extra härligt att jobba på Saltå Kvarn. Det är nämligen nu som årets skörd av fikon från Turkiet anländer. Så fantastiskt goda – söta, sega och mjuka och så knastrar de så skönt mellan tänderna!

Fikon

Fikonen skördas redan i september och får då ligga och torka i solen i sju dagar. Sen ska de tvättas, rensas och paketeras. Trängseln blir sedan stor i hamnstaden Izmir. Ingen får nämligen starta exporten och lämna hamnen innan ett visst datum som regeringen bestämmer. Fikonen åker sedan båt till Södertälje och därifrån lastbil till oss i Järna. Vi klimatkompenserar hela transporten.

DSC_0277

Större delen av världens torkade fikon kommer från Turkiet. Det finns många olika sorters fikon, bara i Turkiet växer 600 olika sorter. Saltå Kvarns soltorkade fikon är av sorten Sarilop och kommer från familjeodlingar i trakterna kring Izmir i västra Turkiet. Fikon som äts färska är av en annan sort.

DSC_0284

Ungefär en tiondel av Turkiets fikonskörd är ekologisk, vilket bland annat innebär att man inte använder konstgödsel, kemiska bekämpningsmedel eller andra kemikalier. Exempelvis används inte giftgasbehandling med fosforväte mot skadedjur vid hanteringen av fikonen, vilket däremot är vanligt i konventionell fikonproduktion. Den ekologiska metoden är att vid behov istället chockfrysa fikonen.

5021_Fikon_250g_web

/Jennifer

Saltå Kvarns ljusa sultanrussin är de godaste russinen jag vet! Min kollega Mårten som jobbar med inköp här på Saltå Kvarn har flera gånger haft förmånen att få resa till västra Turkiet där våra russin odlas. Och se vilka underbara bilder han just plockade fram från sin senaste resa dit!

klase

Vitis vinifera kallas vinrankan på latin. Sultandruvan skördas i juli – augusti.

Mehmet

Mr Mehmet Ali är en av dem som sköter om odlingarna. Han har arbetat med vindruvsodling i över 30 år.

tork1

När druvorna är skördade läggs de ut på stora dukar för att torka i solen. Här ligger de i 5 till 10 dagar.tork 2

Det är viktigt att klasarna läggs på rätt sätt på duken, med stjälken uppåt.

tork 3

De här druvorna har nästan torkat klart och börjar nu verkligen se ut som russin.

dela

Russinen får lite hjälp på traven att ramla av från sina klasar.

hem

När russinen till slut har torkat helt i solen plockas de in och tvättas, rensas och sorteras. De får en liten dusch av solrosolja (0,3 %) för att de inte ska försockras och klumpa ihop sig och packas sedan i förpackningar.

russin 42 g

/Jennifer

Åsa och Mårten har varit i Bolivia och besökt odlare och leverantörer av sesamfrö och quinoa.

I mars var Åsa och Mårten i Bolivia och besökte några av våra leverantörer. Åsa har tidigare bloggat om quinoa. Nu ska det handla om sesamfrö!

En flygresa mellan La Paz och Santa Cruz de la Sierra tar bara en timme. Men när man kommer från La Paz och den karga högplatån känns Santa Cruz de la Sierra som ett helt annat land. Eller en helt annan kontinent. Det är stora skillnader mellan västra och östra Bolivia – temperaturen, luftfuktigheten, växtligheten, djurlivet, maten och sist men inte minst höjden över havet.

I Santa Cruz de la Sierra är klimatet tropiskt. Årsmedeltemperaturen ligger över 20 grader. Området runt staden Santa Cruz, som den kallas för i dagligt tal, är jordbruksbygd. De flesta lantbrukarna har små odlingslotter och vanliga grödor är till exempel majs, sojabönor och jordnötter. Lantbrukarna har även djur på sina gårdar som kor, grisar och höns.  De flesta lever mycket enkelt – utan gas, elektricitet eller rinnande vatten.

Här runt Santa Cruz odlas Saltå Kvarns sesamfrön. I vårt sortiment har vi både oskalade och skalade sesamfrön.

I Bolivia är sesamfrön ett ”nytt” frö. Men i andra delar av världen har sesamfrön har odlats mycket länge, ett antal tusen år. Sesamfrön har ett högt innehåll av fett – så mycket som hälften av fröet är fett – varav det mesta är omättat och fleromättat fett. Sesamfrön är också kända för att innehålla mycket kalcium. Detta gäller främst oskalade sesamfrön, även om skalade sesamfrön innehåller kalcium. Förutom sitt näringsinnehåll är sesamfrön mycket goda. Det godaste är att rosta oskalade sesamfrön, då får man verkligen fram sesamfröets nötiga smak!

Sesamfält

Mårten på fältet

Sesam heter Sesamum indicum på latin och hör till familjen sesamväxter. Det är en hög växt som kan bli upp till 2,5 meter hög. Sesamblomman är en mycket vacker blomma, vit med inslag av rosa och lila.

Sesamblomma

Sesam behöver mycket värme under lång tid för att mogna. Efter ungefär 120 dagar har en kapsel bildats där sesamfröna ligger på rad inuti och mognar.

Frökapslar

När bladen på sesamväxten har börjat torka skördas sesamväxten med hjälp av en machete. Sesamen staplas upp i kärvar på åkern och torkas under 14 dagar.

Sesam på tork

Sesamkärve

När kapseln torkat ordentligt gör man precis likadant med sesamfröna som med quinoa, man lägger ut en pressening och slår på sesamväxten. På så sätt trillar sesamfröna ut ur kapseln och kan samlas upp från presseningen. I vissa fall låter man plantan torka ytterligare en tid för och göra om processen – allt för att se till att alla fröna tas till vara. På åkern sorterar man även sesamfröna en första gång, precis som jag har berättat att man gör med quinoa. Sesam odlas i växelbruk mellan träda och andra grödor som till exempel jordnötter, sojabönor eller sorghum. Sorghum eller durra är ett gräs som används bland annat till foder.

Durrafält

Durra

Saltå Kvarns leverantör av sesamfrön i Bolivia är ett privat företag med en stor passion för att göra gott – att hjälpa små lantbrukare att kunna leva av sin mark. Företaget köper sesamfrön från ungefär 1.000 familjer runt Santa Cruz. Familjerna har olika stora gårdar, allt från en hektar upp till 45 hektar. Men de flesta familjer har mellan en och fem hektar och kombinerar odlingen med djurhållning.

Zackarias, en av de 1.000 odlare som levererar sesamfrön till Saltå Kvarns leverantör, odlar sesamfrön sedan sex år tillbaka. I år odlar han sesamfrön på två hektar. Zackarias bor tillsammans med sin fru och deras sju barn alldeles i närheten av odlingen. De håller just nu på att bygga ett nytt hus. Förutom odlingen livnär de sig också på 10 kor. Zackarias berättar för oss att han har haft stor otur med årets skörd. En stor del av skörden har blivit förstörd av termiter. Enligt Zackarias är termiter det skadedjur som han har haft mest problem med i odlingen av sesam.

Zackarias

Termiter är, trots vad man kan tro, inte nära släkt med myror. De är istället närmare släkt med kackerlackor. Men termiter lever precis som myror i samhällen med en social struktur och bygger stora ”stackar”. Termitboet på bilden här nedanför är övergivet, men det är otroliga byggnadsverk som de kan skapa. termiter lever av cellulosa av olika slag och vissa arter (det finns flera tusen) är skadedjur och orsakar stora skador på odlingar.

Termitstack

I Bolivia är det allmän skolplikt precis som i Sverige. Barnen går i skolan på förmiddagen. På eftermiddagen går de allra flesta hem för att hjälpa till på gården. Under ett av våra fältbesök träffar vi Carlos. Carlos är en av sju söner i en familj som odlar sesamfrön. Familjen odlar sesamfrön på fem hektar. Carlos berättar för oss om växtföljden på deras mark: Första året odlar de djurfoder, till exempel majs eller sorghum, andra året odlar de sesamfrön. Tredje året ligger marken i träda. Förutom odlingen har även familjen grisar. Grisarnas gödsel komposteras och används som gödsel.

Carlos

Eftersom sesamfrön är en ny gröda för de allra flesta har vår leverantör anställda som hjälper och ger odlarna råd i hur de ska odla sesamfrön. Vi besöker även företagets kontor och deras två anläggningar. På den ena anläggningen rensas sesamfröna från till exempel stenar, ogräsfrön, växtdelar och fula fröna. I en annan del av Santa Cruz ligger anläggningen där de sesamfrön som ska säljas som skalade skalas. Skalningen görs med hjälp av vatten som snurrar runt i snabb hastighet, vilket får skalen att lossna. Efter skalning torkas sesamfröna, för att sedan sorteras en sista gång innan de packas i säck. Sedan börjar den långa resan till Sverige. Transporten sker på samma sätt som quinoan. Du kan läsa hur i min tidigare bloggpost Våra leverantörer – Quinoa del II.

Jag tänker avsluta min berättelse från Bolivia med Ali Baba och de 40 rövarna, sagan om den fattiga vedhuggaren från sagosamlingen Tusen och en natt. Jag har läst sagan många gånger och ofta funderat på varför grottan kallas just ”Sesam”. Och i Bolivia fick jag veta varför. Det finns en sorts sesam som kallas ”golden sesame” eller gyllene sesam. Precis som namnet antyder är fröet mycket vackert och förr i tiden användes sesamfröna som betalningsmedel. Så det som fanns i rövarnas grotta var inte pengar utan sesamfrön. Idag är sesamfrön inget som man blir rik av att odla, men för många familjer ökar livskvaliteten när de kan leva på det som marken ger.

Åsa

Sista delen i Åsas inlägg om quinoa.
Här hittar du del I och del II

Jag har i mina två tidigare bloggposter jag berättat om odlingen av quinoan och om verkligheten för de människor som odlar quinoan.
Odlarnas stolthet för quinoan är stor, det märks på flera olika sätt. Det mest konkreta är att alla de rätter som Mårten och jag serverades innehöll quinoa i en eller annan form. Här ska jag bara kort visa några exempel på vad vi åt under vår resa på Altiplano i Bolivia.

Salteñas skulle jag beskriva som en sorts pirog som innehåller grönsaker och ibland även kött. De salteñas som vi åt var bakade på bland annat quinoamjöl. Salteñas kan man köpa på gatan i små stånd.

Soppor, både grönsakssoppor och soppor med kött, innehåller ofta quinoa.

En frukost blev vi serverade en omelett som innehöll kokt quinoa och grönsaker.

Att besöka Altiplano utan att äta lamakött är som att åka till Gröna Lund utan att åka berg-och-dal-bana. Vid ett besök på ett av kooperativets regionalkontor blev vi serverade vi nygrillad lama tillsammans med quinoa och färskost. Och boliviansk öl.

En annan frukost bestod av friterat bröd gjort bland annat på quinoamjöl. Till brödet fick vi ett quinoa kokat med mjölk och socker. Förr i tiden maldes quinoan på enkla kvarnar som såg ut som på bilden här nedanför.

Annan traditionell mat är dumplings av quinoa. Då blandar man quinoamjöl, vatten och salt som sedan ångkokas. Dumplings kan vara fyllda med ost. Man äter också sallader med quinoa eller stuvar quinoan. Till frukost är det vanligt att man äter quinoapops – det vill säga quinoa som poppats som popcorn.

Nu ska jag avsluta min berättelse om quinoa från Bolivia med en bild på en de vackraste platser som jag har besökt – Salar de Uyuni. Salar de Uyuni är en saltsjö. På vintern torkar sjön ut helt. Vid vårt besök, i mars, fanns det fortfarande vatten kvar i sjön. På bilden här nedanför är det en ö ute i saltsjön som speglar sig i vattenytan vid soluppgången.

I nästa del av min reseberättelse ska vi bege oss till en helt annan del av Bolivia, till Santa Cruz och till odlingen av sesamfrön.

Åsa

Quinoa del 1Quinoa del 2Quinoa del 3