2 bröd

Levain betyder ljust surdegsbröd på franska och är ett stort och fluffigt vitt bröd med stora hål. Det njuts bäst tillsammans med olivolja och lite havssalt. Till receptet behöver du en surdegsstart. Det hittar du här: Surdegsstart på vete

Här finns en film där du får tips om hur degen ska vikas för att du ska få stora fina hål i brödet: Lär dig baka levain med Saltå Kvarns bagare

Och en film om hur du med samma levaindeg också kan göra fina baguetter: Lär dig baka surdegsbaguett med Saltå Kvarn bagare

Ingredienser
Dag 1: Fördeg/Surdeg
Vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt100 g
Vatten100 g
Surdegsstart1 tsk
------------
Dag 2: Bakdagen
Vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt600 g
Vatten350 g
Surdegen från Dag 1
Salt15 g
Honung1 msk
Så gör du

Fördegen

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 12–15 timmar.

Dag 2 – Bakdagen

  1. Blanda mjöl och vatten. Rör till en smet och låt stå i rumstemperatur i en timme (vattnet ska vara ca 35 grader).
  2. Efter en timme blandar du i surdegen från Dag 1.
  3. Tillsätt saltet och honungen.
  4. Blanda i degblandare på medelhastighet i några minuter tills degen är slät och medelfast. Justera med vatten om den är för fast. Degen ska kännas slät och elastisk.
  5. Olja en bunke med olivolja och lägg ner degen. Se till att degen får ytspänst.
  6. Jäs 2–3 timmar i ca 24 grader.
  7. Under den här jästiden ska du vika degen 2–3 ggr, så att degen får en bra ytspänst.
  8. När degen blivit luftig och spänstig med grova porer, då är den klar.

 

Degen
Forma nu degen till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. När det är en tredjedel kvar att rulla in strör du mjöl på den resterande delen och rullar klart. Lägg rullen med skarven nedåt i en väl mjölad kökshandduk eller jäskorg.

Jäsning
Låt jäsa i 2–3 timmar på ett varmt ställe, ca 24 grader. Degen ska öka med minst 50 procent i volym.
Ännu bättre för smak och hälsa är om du efter en timme ställer degen övertäckt i kylen i 12–24 timmar innan du gräddar. På detta vis blir brödet frasigare och saftigare och kroppen får lättare att ta upp mineralämnena som finns i spannmålen.

I ugnen
Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade så att skarven hamnar uppåt. För över till bakstenen eller på plåtarna om du inte har en baksten.
Häll i en ca ¾ dl vatten i den heta pannan, (akta dig för ångan!).

Sänk värmen till 170–200 grader och grädda i 45 minuter.

Brödet ska vara mörkbrunt och ha en kraftig skorpa.
Lycka till!

 

_________________________________________________________________________________

 

Tips vid bakning av Levainbröd!

  • Lär dig att en surdeg alltid ska vara mild, fluffig och väljäsande.
    Justera ev. med surdegsstart.
  • När du blandar degen i maskin, så justera så snart som möjligt ifall degen är får hård eller för lös.
  • Beroende på väder, mjölsort och mjölkvalitet så kan vattenmängden variera mellan 60-80 procent vattenmängd per kilo mjöl.
  • Degen ska alltid bli kortare och få mer stuns i sin konsistens under jäsningstiden. Annars blir brödet platt.
  • Degen i korgen/handduken ska alltid jäsa uppåt som en kulle. Gör den inte det så flyter degen ut och brödet blir platt.
  • Mata din surdegsstart minst 1–2 ggr i veckan, så att du alltid har en väljäsande start.

Ingredienser

 
Dag 1: Fördeg/Surdeg
Vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt100 g
Vatten100 g
Surdegsstart1 tsk
------------
Dag 2: Bakdagen
Vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt600 g
Vatten350 g
Surdegen från Dag 1
Salt15 g
Honung1 msk

Så gör du

Fördegen

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 12–15 timmar.

Dag 2 – Bakdagen

  1. Blanda mjöl och vatten. Rör till en smet och låt stå i rumstemperatur i en timme (vattnet ska vara ca 35 grader).
  2. Efter en timme blandar du i surdegen från Dag 1.
  3. Tillsätt saltet och honungen.
  4. Blanda i degblandare på medelhastighet i några minuter tills degen är slät och medelfast. Justera med vatten om den är för fast. Degen ska kännas slät och elastisk.
  5. Olja en bunke med olivolja och lägg ner degen. Se till att degen får ytspänst.
  6. Jäs 2–3 timmar i ca 24 grader.
  7. Under den här jästiden ska du vika degen 2–3 ggr, så att degen får en bra ytspänst.
  8. När degen blivit luftig och spänstig med grova porer, då är den klar.

 

Degen
Forma nu degen till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. När det är en tredjedel kvar att rulla in strör du mjöl på den resterande delen och rullar klart. Lägg rullen med skarven nedåt i en väl mjölad kökshandduk eller jäskorg.

Jäsning
Låt jäsa i 2–3 timmar på ett varmt ställe, ca 24 grader. Degen ska öka med minst 50 procent i volym.
Ännu bättre för smak och hälsa är om du efter en timme ställer degen övertäckt i kylen i 12–24 timmar innan du gräddar. På detta vis blir brödet frasigare och saftigare och kroppen får lättare att ta upp mineralämnena som finns i spannmålen.

I ugnen
Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade så att skarven hamnar uppåt. För över till bakstenen eller på plåtarna om du inte har en baksten.
Häll i en ca ¾ dl vatten i den heta pannan, (akta dig för ångan!).

Sänk värmen till 170–200 grader och grädda i 45 minuter.

Brödet ska vara mörkbrunt och ha en kraftig skorpa.
Lycka till!

 

_________________________________________________________________________________

 

Tips vid bakning av Levainbröd!

  • Lär dig att en surdeg alltid ska vara mild, fluffig och väljäsande.
    Justera ev. med surdegsstart.
  • När du blandar degen i maskin, så justera så snart som möjligt ifall degen är får hård eller för lös.
  • Beroende på väder, mjölsort och mjölkvalitet så kan vattenmängden variera mellan 60-80 procent vattenmängd per kilo mjöl.
  • Degen ska alltid bli kortare och få mer stuns i sin konsistens under jäsningstiden. Annars blir brödet platt.
  • Degen i korgen/handduken ska alltid jäsa uppåt som en kulle. Gör den inte det så flyter degen ut och brödet blir platt.
  • Mata din surdegsstart minst 1–2 ggr i veckan, så att du alltid har en väljäsande start.

Utskriven 2021-12-02 från: http://www.saltakvarn.se/recept/levain-ljust-surdegsbrod/

  1. Hej!
    Har en fundering angående mängden surdegsstart i fördegen. I nästan alla liknande recept online har de ca 100 g starter och något på 100 g vatten och mjöl. Här är proportionerna vatten & mjöl samma men surdegsstarten endast 1 tsk, det känns lite? Ska det vara så lite för så mycket mjöl och vatten? Tacksam för svar snabbt.

    Svara
    • Hej!
      Om du menar surdeg från Jästbolaget så säger vår bagarmästare Manfred att ett paket (150 g) per 800 gram vete och/eller dinkelmjöl och så bör du tillsätta 10-20 gram jäst också, för den köpta surdegen har inte direkt någon jäsningsförmåga.

      Svara
  2. Jag funderar på att köpa en vedeldad pizzaugn.
    Visst måste det bli toppen att göra levainbröd i en sådan? 🙂
    Vad bör jag tänka på då?
    Det blir väl kanska bra mycket varmare då,ä?

    Svara
    • Det går bra att baka levainbröd på eftervärmen. Efter att du bakat klart din pizza och glöden brunnit ned bör ugnen ha en temperatur om minst 200-220 C. Värmen kommer från stenarna och strålningsvärmen från glöden bränner brödet inom 10 minuter.
      Beroende på hur högt kupoltaket är, får ugnen olika ”torrt” ugnsklimat. Det bästa är att baka i en fuktig ugnsmiljö vilket du uppnår genom att du ställer in en gjutjärnspanna/gryta i ugnen cirka en halvtimme innan bakning, häll därefter i en till två deciliter vatten i pannan direkt efter du satt in brödet.
      Det är en fördel om ugnen har en ugnslucka, annars behöver du låta tillverka en sådan så att värmen och fukten hålls kvar när du bakar levain.

      Svara
  3. Hej. Jag får inte de formade bröden att jäsa uppåt. De blir bara platta. VAd är problemet?

    Svara
    • Hej
      Det kan vara flera komponenter som spelar in.
      Hur är kraften i din surdeg?
      Jäser du degen i jäskorg? Om inte så kan du rulla rena köks-handdukar och mjöla rikligt och lägg rullen som stöd så att degen kan få lite hjälp på traven.
      Mvh/Eleonor

      Svara
  4. Hej
    När brödet är formad och ligger i en jäskorg, hur länge kan det ligga i kylen? Kan jag göra det fredag eftermiddag och låta brödet ligga i kylen till måndag morgon sen grädda det?

    Svara
    • Hej Even
      Det går bra att göra som du tänker.
      Brödet kommer att fortsätta jäsa lite i kylen, men det är helt ok.
      Risken är att degen tappar lite i spänst när tiden går, men det är inget direkt hinder.
      Smaken från surdegen kommer också att bli mer framträdande, men inte heller detta är någon nackdel.
      Testa och se vad du tycker!
      Med vänlig hälsning/Eleonor

      Svara
  5. Jo jag undrar om man haft brödet i kylen över natten eller längre ska man då sätta in det i ugnen direkt eller först ställa det en stund i rumstemperatur så det inte är så kallt när det kommer in i ugnen?

    Svara
    • Hej Ylva B
      Om brödet har jäst så mycket som du önskar så går det bra att sätta in i ugnen direkt.
      Se till att ugnen är ordentligt varm.
      Om brödet dock skulle behöva jäsa lite mer, så går det bra att låta det stå en stund innan det åker in i ugnen.
      Mvh/Eleonor

      Svara
      • Hej
        Jag undrar hur länge ”en stund” är från det att man tar degen från kylen tills dess att det jäst färdigt innan man ställer in brödet i ugnen? Dvs jag vill gärna få igång jäsningen igen men vill såklart inte att brödet kollapsar efter att ha jäst för länge efter att det stått i kylen.

  6. Jag följer deras recept , smak är godkänd .men jag lyckades med utseende mitt bröd blir lite plata .
    Har ni nån bra tips ?

    Svara
    • Hej Phiraphan
      Låter som att du inte har tillräckligt med spänst i degen, prova att köra den längre och på lite högre hastighet i din degblandare, det brukar hjälpa.
      Mvh/Eleonor

      Svara
  7. Tack för ett bra recept. Tycker bara att bröden blir rätt små om man bakar två stycken. Men ska inte klaga jag lyckades baka mitt bästa surdegsbröd, Levain hittills. Det blev gott och fin som hos bagaren.

    Svara
  8. Hej,
    I receptet står det att man ska låta degen jäsa 2-3 timmar och att man under denna tid ska göra 2-3 vikningar.
    Enligt receptet ska sedan degen in i ugnen.
    Men om man kollar på er video där det beskrivs hur man viker, så verkar det som om att man ska låta degen jäsa 3 timmar efter dessa vikningar.
    Så min fråga är – ska degen totalt jäsa 2-3 timmar eller 5-6 timmar (dvs först vikningar och sedan 3 timmar ytterligare) innan den ska in i ugnen?

    Svara
    • Hej Daniel
      Om du ska ställa in surdegen direkt i kylskåpet tar du kallt vatten. Detta gäller även om du ska blanda en deg som ska stå för att jäsa en längre tid. Vill du baka snart kan du använda ljummet vatten för att hjälpa surdegen igång.
      Med vänlig hälsning/Eleonor

      Svara
  9. Hej,
    Jag har lite frågor då jag är ny surdegsbagare…
    1. Ska jäsning ske under plastlock, plastfilm eller linneduk – eller kanske helt utan någon täckning? Eller är det olika i de olika stegen?
    2. Ska det vara tätslutande under jäsning, eller behövs det tillföras nytt syre också (dvs om man ex. har lock – bör det sättas på helt och hållet, eller lämna en glipa för syre)?
    3. Om jag vill jäsa degen i kylen över natten – hur ska jag göra med jäsningen av degen före och efter kylen? Dvs hur länge ska degen jäsa innan jag stoppar in den i kylen, och hur länge ska den jäsa efter jag tagit ut den ur kylen och innan jag stoppar in brödet i ugnen?
    3. Det står att man ska jäsa degen 1 timme innan man stoppar den i kylen för jäsning över natten. Men ska man hinna med 2-3 vikningar under denna timme? Eller hur gör man med vikningarna då? Efter jäsning i kylen, eller färre antal vikningar innan? Eller 2-3 vikningar under denna timme?
    4. När ska i så fall vikningen ske? Före kylen eller efter? Eller kanske både och?
    5. Degen jäser ju inte så mycket under denna timme som om den stod framme 2-3 timmar som anges i receptet om man inte stoppar degen i kylen. Och i kylen avstannar ju jäsningen lite. Hur gör man här? Hur länge bör degen jäsa efter kylen (om något)?
    5. Fördegen blir väldigt kompakt, så det är svårt att blanda in alla ingredienser dagen efter. Hur görs detta på bästa sätt?
    5. Vad gör jag för fel om degen inte jäser ”uppåt”? Den jäser, men mer ”åt sidan”…
    Tack på förhand!!
    Med vänlig hälsning
    Carin

    Svara
    • Hej Carin
      1-2) Degen behöver inte täckas men om du upplever att det jäser långsamt eller har det kallt hemma så kan det vara bra att täcka med ex plastfilm eller tätslutande lock för då stannar fukten som avges av jäsningen inne i degbehållaren och det blir lite varmare där i. Under jäsningen så omvandlar jästsvamparna i surdegen det naturliga sockret i mjölet till koldioxid, så jäser det mycket kan trycket i degbehållaren bli stort och vilja trycka bort locket, därför är plastfilm med något litet hål bra. 🙂
      3-4) Vill du jäsa brödet över natten i kyl så ska du nästan jäsa klart brödet ute i rumstemp innan du sätter in det i kylen. Den volym brödet har när du sätter in det i kylen är lite i underkant det du får dagen efter, tänk bara på att även om jäsningen sänks markant i kylen så avstannar den inte helt, så sätt in brödet i kylen lite innan du tror att det är klart. När du ska grädda det dagen efter så behöver du inte låta det stå framme först, i bageriet tar vi brödet rätt från kyl in i ugnen. Det är bara om du känner att brödet har jäst för lite som du kan låta det stå framme en timme eller så.
      Vikningarna ska ske mellan dess att du har blandat klart degen och innan du slår ihop den till ett bröd. Man kan i lite runda slängar tänka minst 30 min mellan vikningarna, då har degen slappnat av så att den inte går sönder när man viker den. Alla degar jäser olika så det kanske tar olika lång tid men håll vikningarna till max 3, efter det brukar glutentrådarna börja gå sönder.
      5) Tillsätt mer vatten om du upplever att surdegen/degen blir för kompakt och svårjobbad, en Levaindeg kan vara väldigt vek.
      6) Låter som att du inte har tillräckligt med spänst i degen, prova att köra den längre och på lite högre hastighet i din degblandare, det brukar hjälpa.
      Lycka till/ Johan i bageriet

      Svara
  10. Hej! Även jag undrar över steg 1, dag 2. När jag rör ihop 600 g mjöl och 350 g vatten blir det inte en ”smet” utan en degboll. När frågan ställdes tidigare här svarade bagarmästaren: ”Analytisk sett är det 65 % vatten”. Matematik är inte min starka sida, men 350 g av 950 g blir väl inte 65%? Ska det egentligen vara tvärtom i receptet, dvs 350 mjöl och 600 g vatten? (Då blir ju vattenmängden nästan 65%.)

    Svara
    • Hej Peter
      Det är en olycklig formulering att kalla degen för smet, det ber jag dig bortse från. Vi kommer att se över receptets formuleringar så att det blir tydligare.
      Strunta i matematiken och lita till din känsla. Följ receptet och känns degen för styv så tillsätter du lite vatten tills du blir nöjd med konsistensen.
      Med vänlig hälsning/Eleonor

      Svara
    • Till Peter: Bagarprocent innebär att alla ingredienser anges i procent av mjölvikten. Tex 1kg mjöl och 650g vatten ger 65% vatten. Det kan tyckas ologiskt, men när man väl accepterar det är det väldigt smidigt. Foodgeek på Youtube har många bra klipp för den surdegsintresserade. I detta förklarar han den märkliga matematiken https://youtu.be/vK2egUSmTS8

      Svara
  11. Gjorde allt enligt recept och det blev toppen! Det jag hade önskat var att brödet blev än mer luftigt och av ”skarven” på ytan att döma så var var degen inte helt färdigjäst. Har ni ngt tips på hur/när en kan bedöma degen som reda för ugnen?

    Svara
    • Hej Rickard
      Kul att höra att du lyckas bra med din Levain.
      Tipset som bagarna ger är att jäsa så länge du vågar:) Men jäs å andra sidan inte för mycket för då riskerar degen att falla ihop. När du ser att degen har spänst och håller höjden när du lägger den på plåten/bakstenen så är det dags. Det är bara att fortsätta baka och utveckla fingertoppskänslan!
      Med vänlig hälsning/Eleonor

      Svara
  12. Surdegsstart enligt receptet är på 400 g mjöl + 100 g russin + 4 dl vatten, mer än ett halvt kilo och att sedan bara använda 1 tsk verkar inte logiskt. Starten blir sedan ännu större varje vecka pga matning. Borde räcka att göra 1/4 av starten, eller funkar inte det?

    Svara
    • Hej Peter
      Det är lättare att få bra fart i surdegen när det görs en lite större sats, därav mängden i receptet.
      Rent teoretiskt skulle du kunna använda 200 gram av din färdiga surdegsstart (från vårat recept) i Levain-receptet och skippa moment 1 helt.
      Lycka till med bakningen 🙂

      Svara
    • Hej. Det står att receptet på Levain är för två bröd. Om man läger ihop allt blir det ca 1 kg dvs vad ett bröd brukar väga. Ska det vara två små bröd?

      Svara
      • Hej Mikael
        I detta recept föreslås att det bakas två bröd, men om du vill göra ett större eller tillexempel småbröd istället, så går det utmärkt. Tänk på att tiden för gräddning i ugnen förändras när brödet är större. Eller mindre:)
        Mycket nöje!
        Med vänlig hälsning7Eleonor

  13. När brödet jäst i kyl över natten, ska den stå framme i värmen 1-2 timmar innan den ska in i ugnen eller ska den
    in i ugnen direkt

    Svara
    • Hej Annica
      Om degen har jäst bra i kylen så går det bra att sätta in den direkt i varm ugn. Ser det ut som att den behöver jäsa lite mer går det bra att avvakta 1-2 timmar i rumstemperatur innan den åker in i ugnen.

      Svara
  14. Hej har lyckats få en perfekt surdeg men eftersom man bara tar 1 tsk vid varje baktillfälle så ökar mängden surdeg i kylen hela tiden. Kan man använda en större mängd surdeg och hoppa över steg 1?

    Svara
    • Hej Helena
      Jag frågade vår bagarmästare Manfred som säger:
      Dubblar man surdegsstarten kan man använda den till brödbaket efter 3 timmar när den jäst ute. Så att säga som en surdeg. Spara lite som start och sätt i kylen.

      Svara
  15. Försökte att för en gångs skull följa receptet till punkt och pricka, och man kan säga mycket men att få
    600g mjöl 350g vatten att ”bli en smet”, det övergår min kunskap. Däremot blev det en deg.
    I vanliga fall fuskar jag och häller ner mjöl och vatten direkt i surdegen och då blir det ett jättegott bröd.

    Svara
    • Hej!
      Så här säger vår bagarmästare:
      Analytisk sett är det 65 % vatten. Det är ganska normalt.
      Prova att öka på vattenmängden med upp till 1 dl. Om du bakar med Ölandsvetemjöl upp till 1,5–2, dl.
      Det gäller att försiktigt känna sig fram. Både mjölets kvalitet och surdegens konsistens påverkar mängden vatten/mjöl.

      Svara
      • Testade receptet igår efter att ha gjort en surdegsstart.
        Skall det verkligen bara vara en tsk surdegsstart i fördegen? Min deg jäste knappt alls….

      • Hej Henrik
        Om surdegsstarten är ordentligt aktiv så ska det räcka med en tsk.
        Men om surdegsstarten inte är så jätteaktiv, gör om och ta minst två tsk surdegsstart.
        Ibland krävs det lite längre jästid också.

      • Hej Lena!
        Är relativt ny som surdegsbagare och har just provat ert levain-recept. Uppskattar mycket videon!
        Jag har är osäker på konsistensen för steg 1 (jag använder 600 g vetemjöl special och 350 g vatten). När jag blandade ihop mjöl och vatten liknade blev det snarare en boll än en smet. Efter att ha läst frågor/svar anar jag att detta inte är rätt… Kan du förklara hur ”smetig” konsistens ska mjöl/vatten-blandningen ha? Ska den likna en pannkakssmet eller vara mer trögflytande (typ sirap)?

      • Hej Anders,

        Mjölkvalitén är mycket bra nu så öka till ca 400 gram vatten, rör kort ihop och låt stå i en timme. Sedan fortsätter du som vanligt. Eventuellt behövs degen justeras med mjöl eller vatten under blandningen, beroende mjölkvalitén.

  16. Hej. Jag följde receptet och det var bara att slänga degen. Alldeles för mycket mjöl i förhållande till vätska.

    Svara
    • Hej!
      Oj! Då ska jag be bagarmästaren att titta över receptet men vad jag vet så har det funkat bra. Jag återkommer när jag talat med honom!

      Svara
    • Hej igen!
      Så här säger Manfred:
      Analytisk sett är det 65 % vatten. Det är ganska normalt.
      Prova att öka på vattenmängden med upp till 1 dl. Om du bakar med Ölandsvetemjöl upp till 1,5–2, dl.
      Det gäller att försiktigt känna sig fram. Både mjölets kvalitet och surdegens konsistens påverkar mängden vatten/mjöl.

      Svara
  17. Hejsan!

    Jag följer ett recept som fanns här tidigare. Det här är en halv sats och jag brukar göra 4 små baguetter av det.

    Så här:
    ”Baguetter recept

    Fördeg, blanda låt stå i rumstemperatur 12 h

    200 g vatten
    200 g mjöl
    2-5 g jäst (eller ca 1 krm torrjäst)

    Huvuddeg
    1.75 (-2.0) dl vatten
    300 g mjöl (ca 12% protein)
    1 msk surdegsstart
    1 tsk honung
    15 g salt (typ 3/4 msk)

    Blanda, jäs i bunken 1 h, forma låt ligga ca 2 h(eller antagligen mer) i rumstemperatur eller 12-48 timmar i kylen

    Värm ugnen på 260 grader, baka ca 20-25 min, om större bröd 40-50. Mindre risk att bränna med över/undervärme än med varmluft”

    De blir nästan alltid helt okej, det blir luftigt, det växer till sig bra i ugnen och spricker upp i snitten (någorlunda vasst – som jag hört Manfred beskriva det) och skorpan blir med flera nyanser från snittens ljusa till den mörkare grundfärgen. Däremot tycker att jag har svårt att regelbundet få till den där riktiga segheten som jag vill ha. Lite då och då lyckas det men jag har svårt att se vad det är som gör det.
    Var tror ni det brister? Är det bearbetningen i maskinen som inte är tillräcklig eller kan det ha med jäsningen att göra eller några proportioner i receptet.

    Det vanligaste är att jag gör polishen, låter dem stå i rumstemperatur i ca tolvtimmar, blandar i resten av ingredienserna, kör först 5-10 minuter utan salt och ytterligare 10 med salt. Använder en surdeg som jag matat typ 4-8 timmar tidigare (som innan dess fått stå i kylen). Låter det jäsa i bunken 1 timme, formar baguetterna. Lägger dem med mjölad handduk emellan i en form i en plastkasse i kylen 12-36 timmar. Tar ut dem i rumstemperatur i 1-3 timmar. Snittar och stoppar dem i förvämd ugn med baksten. Och bakar dem i 25 minuter på 260 grader häller i en kopp hett vatten i början. Brukar börja med varmluft och sen gå över till undervärme för att inte bränna dem.

    Vänliga hälsningar,
    Tacksam för svar och kommentarer!!

    Svara
    • Hej!
      Manfred svarar så här:
      ”Jäs fördegen i 24 tim. i rumstemperatur med 1-2 gram jäst. Gör degen max 24 grader varm, låt jäsa i flera timmar i köket och vik den 2-3 gånger.
      Sedan över natt i kylen efter utbakningen.
      Kontentan: Du får en krispig skorpa och segare inkråm.”
      Hoppas det är till hjälp!

      Tipp : tillsätt 2 msk surdeg till eller om inte du har en , en tsk äppelvinäger i degen .

      Svara
  18. Hej,
    Om man ställer in degen att jäsa 12-24 timmar i kylen efter 1 timme, ska man då ta ut den och vika under de 1-2 första timmarna i kylen ? Eller ska man ställa den i kylen när den har jäst 2-3 timmar i rumstemperatur och man har gjort alla vikningar?
    Mvh /Karin

    Svara
  19. Hej.
    Om jag har en ugn med både ånga och värme, kan jag då hoppa över steget med gjutjärnspannan/vattnet och grädda brödet på kombi istället?

    Svara
  20. Hej,

    I receptet står att man ska ha
    1 tk surdegsstart. Är tk samma som tesked (tsk) ? Fast det låter lite….
    Mvh /Karin

    Svara
  21. Hej!
    Om jag ska göra en deg som räcker till 20 bröd ska jag då ta 10 ggr mer av allt?
    Hälsningar från Per

    Svara
  22. Hej, jag har börjat baka ert surdegsbröd men enligt receptet utan jäst. Nu har det jäst 1 tim. i rummet och sen i kylen i 12 timmar. Kan jag ha det kvar ytterligare ett dygn i kylen innan bakning, för jag väntar gäster imorgon?

    Svara
    • Hej!
      Det går jättebra att låta degen stå kvar i kylen. Det som händer är att brödet kan bli lite syrligare.

      Svara
  23. Hej!
    I andra surdegsrecept är det vanligt med att man regelbundet viker degen, men i receptet ovan står det enbart att man viker den en gång. Hur många gånger och när bör man vika degen? Eller ska man enbart vika degen vid ett tillfälle?
    Vilken konsistens bör degen ha när man blandat klart den i degblandaren, som en ”vanlig” vetedeg eller något lösare?
    Tack på förhand!

    Svara
    • Hej!
      Ja, jag ser att det bara är ett vik i receptet men om du tittar på filmen på samma sida så är där flera vik. Ska kolla upp receptet med bagaren när han åter är på plats!
      Degen ska vara ”medelfast” vilket betyder att den inte ska vara för lös, den ska inte kladda.

      Svara
      • Hej!
        Fick du något svar angående vikningarna?
        Tack på förhand!

      • Hej Andreas!
        Det verkar som om en del av receptet fallit bort. Bagaren och jag ska se över det idag och korrigera receptet. Vi får tacka för din uppmärksamhet!

  24. Hej! Vad är det för jäskorgar bagaren har i videon? Hur många lite per respektive jäskorg? Mvh Marcus

    Svara
    • Hej. Vi säljer jäskorgar i vår butik i Järna, men det finns många olika om du söker på nätet. Dessa är 1,4 liter

      Svara
  25. Hej och tack för bea beskrivningar! Kan fördegen från receptet Levain – ljust surdegsbröd – sparas och hållas vid liv genom matning? Synd att slänga bort efter att ha bakat bröden.

    Svara
  26. Första gången jag bakar bröd någonsin och detta blev bra! Dock fick jag inte till de stora hålen i brödet. När jag körde degen i bakmaskin så såg jag aldrig bubblor eller blåsor på ytan, jag kan också kört den längre än 15 min, hade lite problem med dragkroken. Kan det vara anledningen? Vad för parametrar spelar in för att få de stora hålen?

    Svara
    • Hej Robert! Ledsen att du har fått vänta på svar. Så här svarar vår bagarmästare Manfred på din fråga: Efter att degen har blandats ska degen jäsa i en till två timmar (degtemperaturen ska vara 27 grader) och vikas 2 -3 gånger. Degen ska bli kortare när du drar i den och få mera stunst under tiden. Den ska ha ökat med 50 % i volym.

      Svara
  27. Hej.
    Jag har problem med att få degen att behålla sin höjd. När jag försktigt flyttar den till ugnen efter att ha jäst i jäskorgar ”flyter” den ut så att den inte får plats på granitplattan. Har jag för lite mjöl?

    Svara
      • Hej igen! Manfred Enoksson hälsar att du kan ringa till honom och få hjälp direkt. Du når honom på 076-8986096.

  28. Hej
    Jag undrar så om ni har recept utan jäst, jag gör min levain utan, i min har jag 150 g surdegsstart och 400 g mjöl, hur blir era proportioner , till ett så stort bröd. Låter gott med honung i. PS, tack för en fin och inspirerande receptsamling. Frida

    Svara
    • Hej Frida! Nu har jag kollat med våra bagare Manfred och han svarar så här:

      Mata 100 gram surdegsstart med 60 gram mjöl och 40 gram varm vatten. Låt jäsa i 3 timmar i rumstemperatur. Det ska smaka milt och resa sig och bli bubbligt.

      Blanda sedan med:
      1000 gram vetemjöl special alternativ siktat ölandsvetet eller dinkelsikt.
      20 g salt
      1 tsk honung
      Ca 6-7 dl ljummet vatten

      Kör i degmaskinen tills degen är elastisk och slät. Justera konsistensen om det behövs med vatten eller mjöl.

      Lägg degen i en liten oljad låda. Det ta 2-3 timmar att jäsa till nästan dubbel volym. Vik degen 2-3 gånger emellanåt, från sidorna in mot mitten. Degen ska kännas mer och mer fluffig och stabil.

      Dela degen i 2 delar och forma (såsom det visas i filmen). Jäs en timme i rumstemperatur och fortsätt jäsa över natten i kylskåp.

      Gör i övrigt så som det står i receptet.

      Svara
  29. Hej.

    På bakdagen står det att man ska använda 2 msk surdegsstart. Men kan inte läsa att det finns beskrivet var man ska ha med det. Är det i samband med att man blandar degen i degblandare?

    Svara
  30. Jag har gjort brödet några gånger (mycket gott) o undrar om man kan ersätta 10% av vetemjölet med kornmalt som jag malt själv?
    Såg ert bröd i en affär och där stod just kornmalt som ingrediens.

    Svara
    • Hej! Visst är det ett gott bröd! Manfred hälsar att det går bra att byta ut en del av mjölet mot kornmalt. Om kornmalten är aktiv (rostad i max 80 grader) kan man bara byta ut 2 %. Enzymerna är då aktiva och alfamylas bryter ner sockret i stärkelsen och brödet kan bli kladdigt om man tar för mycket. Om kornmalten är inaktiv (om den har rostats i över 80 grader) går det bra att byta ut 10 %.

      Svara
  31. Hej! Jag har en fråga jag funderat på ett tag, Jag är ny i surdegsträsket och tycker det är fantastiskt kul. Följer era recept och videor.
    Nu till min fråga.
    Hur beräknar jag tiderna i ugnen? Finns det någon formel eller är det ”trial and error”?.

    Svara
    • Hej Joakim! Välkommen till surdegsträsket:) Jag frågade vår bagarmästare Manfred och han svarar så här:
      Ljusa luftiga bröd med max 1 kg degvikt gräddas i 250 grader i 5-10 minuter, sedan sänker man värmen till 170-200 grader och gräddar i 30-40 minuter till.
      Mörka bröd har samma startvärme men efter 10 minuter sänks värmen till 180 grader eller lägre och gräddas i 50 minuter till (eller längre). Om det mörka brödet blir för mörkt kan det bero på att man har en välisolerad ugn och då sjunker värmen för långsamt. Då är det bättre att sänka starttemperaturen till 240 grader. Det är bättre att grädda längre tid än att det är för varmt.
      Brödets inkråm ska vara 96 grader, då är det färdigräddat.

      Svara
  32. Hej!
    Kan man använda Ölandsvetemjöl siktat?
    Om man kan det är det samma vikt som gäller?
    Med vänliga hälsningar
    Hans Andersson

    Svara
    • Hej. Vi rekommenderar Vetemjöl Special just till detta bröd då man vill ha det mycket luftigt och med hög glutenhalt.

      Svara
  33. Gjorde efter receptet.
    Start 275 grader därefter 250 grader vid start gräddning.
    Efter ca 15 min 200 grader och därefter i 25 min tog
    jag tempen i olika delar av brödet som då var 100 grader.Mjuk deg på tempgivare vilket var skumt.
    Fortsatte grädda 5 minuter och därefter tog jag ut brödet som fick svalna på galler utan täckning.
    Resultar ett halvgräddar bröd.?
    Vad gjorde jag för fel?
    /Dan

    Svara
    • Hej Dan! Vår bagarmästare Manfred hälsar att brödet borde ha varit färdiggräddat på 40 minuter. Degen kan ha varit för lös eller så har mjölet brutits ner så mycket att inkråmet blev degigt. Han säger att du gärna får ringa till honom om du vill, du når honom på 0768986096.

      Svara
  34. Hej! Brödet blev riktigt gott, så tack för recept. Trots att jag mjölade som filmen visade, sprack brödet inte upp. Vad kan det bero på? Jag uppskattar era filmer! De lärde jag mig massor! Gör gärna fler filmer tex hur degen ska se ut när man stjälper ur den ur degmaskinen. Det är så svårt att bedöma.

    Svara
    • Manfred hälsar att det kan bero på olika saker. Som att degen är för ung, att glutentrådarna inte är tillräckligt korta, hur man viker etc. Du får gärna ringa till honom så hjälper han dig! Du når honom på 0768986096.

      Svara
  35. Hej
    Brödet blir fantastiskt gott, men det är ruskigt svårt att lägga upp bröddegarna från plastlådorna från kylen. Luften går ur så det blir ett par ganska platta degar som åker in i ugnen.
    Har kollat in filmklippen om hur man viker, men det vill ändå sjunka ihop. Kanske bättre att låta bli kylen och istället jäsa i rumstemperatur ett par timmar. Så att degen behåller sin volym. Eller har ni några tips.
    Tack för hjälpen!

    Svara
    • Hej. Här kommer svar från vår bagarmästare Manfred:
      Degen är överjäst då . Förslag är att efter degen jäst i en oljad låda och den känns fluffig och stabil
      dela upp den i 2 bitar , forma försiktig och lägg i en mjölad korg med duk i eller en form med dyk . Skarven neråd.
      Antingen gräddas brödet efter några timmar jäsning i rumstemperatur eller sätt direkt i en 4-gradig kyl och grädda nästa dag med skarven uppåt. Regel: bulkjästa degar över natt i kylen ska vara underjästa. Max ökning 50 % i volymen. Dela och formge. Grädda efter 1- 2 tim jäsning i rumstemperatur.

      Svara
      • Tack för trevligt och initierat svar; ja den var överjäst…
        😊

  36. Jag har provat. När degen jäser i kylskåpet i 48tim. under en linneduk så blev degens yta torr och tjock, det var inte bra. Hur förhindra det?

    Svara
  37. Man har inte färskjäst eller annan jäst i en äkta levaindeg, utan enbart surdeg gjord på vatten och mjöl. Hur lite jäst du än har degen kommer jästsvamparna att helt ta över och det smakar inte som det ska då. Jäst har bagerierna i för att få bättre kontroll över jäsningen eftersom det krävs i en storproduktion, så uteslut jästen ur recepten. Eller googla på andra recept.

    Svara
    • Hej Nils-ivar! Jag har bett Manfred Enoksson, vår bagarmästare att besvara din kommentar. Så här svarar han: Levain betyder surdeg på franska, ofta gör man den med surdeg i flera steg, antingen från en vildjäststart eller en surdegssart som är fastare. Detta för att främja surdegsjästsvampar och minska mjölksyreproduktionen. I det här receptet på levain har vi med lite jäst, vilket också är vanligt i t ex Frankrike. Brödet skulle kunna bakas helt utan jäst men då krävs det att man är duktig på surdegsbakning och har stor erfarenhet av hur degen ska kännas och hur surdegen ska lukta. En gnutta jäst säkerställer kvaliteten och resultatet blir ändå väldigt likt originalet.

      Svara
  38. Hej! En fråga till. Tänkte göra surdegsbaugetter av min levaindeg. Såg videon om hur man gör, men hur länge och på vilka grafer ska de gräddas?

    Svara
  39. Hej, har inhandlat ert surdegsferment och tänker baka levain. Vilken temperatur ska vattnet ha när man gör fördelen? Hälsningar Sofie

    Svara

Skriv en kommentar om Levain – ljust surdegsbröd

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig