2 bröd

Levain betyder ljust surdegsbröd på franska och är ett stort och fluffigt vitt bröd med stora hål. Det njuts bäst tillsammans med olivolja och lite havssalt. Till receptet behöver du en surdegsstart. Det hittar du här: Surdegsstart på vete

Här finns en film där du får tips om hur degen ska vikas för att du ska få stora fina hål i brödet: Lär dig baka levain med Saltå Kvarns bagare

Och en film om hur du med samma levaindeg också kan göra fina baguetter: Lär dig baka surdegsbaguett med Saltå Kvarn bagare

Ingredienser
Dag 1: Fördeg/Surdeg
Vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt100 g
Vatten100 g
Surdegsstart1 tk
------------
Dag 2: Bakdagen
Vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt600 g
Vatten350 g
Surdegen från Dag 1
Salt15 g
Honung1 msk
Så gör du

Fördegen

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 12–15 timmar.

Dag 2 – Bakdagen

  1. Blanda mjöl och vatten. Rör till en smet och låt stå i rumstemperatur i en timme (vattnet ska vara ca 35 grader).
  2. Efter en timme blandar du i surdegen från Dag 1.
  3. Tillsätt saltet och honungen.
  4. Blanda i degblandare på medelhastighet i några minuter tills degen är slät och medelfast. Justera med vatten om den är för fast. Degen ska kännas slät och elastisk.
  5. Olja en bunke med olivolja och lägg ner degen. Se till att degen får ytspänst.
  6. Jäs 2–3 timmar i ca 24 grader.
  7. Under den här jästiden ska du vika degen 2–3 ggr, så att degen får en bra ytspänst.
  8. När degen blivit luftig och spänstig med grova porer, då är den klar.

 

Degen
Forma nu degen till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. När det är en tredjedel kvar att rulla in strör du mjöl på den resterande delen och rullar klart. Lägg rullen med skarven nedåt i en väl mjölad kökshandduk eller jäskorg.

Jäsning
Låt jäsa i 2–3 timmar på ett varmt ställe, ca 24 grader. Degen ska öka med minst 50 procent i volym.
Ännu bättre för smak och hälsa är om du efter en timme ställer degen övertäckt i kylen i 12–24 timmar innan du gräddar. På detta vis blir brödet frasigare och saftigare och kroppen får lättare att ta upp mineralämnena som finns i spannmålen.

I ugnen
Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade så att skarven hamnar uppåt. För över till bakstenen eller på plåtarna om du inte har en baksten.
Häll i en ca ¾ dl vatten i den heta pannan, (akta dig för ångan!).

Sänk värmen till 170–200 grader och grädda i 45 minuter.

Brödet ska vara mörkbrunt och ha en kraftig skorpa.
Lycka till!

 

_________________________________________________________________________________

 

Tips vid bakning av Levainbröd!

  • Lär dig att en surdeg alltid ska vara mild, fluffig och väljäsande.
    Justera ev. med surdegsstart.
  • När du blandar degen i maskin, så justera så snart som möjligt ifall degen är får hård eller för lös.
  • Beroende på väder, mjölsort och mjölkvalitet så kan vattenmängden variera mellan 60-80 procent vattenmängd per kilo mjöl.
  • Degen ska alltid bli kortare och få mer stuns i sin konsistens under jäsningstiden. Annars blir brödet platt.
  • Degen i korgen/handduken ska alltid jäsa uppåt som en kulle. Gör den inte det så flyter degen ut och brödet blir platt.
  • Mata din surdegsstart minst 1–2 ggr i veckan, så att du alltid har en väljäsande start.

Ingredienser

 
Dag 1: Fördeg/Surdeg
Vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt100 g
Vatten100 g
Surdegsstart1 tk
------------
Dag 2: Bakdagen
Vetemjöl, dinkel- el. ölandssikt600 g
Vatten350 g
Surdegen från Dag 1
Salt15 g
Honung1 msk

Så gör du

Fördegen

Blanda allt till en slät smet. Låt vila i rumstemperatur i 12–15 timmar.

Dag 2 – Bakdagen

  1. Blanda mjöl och vatten. Rör till en smet och låt stå i rumstemperatur i en timme (vattnet ska vara ca 35 grader).
  2. Efter en timme blandar du i surdegen från Dag 1.
  3. Tillsätt saltet och honungen.
  4. Blanda i degblandare på medelhastighet i några minuter tills degen är slät och medelfast. Justera med vatten om den är för fast. Degen ska kännas slät och elastisk.
  5. Olja en bunke med olivolja och lägg ner degen. Se till att degen får ytspänst.
  6. Jäs 2–3 timmar i ca 24 grader.
  7. Under den här jästiden ska du vika degen 2–3 ggr, så att degen får en bra ytspänst.
  8. När degen blivit luftig och spänstig med grova porer, då är den klar.

 

Degen
Forma nu degen till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. När det är en tredjedel kvar att rulla in strör du mjöl på den resterande delen och rullar klart. Lägg rullen med skarven nedåt i en väl mjölad kökshandduk eller jäskorg.

Jäsning
Låt jäsa i 2–3 timmar på ett varmt ställe, ca 24 grader. Degen ska öka med minst 50 procent i volym.
Ännu bättre för smak och hälsa är om du efter en timme ställer degen övertäckt i kylen i 12–24 timmar innan du gräddar. På detta vis blir brödet frasigare och saftigare och kroppen får lättare att ta upp mineralämnena som finns i spannmålen.

I ugnen
Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd försiktigt upp brödet på en bakspade så att skarven hamnar uppåt. För över till bakstenen eller på plåtarna om du inte har en baksten.
Häll i en ca ¾ dl vatten i den heta pannan, (akta dig för ångan!).

Sänk värmen till 170–200 grader och grädda i 45 minuter.

Brödet ska vara mörkbrunt och ha en kraftig skorpa.
Lycka till!

 

_________________________________________________________________________________

 

Tips vid bakning av Levainbröd!

  • Lär dig att en surdeg alltid ska vara mild, fluffig och väljäsande.
    Justera ev. med surdegsstart.
  • När du blandar degen i maskin, så justera så snart som möjligt ifall degen är får hård eller för lös.
  • Beroende på väder, mjölsort och mjölkvalitet så kan vattenmängden variera mellan 60-80 procent vattenmängd per kilo mjöl.
  • Degen ska alltid bli kortare och få mer stuns i sin konsistens under jäsningstiden. Annars blir brödet platt.
  • Degen i korgen/handduken ska alltid jäsa uppåt som en kulle. Gör den inte det så flyter degen ut och brödet blir platt.
  • Mata din surdegsstart minst 1–2 ggr i veckan, så att du alltid har en väljäsande start.

Utskriven 2020-01-22 från: http://www.saltakvarn.se/recept/levain-ljust-surdegsbrod/

  1. Hej.
    Om jag har en ugn med både ånga och värme, kan jag då hoppa över steget med gjutjärnspannan/vattnet och grädda brödet på kombi istället?

    Svara
  2. Hej,

    I receptet står att man ska ha
    1 tk surdegsstart. Är tk samma som tesked (tsk) ? Fast det låter lite….
    Mvh /Karin

    Svara
  3. Hej!
    Om jag ska göra en deg som räcker till 20 bröd ska jag då ta 10 ggr mer av allt?
    Hälsningar från Per

    Svara
  4. Hej, jag har börjat baka ert surdegsbröd men enligt receptet utan jäst. Nu har det jäst 1 tim. i rummet och sen i kylen i 12 timmar. Kan jag ha det kvar ytterligare ett dygn i kylen innan bakning, för jag väntar gäster imorgon?

    Svara
    • Hej!
      Det går jättebra att låta degen stå kvar i kylen. Det som händer är att brödet kan bli lite syrligare.

      Svara
  5. Hej!
    I andra surdegsrecept är det vanligt med att man regelbundet viker degen, men i receptet ovan står det enbart att man viker den en gång. Hur många gånger och när bör man vika degen? Eller ska man enbart vika degen vid ett tillfälle?
    Vilken konsistens bör degen ha när man blandat klart den i degblandaren, som en ”vanlig” vetedeg eller något lösare?
    Tack på förhand!

    Svara
    • Hej!
      Ja, jag ser att det bara är ett vik i receptet men om du tittar på filmen på samma sida så är där flera vik. Ska kolla upp receptet med bagaren när han åter är på plats!
      Degen ska vara ”medelfast” vilket betyder att den inte ska vara för lös, den ska inte kladda.

      Svara
      • Hej!
        Fick du något svar angående vikningarna?
        Tack på förhand!

      • Hej Andreas!
        Det verkar som om en del av receptet fallit bort. Bagaren och jag ska se över det idag och korrigera receptet. Vi får tacka för din uppmärksamhet!

  6. Hej! Vad är det för jäskorgar bagaren har i videon? Hur många lite per respektive jäskorg? Mvh Marcus

    Svara
    • Hej. Vi säljer jäskorgar i vår butik i Järna, men det finns många olika om du söker på nätet. Dessa är 1,4 liter

      Svara
  7. Hej och tack för bea beskrivningar! Kan fördegen från receptet Levain – ljust surdegsbröd – sparas och hållas vid liv genom matning? Synd att slänga bort efter att ha bakat bröden.

    Svara
  8. Första gången jag bakar bröd någonsin och detta blev bra! Dock fick jag inte till de stora hålen i brödet. När jag körde degen i bakmaskin så såg jag aldrig bubblor eller blåsor på ytan, jag kan också kört den längre än 15 min, hade lite problem med dragkroken. Kan det vara anledningen? Vad för parametrar spelar in för att få de stora hålen?

    Svara
    • Hej Robert! Ledsen att du har fått vänta på svar. Så här svarar vår bagarmästare Manfred på din fråga: Efter att degen har blandats ska degen jäsa i en till två timmar (degtemperaturen ska vara 27 grader) och vikas 2 -3 gånger. Degen ska bli kortare när du drar i den och få mera stunst under tiden. Den ska ha ökat med 50 % i volym.

      Svara
  9. Hej.
    Jag har problem med att få degen att behålla sin höjd. När jag försktigt flyttar den till ugnen efter att ha jäst i jäskorgar ”flyter” den ut så att den inte får plats på granitplattan. Har jag för lite mjöl?

    Svara
      • Hej igen! Manfred Enoksson hälsar att du kan ringa till honom och få hjälp direkt. Du når honom på 076-8986096.

  10. Hej
    Jag undrar så om ni har recept utan jäst, jag gör min levain utan, i min har jag 150 g surdegsstart och 400 g mjöl, hur blir era proportioner , till ett så stort bröd. Låter gott med honung i. PS, tack för en fin och inspirerande receptsamling. Frida

    Svara
    • Hej Frida! Nu har jag kollat med våra bagare Manfred och han svarar så här:

      Mata 100 gram surdegsstart med 60 gram mjöl och 40 gram varm vatten. Låt jäsa i 3 timmar i rumstemperatur. Det ska smaka milt och resa sig och bli bubbligt.

      Blanda sedan med:
      1000 gram vetemjöl special alternativ siktat ölandsvetet eller dinkelsikt.
      20 g salt
      1 tsk honung
      Ca 6-7 dl ljummet vatten

      Kör i degmaskinen tills degen är elastisk och slät. Justera konsistensen om det behövs med vatten eller mjöl.

      Lägg degen i en liten oljad låda. Det ta 2-3 timmar att jäsa till nästan dubbel volym. Vik degen 2-3 gånger emellanåt, från sidorna in mot mitten. Degen ska kännas mer och mer fluffig och stabil.

      Dela degen i 2 delar och forma (såsom det visas i filmen). Jäs en timme i rumstemperatur och fortsätt jäsa över natten i kylskåp.

      Gör i övrigt så som det står i receptet.

      Svara
  11. Hej.

    På bakdagen står det att man ska använda 2 msk surdegsstart. Men kan inte läsa att det finns beskrivet var man ska ha med det. Är det i samband med att man blandar degen i degblandare?

    Svara
  12. Jag har gjort brödet några gånger (mycket gott) o undrar om man kan ersätta 10% av vetemjölet med kornmalt som jag malt själv?
    Såg ert bröd i en affär och där stod just kornmalt som ingrediens.

    Svara
    • Hej! Visst är det ett gott bröd! Manfred hälsar att det går bra att byta ut en del av mjölet mot kornmalt. Om kornmalten är aktiv (rostad i max 80 grader) kan man bara byta ut 2 %. Enzymerna är då aktiva och alfamylas bryter ner sockret i stärkelsen och brödet kan bli kladdigt om man tar för mycket. Om kornmalten är inaktiv (om den har rostats i över 80 grader) går det bra att byta ut 10 %.

      Svara
  13. Hej! Jag har en fråga jag funderat på ett tag, Jag är ny i surdegsträsket och tycker det är fantastiskt kul. Följer era recept och videor.
    Nu till min fråga.
    Hur beräknar jag tiderna i ugnen? Finns det någon formel eller är det ”trial and error”?.

    Svara
    • Hej Joakim! Välkommen till surdegsträsket:) Jag frågade vår bagarmästare Manfred och han svarar så här:
      Ljusa luftiga bröd med max 1 kg degvikt gräddas i 250 grader i 5-10 minuter, sedan sänker man värmen till 170-200 grader och gräddar i 30-40 minuter till.
      Mörka bröd har samma startvärme men efter 10 minuter sänks värmen till 180 grader eller lägre och gräddas i 50 minuter till (eller längre). Om det mörka brödet blir för mörkt kan det bero på att man har en välisolerad ugn och då sjunker värmen för långsamt. Då är det bättre att sänka starttemperaturen till 240 grader. Det är bättre att grädda längre tid än att det är för varmt.
      Brödets inkråm ska vara 96 grader, då är det färdigräddat.

      Svara
  14. Hej!
    Kan man använda Ölandsvetemjöl siktat?
    Om man kan det är det samma vikt som gäller?
    Med vänliga hälsningar
    Hans Andersson

    Svara
    • Hej. Vi rekommenderar Vetemjöl Special just till detta bröd då man vill ha det mycket luftigt och med hög glutenhalt.

      Svara
  15. Gjorde efter receptet.
    Start 275 grader därefter 250 grader vid start gräddning.
    Efter ca 15 min 200 grader och därefter i 25 min tog
    jag tempen i olika delar av brödet som då var 100 grader.Mjuk deg på tempgivare vilket var skumt.
    Fortsatte grädda 5 minuter och därefter tog jag ut brödet som fick svalna på galler utan täckning.
    Resultar ett halvgräddar bröd.?
    Vad gjorde jag för fel?
    /Dan

    Svara
    • Hej Dan! Vår bagarmästare Manfred hälsar att brödet borde ha varit färdiggräddat på 40 minuter. Degen kan ha varit för lös eller så har mjölet brutits ner så mycket att inkråmet blev degigt. Han säger att du gärna får ringa till honom om du vill, du når honom på 0768986096.

      Svara
  16. Hej! Brödet blev riktigt gott, så tack för recept. Trots att jag mjölade som filmen visade, sprack brödet inte upp. Vad kan det bero på? Jag uppskattar era filmer! De lärde jag mig massor! Gör gärna fler filmer tex hur degen ska se ut när man stjälper ur den ur degmaskinen. Det är så svårt att bedöma.

    Svara
    • Manfred hälsar att det kan bero på olika saker. Som att degen är för ung, att glutentrådarna inte är tillräckligt korta, hur man viker etc. Du får gärna ringa till honom så hjälper han dig! Du når honom på 0768986096.

      Svara
  17. Hej
    Brödet blir fantastiskt gott, men det är ruskigt svårt att lägga upp bröddegarna från plastlådorna från kylen. Luften går ur så det blir ett par ganska platta degar som åker in i ugnen.
    Har kollat in filmklippen om hur man viker, men det vill ändå sjunka ihop. Kanske bättre att låta bli kylen och istället jäsa i rumstemperatur ett par timmar. Så att degen behåller sin volym. Eller har ni några tips.
    Tack för hjälpen!

    Svara
    • Hej. Här kommer svar från vår bagarmästare Manfred:
      Degen är överjäst då . Förslag är att efter degen jäst i en oljad låda och den känns fluffig och stabil
      dela upp den i 2 bitar , forma försiktig och lägg i en mjölad korg med duk i eller en form med dyk . Skarven neråd.
      Antingen gräddas brödet efter några timmar jäsning i rumstemperatur eller sätt direkt i en 4-gradig kyl och grädda nästa dag med skarven uppåt. Regel: bulkjästa degar över natt i kylen ska vara underjästa. Max ökning 50 % i volymen. Dela och formge. Grädda efter 1- 2 tim jäsning i rumstemperatur.

      Svara
      • Tack för trevligt och initierat svar; ja den var överjäst…
        😊

  18. Jag har provat. När degen jäser i kylskåpet i 48tim. under en linneduk så blev degens yta torr och tjock, det var inte bra. Hur förhindra det?

    Svara
  19. Man har inte färskjäst eller annan jäst i en äkta levaindeg, utan enbart surdeg gjord på vatten och mjöl. Hur lite jäst du än har degen kommer jästsvamparna att helt ta över och det smakar inte som det ska då. Jäst har bagerierna i för att få bättre kontroll över jäsningen eftersom det krävs i en storproduktion, så uteslut jästen ur recepten. Eller googla på andra recept.

    Svara
    • Hej Nils-ivar! Jag har bett Manfred Enoksson, vår bagarmästare att besvara din kommentar. Så här svarar han: Levain betyder surdeg på franska, ofta gör man den med surdeg i flera steg, antingen från en vildjäststart eller en surdegssart som är fastare. Detta för att främja surdegsjästsvampar och minska mjölksyreproduktionen. I det här receptet på levain har vi med lite jäst, vilket också är vanligt i t ex Frankrike. Brödet skulle kunna bakas helt utan jäst men då krävs det att man är duktig på surdegsbakning och har stor erfarenhet av hur degen ska kännas och hur surdegen ska lukta. En gnutta jäst säkerställer kvaliteten och resultatet blir ändå väldigt likt originalet.

      Svara
  20. Hej! En fråga till. Tänkte göra surdegsbaugetter av min levaindeg. Såg videon om hur man gör, men hur länge och på vilka grafer ska de gräddas?

    Svara
  21. Hej, har inhandlat ert surdegsferment och tänker baka levain. Vilken temperatur ska vattnet ha när man gör fördelen? Hälsningar Sofie

    Svara

Skriv en kommentar om Levain – ljust surdegsbröd

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig