2 bröd

Levain betyder ljust surdegsbröd på franska och är ett stort och fluffigt vitt bröd med stora hål. Det njuts bäst tillsammans med olivolja och lite havssalt. Till receptet behöver du en surdegsstart. Det hittar du här: Surdegsstart på vete

Här finns en film där du får tips om hur degen ska vikas för att du ska få stora fina hål i brödet: Lär dig baka levain med Saltå Kvarns bagare

Och en film om hur du med samma levaindeg också kan göra fina baguetter: Lär dig baka surdegsbaguett med Saltå Kvarn bagare

Ingredienser
Fördeg
Jäst5 g
Vatten400 g
Vetemjöl special400 g
Bakdagen
Fördegen från kylskåpet
Surdegsstart2 msk
Vetemjöl special600 g
Salt20 g
Vatten2-3 dl
Honung1 tsk
Så gör du

Fördegen
Lös upp jästen i vattnet och blanda i mjölet. Vispa slätt i en minut. Låt vila i kylskåpet i 12-48 timmar.

Bakdagen
Blanda resterande ingredienser till degen i degblandare i 10-15 minuter på medelhastighet tills den blir elastisk, medelfast och lite glänsande på ytan. Du ska kunna se bubblor eller blåsor på ytan. Låt degen jäsa i en timme i rumstemperatur.

Dela degen i två delar. Forma varje del till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. När det är en tredjedel kvar att rulla in strör du mjöl på den resterande delen och rullar klart. Lägg rullen med skarven nedåt i en väl mjölad kökshandduk. Jäs i rumstemperatur i 2 timmar, degen ska öka med 50 % i storlek. Jäsningen kan också ske i kylskåpet i 12-48 timmar.

Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd upp bröden på en ugnsplåt med bakplåtspapper eller direkt på bakstenen i ugnen. Skarven ska nu vara uppåt. Slå 1 dl vatten i gjutjärnspannan, akta så att du inte bränner dig på ångan. Sänk värmen efter 10 minuter till 190 grader och grädda i ytterligare 40 minuter.

Ingredienser

 
Fördeg
Jäst5 g
Vatten400 g
Vetemjöl special400 g
Bakdagen
Fördegen från kylskåpet
Surdegsstart2 msk
Vetemjöl special600 g
Salt20 g
Vatten2-3 dl
Honung1 tsk

Så gör du

Fördegen
Lös upp jästen i vattnet och blanda i mjölet. Vispa slätt i en minut. Låt vila i kylskåpet i 12-48 timmar.

Bakdagen
Blanda resterande ingredienser till degen i degblandare i 10-15 minuter på medelhastighet tills den blir elastisk, medelfast och lite glänsande på ytan. Du ska kunna se bubblor eller blåsor på ytan. Låt degen jäsa i en timme i rumstemperatur.

Dela degen i två delar. Forma varje del till en rektangel, ungefär lika stor som en halv A4. Rulla sen degen från kortsidan av rektangeln till en hård rulle. När det är en tredjedel kvar att rulla in strör du mjöl på den resterande delen och rullar klart. Lägg rullen med skarven nedåt i en väl mjölad kökshandduk. Jäs i rumstemperatur i 2 timmar, degen ska öka med 50 % i storlek. Jäsningen kan också ske i kylskåpet i 12-48 timmar.

Värm ugnen till 250 grader i minst en halvtimme så att du får en jämn och fin värme. Om du har en baksten värmer du upp den också, på näst nedersta nivån i ugnen. Ställ också in en tom gjutjärnspanna i botten av ugnen.

Vänd upp bröden på en ugnsplåt med bakplåtspapper eller direkt på bakstenen i ugnen. Skarven ska nu vara uppåt. Slå 1 dl vatten i gjutjärnspannan, akta så att du inte bränner dig på ångan. Sänk värmen efter 10 minuter till 190 grader och grädda i ytterligare 40 minuter.

Utskriven 2018-12-16 från: http://www.saltakvarn.se/recept/levain-ljust-surdegsbrod/

  1. Hej.

    På bakdagen står det att man ska använda 2 msk surdegsstart. Men kan inte läsa att det finns beskrivet var man ska ha med det. Är det i samband med att man blandar degen i degblandare?

    Svara
  2. Jag har gjort brödet några gånger (mycket gott) o undrar om man kan ersätta 10% av vetemjölet med kornmalt som jag malt själv?
    Såg ert bröd i en affär och där stod just kornmalt som ingrediens.

    Svara
    • Hej! Visst är det ett gott bröd! Manfred hälsar att det går bra att byta ut en del av mjölet mot kornmalt. Om kornmalten är aktiv (rostad i max 80 grader) kan man bara byta ut 2 %. Enzymerna är då aktiva och alfamylas bryter ner sockret i stärkelsen och brödet kan bli kladdigt om man tar för mycket. Om kornmalten är inaktiv (om den har rostats i över 80 grader) går det bra att byta ut 10 %.

      Svara
  3. Hej! Jag har en fråga jag funderat på ett tag, Jag är ny i surdegsträsket och tycker det är fantastiskt kul. Följer era recept och videor.
    Nu till min fråga.
    Hur beräknar jag tiderna i ugnen? Finns det någon formel eller är det ”trial and error”?.

    Svara
    • Hej Joakim! Välkommen till surdegsträsket:) Jag frågade vår bagarmästare Manfred och han svarar så här:
      Ljusa luftiga bröd med max 1 kg degvikt gräddas i 250 grader i 5-10 minuter, sedan sänker man värmen till 170-200 grader och gräddar i 30-40 minuter till.
      Mörka bröd har samma startvärme men efter 10 minuter sänks värmen till 180 grader eller lägre och gräddas i 50 minuter till (eller längre). Om det mörka brödet blir för mörkt kan det bero på att man har en välisolerad ugn och då sjunker värmen för långsamt. Då är det bättre att sänka starttemperaturen till 240 grader. Det är bättre att grädda längre tid än att det är för varmt.
      Brödets inkråm ska vara 96 grader, då är det färdigräddat.

      Svara
  4. Hej!
    Kan man använda Ölandsvetemjöl siktat?
    Om man kan det är det samma vikt som gäller?
    Med vänliga hälsningar
    Hans Andersson

    Svara
    • Hej. Vi rekommenderar Vetemjöl Special just till detta bröd då man vill ha det mycket luftigt och med hög glutenhalt.

      Svara
  5. Gjorde efter receptet.
    Start 275 grader därefter 250 grader vid start gräddning.
    Efter ca 15 min 200 grader och därefter i 25 min tog
    jag tempen i olika delar av brödet som då var 100 grader.Mjuk deg på tempgivare vilket var skumt.
    Fortsatte grädda 5 minuter och därefter tog jag ut brödet som fick svalna på galler utan täckning.
    Resultar ett halvgräddar bröd.?
    Vad gjorde jag för fel?
    /Dan

    Svara
    • Hej Dan! Vår bagarmästare Manfred hälsar att brödet borde ha varit färdiggräddat på 40 minuter. Degen kan ha varit för lös eller så har mjölet brutits ner så mycket att inkråmet blev degigt. Han säger att du gärna får ringa till honom om du vill, du når honom på 0768986096.

      Svara
  6. Hej! Brödet blev riktigt gott, så tack för recept. Trots att jag mjölade som filmen visade, sprack brödet inte upp. Vad kan det bero på? Jag uppskattar era filmer! De lärde jag mig massor! Gör gärna fler filmer tex hur degen ska se ut när man stjälper ur den ur degmaskinen. Det är så svårt att bedöma.

    Svara
    • Manfred hälsar att det kan bero på olika saker. Som att degen är för ung, att glutentrådarna inte är tillräckligt korta, hur man viker etc. Du får gärna ringa till honom så hjälper han dig! Du når honom på 0768986096.

      Svara
  7. Hej
    Brödet blir fantastiskt gott, men det är ruskigt svårt att lägga upp bröddegarna från plastlådorna från kylen. Luften går ur så det blir ett par ganska platta degar som åker in i ugnen.
    Har kollat in filmklippen om hur man viker, men det vill ändå sjunka ihop. Kanske bättre att låta bli kylen och istället jäsa i rumstemperatur ett par timmar. Så att degen behåller sin volym. Eller har ni några tips.
    Tack för hjälpen!

    Svara
    • Hej. Här kommer svar från vår bagarmästare Manfred:
      Degen är överjäst då . Förslag är att efter degen jäst i en oljad låda och den känns fluffig och stabil
      dela upp den i 2 bitar , forma försiktig och lägg i en mjölad korg med duk i eller en form med dyk . Skarven neråd.
      Antingen gräddas brödet efter några timmar jäsning i rumstemperatur eller sätt direkt i en 4-gradig kyl och grädda nästa dag med skarven uppåt. Regel: bulkjästa degar över natt i kylen ska vara underjästa. Max ökning 50 % i volymen. Dela och formge. Grädda efter 1- 2 tim jäsning i rumstemperatur.

      Svara
      • Tack för trevligt och initierat svar; ja den var överjäst…
        😊

  8. Jag har provat. När degen jäser i kylskåpet i 48tim. under en linneduk så blev degens yta torr och tjock, det var inte bra. Hur förhindra det?

    Svara
    • Hej Bo! Testa att jäsa degen i en stor plastburk med lock för att förhindra att den torkar ut.

      Svara
  9. Man har inte färskjäst eller annan jäst i en äkta levaindeg, utan enbart surdeg gjord på vatten och mjöl. Hur lite jäst du än har degen kommer jästsvamparna att helt ta över och det smakar inte som det ska då. Jäst har bagerierna i för att få bättre kontroll över jäsningen eftersom det krävs i en storproduktion, så uteslut jästen ur recepten. Eller googla på andra recept.

    Svara
    • Hej Nils-ivar! Jag har bett Manfred Enoksson, vår bagarmästare att besvara din kommentar. Så här svarar han: Levain betyder surdeg på franska, ofta gör man den med surdeg i flera steg, antingen från en vildjäststart eller en surdegssart som är fastare. Detta för att främja surdegsjästsvampar och minska mjölksyreproduktionen. I det här receptet på levain har vi med lite jäst, vilket också är vanligt i t ex Frankrike. Brödet skulle kunna bakas helt utan jäst men då krävs det att man är duktig på surdegsbakning och har stor erfarenhet av hur degen ska kännas och hur surdegen ska lukta. En gnutta jäst säkerställer kvaliteten och resultatet blir ändå väldigt likt originalet.

      Svara
  10. Hej! En fråga till. Tänkte göra surdegsbaugetter av min levaindeg. Såg videon om hur man gör, men hur länge och på vilka grafer ska de gräddas?

    Svara
  11. Hej, har inhandlat ert surdegsferment och tänker baka levain. Vilken temperatur ska vattnet ha när man gör fördelen? Hälsningar Sofie

    Svara

Skriv en kommentar om Levain – ljust surdegsbröd

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig