1 stort bröd

Ett kompakt finskt rågbröd i imponerande storlek med härlig surdegssmak och lång hållbarhet. Skärs med fördel i mycket tunna skivor och bjuds med riktigt smör och lagrad ost. Till det här receptet behöver du en rågssurdegsstart, recept på det hittar du här: Surdegsstart av råg

 

Ingredienser
Dag 1
Rågsurdegsstart1 msk
Ljummet vatten400 g
Rågmjöl300 g
Dag 2
Rågmjöl100 g
Ljummet vatten100 g
Rågsurdegen från dag 1
Rågmjöl600 g
Vatten300 g
Salt20 g
Honung1 tsk
Så gör du

Dag 1

Gör rågsurdegen: Rör ut surdegsstarten i vattnet, tillsätt rågmjölet och vispa slätt i två minuter. Låt jäsa i 12-18 timmar i rumstemperatur.

Dag 2

Tillsätt 100 g rågmjöl och 100 g ljummet vatten till rågsurdegen från dag 1. Vispa ordentligt och låt jäsa i minst en timme. Tillsätt sedan resten av mjölet, vatten, salt och honung och arbeta degen i degblandare i ca 10 minuter på medelhastighet. Degen ska se ut som en halvtjock gröt, justera eventuellt med mera vatten om det behövs. Låt degen jäsa i en timme.

Forma degen till en slät och stram boll. Om du blöter dina händer eller smörjer dem lite med olivolja är det lättare att få till formen. Rulla ena sidan av bollen i rågmjöl och placera den sedan i en ordentligt mjölad kökshandduk (mycket mjöl behövs). Lägg sedan ner handduken i en korg, skål eller en kastrull. Låt brödet jäsa i 2 timmar i rumstemperatur. Brödet kan också jäsa i kylskåpet i ett dygn.

Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Har du ingen baksten sätter du ihop två plåtar i varandra och värmer upp dem i ugnen på samma sätt. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

När det är dags att grädda brödet stjälper du först upp det i handen och sedan direkt till ett bakplåtspapper placerat ovanpå t ex en skärbräda. Öppna sedan ugnen och för över bakplåtspappret med brödet till dubbelplåten eller bakstenen. Den mjöliga sidan som nu har börjat spricka fint ska vara uppåt. Slå 0,5 dl vatten i gjutjärnspannan – akta så att du inte bränner dig på ångan. Efter en minut öppnar du ugnsluckan på glänt och sätter in en smörkniv eller liknande så att ugnen lämnas med en liten glänta öppen*. Efter 15 minuter stänger du ugnen helt och sänker värmen till 180 grader. Grädda brödet i ytterligare 50-60 minuter. Låt brödet svalna under en kökshandduk och vänta med att smaka på det till dagen därpå.

*Om du har en ugn som du vet blir väldigt varm och som har vreden eller list precis ovanför ugnsluckan som är gjorda av plast, bör du stänga ugnsluckan igen efter 2 minuter. Annars finns det risk att plasten blir förstörd.

Ingredienser

 
Dag 1
Rågsurdegsstart1 msk
Ljummet vatten400 g
Rågmjöl300 g
Dag 2
Rågmjöl100 g
Ljummet vatten100 g
Rågsurdegen från dag 1
Rågmjöl600 g
Vatten300 g
Salt20 g
Honung1 tsk

Så gör du

Dag 1

Gör rågsurdegen: Rör ut surdegsstarten i vattnet, tillsätt rågmjölet och vispa slätt i två minuter. Låt jäsa i 12-18 timmar i rumstemperatur.

Dag 2

Tillsätt 100 g rågmjöl och 100 g ljummet vatten till rågsurdegen från dag 1. Vispa ordentligt och låt jäsa i minst en timme. Tillsätt sedan resten av mjölet, vatten, salt och honung och arbeta degen i degblandare i ca 10 minuter på medelhastighet. Degen ska se ut som en halvtjock gröt, justera eventuellt med mera vatten om det behövs. Låt degen jäsa i en timme.

Forma degen till en slät och stram boll. Om du blöter dina händer eller smörjer dem lite med olivolja är det lättare att få till formen. Rulla ena sidan av bollen i rågmjöl och placera den sedan i en ordentligt mjölad kökshandduk (mycket mjöl behövs). Lägg sedan ner handduken i en korg, skål eller en kastrull. Låt brödet jäsa i 2 timmar i rumstemperatur. Brödet kan också jäsa i kylskåpet i ett dygn.

Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Har du ingen baksten sätter du ihop två plåtar i varandra och värmer upp dem i ugnen på samma sätt. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

När det är dags att grädda brödet stjälper du först upp det i handen och sedan direkt till ett bakplåtspapper placerat ovanpå t ex en skärbräda. Öppna sedan ugnen och för över bakplåtspappret med brödet till dubbelplåten eller bakstenen. Den mjöliga sidan som nu har börjat spricka fint ska vara uppåt. Slå 0,5 dl vatten i gjutjärnspannan – akta så att du inte bränner dig på ångan. Efter en minut öppnar du ugnsluckan på glänt och sätter in en smörkniv eller liknande så att ugnen lämnas med en liten glänta öppen*. Efter 15 minuter stänger du ugnen helt och sänker värmen till 180 grader. Grädda brödet i ytterligare 50-60 minuter. Låt brödet svalna under en kökshandduk och vänta med att smaka på det till dagen därpå.

*Om du har en ugn som du vet blir väldigt varm och som har vreden eller list precis ovanför ugnsluckan som är gjorda av plast, bör du stänga ugnsluckan igen efter 2 minuter. Annars finns det risk att plasten blir förstörd.

Utskriven 2019-06-27 från: http://www.saltakvarn.se/recept/finskt-ragbrod/

    • Ja , antingen glaserat invändig eller smort resp. klä den undre delen med bakplåtspapper

      Svara
  1. Just startat en bakferment (från en burk som gått ut för många år sedan!) och bakat några olika bröd med hemmamalt dinkelmjöl, ölandsvete och råg. Men de sjönk ner i mitten under gräddningen. Smakar gott. (Är de möjligen överjästa?)
    Vill nu pröva det finska rågbrödet och Manfreds kornbröd för att se om det går bättre. Undrar om jag kan baka det finska med ferment istället för surdeg. Jag vill ta ner syran lite. Går det? Och är jästid & temperatur om jag tar ferment I stället för surdeg samma som i receptet?
    Tack för underbara produkter!
    Mvh
    Ulrika

    Svara
    • Hej.- Svar från vår bagare: De är överjästa förmodligen. Bakferment förhåller sig så som surdeg

      Svara
  2. Helt fantastiskt bra recept på ett bröd som måste skäras tunt med en Morakniv, eller helst en finsk puukko. En vanlig brödkniv duger inte.

    Svara
  3. Bästa brödet. Älskar detta recept, letat länge efter ett och nu äntligen ett som är precis så som det ska vara. Bakar en sats med detta bröd varje vecka. Och bästa sättet att förvara brödet är i en kökshandduk då behåller den skorpan. Kommer aldrig mer köpa finskt bröd nu när jag funnit detta recept..

    Svara
  4. Hei ! Skal deigen være så man kan i nå den for hånd ? Det står at deigen skal være som en halvtjock grøt, og etterpå ”form deigen til en slet og stram bolll” hvilken av delene skal det være ? Takk for hjelp !

    Svara
    • Hej Irene! Båda beskrivningarna av degen stämmer. När du blandar den ska den vara som en tjock gröt, sen efter jäsningen är tanken att den ska gå att forma som en boll. Hör av dig igen om det inte fungerar så kopplar jag in bagarmästaren. 🙂

      Svara
  5. Fråga: ”Degblandare 10 min på medelhastighet” – betyder det att köksmaskin krävs för att lyckas med Finskt rågbröd?
    Kan 30 minuters vanligt knådande för hand fungera? Eller?

    Svara
    • Hej Vanja! Jag frågade vår bagarmästare Manfred, det är han som har tagit fram receptet. Så här svarar han:
      Nej,nej – gör så här istället: Blanda alla råvaror med en träslev eller en hårdare plast- eller metallslev.
      Ser till att degen i början är ”hellre lite för lös än för fast” då det manuellt är ”jobbigt” att får in vatten i degen. Rör fem varv åt vänster, sedan fem varv åt höger. Nu borde degen kännas homogen. Vispa sedan degen i 60 sekunder. Den ska kännas krämig men fast. Låt degen vila i en timme. Efter det bör den ha jäst upp lite och du kan korrigera konsistensen med mer mjöl/vatten om så behövs. Vispa degen i 60 sekunder till. Formge enligt receptet. (Så här gör vi på alla mina surdegskurser och resultatet skiljer sig inte från maskinknådning.) Med vänlig hälsning, Manfred

      Vi gör det i alla mina kurser och resultaten skilja sig inte från maskinkåndning

      Svara
  6. Hej
    Har just bakat, har hållit på hela veckan; göra surdeg, och sedan, alla etapper i brödbaket. Måste säga att resultatet blev helt över förväntan. Fantastiskt!
    Men en fråga, möjligt jag vill dela degen inför ugnen, behålla ett bröd och ge bort ett bröd.
    Hur påverkas tiden i ugnen om jag gör två brön av satsen.
    Stort tack!

    Svara
    • Hej Per-Anders! Vad roligt att du lyckades med baket. Visst är det gott med rågsurdegsbröd! Om du vill göra två mindre bröd börjar du gräddningen på samma sätt som i receptet. Men när du stänger ugnsluckan efter 15 minuter kan du sänka värmen till 170-175 grader och låta bröden gräddas i ytterligare 45 minuter. Så lite kortare tid i ugnen till något lägre värme.

      Svara
    • Hej Dagmar! Så här svarar vår bagarmästare Manfred på din fråga: Surdegen från Jästbolaget har ingen eller nästan ingen jäsningsförmåga då den inte matas regelbundet. Den syrar brödet och ger smak. För att lyckas med brödbaket behöver du tillsätta 5-10 g färsk jäst per kg mjöl.

      Svara
  7. Hej
    Tack för ett jättebra recept!
    Jag är van vid en kraftigare smak från surdegen och undrar hur man kan förstärka smaken. Ska man ta i mer grundsurdeg eller låta degen jäsa längre?

    Svara
    • Hej Carl! Manfred hälsar att du kan låta brödet jäsa längre efter att du har bakat ut det. Men då vid lite svalare temperatur, typ 18 grader eller svalare. Det kan jäsa så i flera timmar.

      Svara

Skriv en kommentar om Finskt rågbröd

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig