Här är fortsättningen på Åsas inlägg om quinoa.

Jag brukar ofta få frågan hur jag orkar pendla mellan mitt hem i Upplands Väsby och Saltå Kvarn i Järna. En enkel resa på cirka två timmar med tåg och buss. Beroende på mitt humör kan svaret variera, men nu – nyss hemkommen från Bolivia – är svaret ganska enkelt: För att jag dagligen får lära mig något nytt om den mat vi äter. Och för att jag får träffa de personer som odlar och tillverkar vår mat – både i Sverige och i andra länder.

Åsa Lindeblad, kvalitetschef Saltå Kvarn

Quinoa är en ört, en mållväxt, och är inte släkt med våra fyra sädesslag – vete, korn, råg och havre. Den är istället släkt med till exempel svinmålla (se bild nedan), som är ett vanligt ogräs i Sverige.

Quinoa växer fortfarande vilt på högplatån i Bolivia. Den vilda formen (se bild nedan) är mindre och mer oansenlig än sina förädlade släktingar.

Det finns många olika sorters quinoa – men man brukar skilja mellan vit, svart och röd quinoa. Skillnaden är, tycker jag, att den vita quinoan är lite beskare i smaken medan svart och röd är mer nötiga. Röd och svart quinoa är också mer ”knapriga” och ger större tuggmotstånd. Jag brukar själv ibland blanda vit quinoa med röd eller svart när jag kokar, eftersom jag själv föredrar den nötiga smaken. Andra skillnader mellan sorterna finns i odlingen (mognaden av fröna) som gör att avkastningen av röd och svart quinoa blir lägre. Det gör i sin tur att priset på den röda och svarta quinoan är högre än den vita. Sedan odlas betydligt mer vit quinoa än den svarta och röda.

Quinoan sås på den bolivianska våren, i september. Sådden sker oftast för hand. Växten behöver lång tid för att fröet ska utvecklas. Det är först efter sex till sju månader, i mars och april, som fröna skördas. På Saltå Kvarn har vi själva provat att odla quinoa utanför vårt kontor i Järna. Plantorna växer bra men fröna hinner inte mogna. Sveriges korta sommar räcker inte riktigt till. Däremot odlas quinoa på andra platser i världen, bland annat i USA. Odlarna i Bolivia menar dock att desto högre upp quinoan odlas desto bättre blir den. Och om det stämmer är det svårt att tävla med den quinoa som växer på högplatån i Sydamerika.

Åkrarna, där quinoan odlas, är oftast ganska små. Storleken varierar lite beroende på var på högplatån man är, men det varierar från någon enstaka hektar och uppåt. Det finns inte några stora problem med skadedjur, men de som finns är bland annat ett mott (en nattfjäril) som äter quinoa. Eftersom odling är ekologisk används inga kemiska bekämpningsmedel, utan man tar hjälp av feromonfällor (se bild nedan) för att fånga in nattfjärilarna. Feromoner är doftämnen som bland annat nattfjärilarna sänder ut för att kommunicera med varandra. På så sätt kan man lura fjärilarna i en fälla.

Ett annat djur som kan skada odlingarna är lamadjur, både de tama lamadjuren men också den vilda laman – vicuña. Vicuñan (se bild nedan) är mycket smäckrare än sin tama släkting.

De tama lamadjuren spelar en central roll i lantbruket på högplatån – lamadjurens gödsel används för att tillföra näring till åkrarna, köttet äts och dess mjuka (alpaca) ull tas till vara. Överallt på högplatån ser man lamadjuren ströva omkring, till synes ensamma. Men de följs alltid åt av en herde. På natten tas lamadjuren hem bland annat för att skydda dem mot pumor som lever på högplatån. Våra värdar bekräftade också det som man hört sedan barnsben – laman spottar riktigt bra.

I mars-april när fröna har utvecklats färdigt skördas quinoan för hand med en machete. Hela plantan skärs av vid basen och sedan läggs allt på tork på åkern. Växten staplas upp ungefär som vi gjorde med våra sädesslag förr i tiden.

Det tar ungefär 40 dagar för quinoan att torka. Ute på åkern läggs sedan quinoan på en presenning. Med hjälp av ett redskap slår man fröna av plantan. Med en enkel anordning rensas även fröna från blad och pinnar från växten. På bilden ser du hur min kollega Mårten tillsammans med Christof visar hur den första rensningen det går till.

Odlaren tar en förtjänstfull rast medan han tittar på.

Vit quinoa har en stor variation i färg. Bilden visar vit quinoa efter den första rensningen på fältet. När quinoan har packats efter rensning, putsning, tvättning är quinoan vit, men som du säkert ha sett när du äter quinoa, kan färgen variera från vit till lätt rosa.

När quinoan har grovrensats transporteras den med lastbil, lamadjur eller åsnor till närmaste regionalkontor där quinoan rensas en andra gång. Här förvaras alla olika odlares quinoa i olika säckar så att man kan se exakt från vilken odlare som quinoan kommer från. Sedan transporteras quinoan till anläggningen där quinoan putsas, tvättas och rensas. I tvättningen tas de så kallade saponinerna bort. Saponiner är ämnen som finns naturligt i quinoa-fröet för att skydda det från skadedjur. Saponiner finns i många växter, till exempel såpnejlika som växer i Sverige. Något som Mårten och jag lärde oss under vår resa är att man inte behöver skölja quinoan hemma innan man kokar den. Här nedanför är en bild från när saponinerna tas bort från quinoan, skummet är saponinerna.

Efter tvättningen torkas quinoan och rensas en sista gång. Quinoan säckas upp på stora säckar och transporteras med lastbil till Chiles kust. Från Chile åker quinoan båt till Hamburg. Från Hamburg sker transporten med lastbil till Göteborg. I Göteborg packas quinoan i Saltå Kvarns förpackningar. Från Göteborg transporteras quinoan med järnväg till Årsta. Och sedan med lastbil till vårt lager i Järna.

Men, vad gör man då med quinoa? Allt, skulle jag säga efter mitt besök på högplatån. I nästa bloggpost ska jag i en bildkavalkad visa en del av det som Mårten och jag åt under vårt besök på Altiplano.

 

//Åsa

Quinoa del 1Quinoa del 2Quinoa del 3

Åsa och Mårten har varit i Bolivia och Åsa kommer att göra några blogpostningar om resan. Här är den första.

Alldeles nyligen kom jag och min kollega Mårten på Saltå Kvarns inköpsavdelning hem från Bolivia där vi besökte två av våra leverantörer. I västra Bolivia besökte vi vår leverantör av quinoa och i östra Bolivia besökte vi vår leverantör av sesamfrön.

Jag ska i några bloggposter beskriva lite av det vi upplevde och lärdes oss under vår resa till ett av världens vackraste länder. Jag har inte varit i världens alla länder, långt ifrån, men Bolivia, dess kontraster och dess underbara människor är inget som man går oberörd förbi.

Åsa Lindeblad, Kvalitetschef Saltå Kvarn

Quinoa del I

För ungefär 10 år sedan upptäckte västvärlden fröet från växten quinoa, Chenopodium quinoa. I Sydamerika, där växten även växter vilt, har den odlats mycket länge – först av folket som bodde kring Titicacasjön och sedan av inkafolket. Än idag betyder quinoan enormt mycket för de människor som bor på högplatån eller Altiplano (se bild) som den kallas i Sydamerika.

Den quinoa som Saltå Kvarn säljer odlas i västra Bolivia, på den bolivianska delen av Altiplano.

Uppe på högplatån på mellan 3 500 till 4 000 meter höjd är landskapet kargt och klimatet hårt.  På vintern är det kallt och husen är enkelt byggda av sten och lera. Nu på hösten i mars-april är det kyligt, strax över noll grader på kvällar, nätter och morgnar. På dagen stiger temperaturen till ungefär 15 grader. Bolivia är ett land med många kontraster – mellan rik och fattig, stora skillnader mellan klimat i olika delar av landet och i dess landskapsformer. I väster, på högplatån, är det kargt och kyligt och i öster, på låglandet, råder tropiskt klimat med 30 grader året runt och tropiska regn.

Saltå Kvarn har tre olika sorters quinoa – svart, röd och vit. Alla är samma art, men olika varianter/sorter. Quinoan odlas av ett kooperativ som består av 1 260 odlare. Tillsammans odlar de quinoa på en yta av 14 000 hektar. Förutom den uppodlade ytan har odlarna ytterligare 21 000 hektar som ligger i träda och 72 000 hektar som används för bete till de lamadjur som spelar en viktig roll i odlingen av quinoa. Lamadjurens spillning används som gödsel, dess kött äts och lamans ull används till textiltillverkning. På grund av det karga och hårda klimatet är quinoa det enda som kan odlas på den största delen av kooperativets marker. På platser där mikroklimatet är lite mildare odlas även andra grödor som majs, potatis och spannmål. Men på det stora hela utgör quinoa och lamadjur dessa 1 260 familjers försörjning.

Quinoa är välkänt för dess näringsinnehåll. Vad man kan läsa om quinoa är att det innehåller alla essentiella aminosyror. Ett citat som jag lagt på minnet är ”människor kan inte överleva på ett enda livsmedel, men om man skulle måste välja något så skulle quinoa vara det bästa alternativet”. Näringsbrist bland befolkningen är, enligt dem själva, ovanligt. Man kan också läsa i flera artiklar att osteoporos (urkalkning av skelettet) är ovanligt bland kvinnorna som lever på högplatån. Orsaken skulle vara quinoans höga innehåll av kalcium.

Här kring Oruro, La Paz, Challapata och Salinas de Garci-Mendoza äter människorna quinoa så gott som dagligen. Det finns rapporter om att människor i de områden där quinoan odlas skulle välja andra livsmedel än quinoa för att den ska ha blivit för dyr. En stor radiostation i La Paz genomförde nyligen en undersökning där de frågade hur ofta människor äter quinoa. Svaret de fick var att de åt quinoa dagligen, vilket överraskade dem som gjorde undersökningen. Men visst är quinoa dyrare än till exempel vete, men den största orsaken till att matvanor ändras är att unga hellre vill äta andra livsmedel, menar de boende i området. I kooperativet säljer inte odlarna all den quinoa de skördar utan en del, cirka 10 procent, används för egen konsumtion under året.

Kooperativet startades för 29 år sedan då odlarna bestämde sig för att göra något åt den alltmer svåra situation de befann sig i. Fler och fler flyttade familjer flyttade från högplatån till städerna. På den tiden hade quinoan inget som helst värde, mer än som mat för odlarna själva. Kooperativet bildades och det första de gjorde var att bygga enkla anordningar för att ta bort de bitterämnen, saponiner, som finns naturligt i quinoan. Då kunde odlarna sälja quinoan till de gruvarbetare som arbetade i området kring staden Oruro. Gruvarbetarna saknade möjligheter att tvätta quinoan själva för att få bort saponinerna. Verksamheten växte och idag säljer kooperativet quinoa i Bolivia, men en stor del av produktionen går till på export. Utflyttningen har vänt och kooperativet har hjälpt till att bygga upp skolor och sjukvård i de avlägsna byarna. All quinoa som kooperativet odlar är ekologisk, men den quinoa som säljs i Bolivia är inte certifierad. Förutom kärnverksamheten kring quinoa driver även kooperativet andra projekt. Ett konkret exempel är ett projekt är det kvinnorna i kooperativet driver. Syftet med projektet är få inkomster via andra källor än quinoan. Kvinnorna stickar mössor, tröjor och sjalar av lamadjurens ull och säljer. Projektet har även byggt upp ett internetcafé där man bland annat bedriver dataundervisning.

Varje år väljer kooperativets en president, en odlare, som får representera kooperativet under ett år. Kooperativet är uppbyggt av ett antal regioner och i varje region finns ett kontor med två personer – en ansvarig för administrationen och en agronom som hjälper odlarna. Även de personer som arbetar med administrativa frågor i varje region väljs varje år av kooperativets medlemmar. Det är en medveten strategi som kooperativet har, att odlare representerar kooperativet, för att förståelsen för de förhållanden som odlarna har ska genomsyra verksamheten. Kooperativet har också en stab med administrativ personal i La Paz. Staben i La Paz är anställda och arbetar med försäljning och med kontakterna med kooperativets kunder.

1998 byggde kooperativet en produktionsanläggning.

På anläggningen tas quinoan emot från de olika regionerna. Här tvättas, sorteras och paketeras quinoan i säck för att sedan transporteras vidare till bland annat Europa. Kooperativet har också ett eget väl utbyggt laboratorium där de utför olika analyser.

Stoltheten över quinoan går inte att ta miste på.

Men tillsammans med stoltheten finns en oro för att västvärlden intresse för quinoa ska minska. Vilket är lätt att förstå, för utan exporten av quinoa minskar odlarnas möjlighet att bo kvar på sin vackra Altiplano.

I nästa del av min resebeskrivning kommer jag berätta mer om quinoa och odlingen av quinoa.

Åsa

Quinoa del 1Quinoa del 2Quinoa del 3