Har du också fastnat för Sébastiens brödbakning? Nu får du chansen att baka hans ljuvliga surdegsbröd. Brödet bakas med vårt Ölandsvetemjöl, ett stenmalet vetemjöl med nötig karaktär och hög proteinhalt.

För att baka detta bröd behöver du en surdegsstart. Recept till det hittar du här.

1 stort bröd

 

 

Ingredienser
Vatten, ljummet5 dl
Havssalt, oraffinerat
Frisk och aktiv surdeg1 dl
Ölandsvetemjöl700 g
Så gör du

Dag 1 

Vispa ihop vatten, salt, surdeg och hälften av mjölet i en bunke tills du har en homogen smet. Häll i det resterande mjölet och arbeta in det för hand. Skrapa ner deg som har fastnat på bunkens kant med en degskrapa och täck bunken med en fuktig kökshandduk. Låt vila i rumstemperatur i 1–2 timmar. (Under den här autolysen, vilotiden, kommer degen att sätta i gång sin glutenbildning utan att du behöver göra något.)

Fyll en skål med kallt vatten. Doppa degskrapan i vattnet och dra med den längs bunkens kant så att degen släpper. Blöt sedan händerna, dra upp degen från kanterna och vik sedan in den mot mitten. Snurra på bunken och upprepa momentet tills degens yta känns spänd. Om du märker att degen börjar spricka när du drar i den behöver den vila ett tag till innan du försöker på nytt.

Täck degen med köks­handduken och låt vila i 20–30 minuter. Upprepa proceduren med att vika in degen från kanten mot mitten. Det här kan du göra flera gånger.

Klä en jäskorg med en mjölad kökshandduk och lägg degen mitt i korgen. Dra degen från kanten mot mitten en sista gång och bädda sedan in degen med kökshandduken. Låt vila i rumstemperatur tills jäsningen har kommit i gång och degen har ökat lite i volym.

Lägg korgen i en låda med tättslu­tande lock. Låt jäsa i kylen i allt från 12 till 70 timmar. Hur länge du låter brödet jäsa är framför allt en fråga om smak och utseende, ju längre degen jäser desto mer syra och smak.

 

Dag 2 

Dags att baka brödet! Sätt in en gjutjärnsgryta i ugnen och värm ugnen till 250 °C med över-­ och undervärme. Mjöla ovansidan (som snart blir undersidan) på degen och vänd sedan ut den på en bit bakplåts­papper som du klippt i en rund form. Forma försiktigt limpan med händerna och snitta ytan med en vass kniv eller ett rak­blad. Lyft över brödet till den varma grytan med hjälp av bakplåtspapperet.

Sätt på locket på grytan och grädda brödet mitt i ugnen i 45–55 minuter (låt locket ligga på). Kontrollera sedan att brödet är genomgräddat. Grädda annars utan lock i ytterligare 10–20 minuter, beroende på hur välgräddat bröd du vill ha och om du vill ha mycket eller lite skorpa.

Plocka ut brödet ur grytan och låt svalna på galler. Obs! Skär aldrig i ett varmt bröd! Om du skär i ett nygräddat bröd kommer det att ”blöda” vätska som inte hunnit kondensera. Ett bröd som får vila och långsamt komma ner i temperatur håller längre och får bättre smak och en finare skorpa. Brödet håller i flera dagar inlindat i en kökshandduk eller en tyg-/bivaxpåse.

Ingredienser

 
Vatten, ljummet5 dl
Havssalt, oraffinerat
Frisk och aktiv surdeg1 dl
Ölandsvetemjöl700 g

Så gör du

Dag 1 

Vispa ihop vatten, salt, surdeg och hälften av mjölet i en bunke tills du har en homogen smet. Häll i det resterande mjölet och arbeta in det för hand. Skrapa ner deg som har fastnat på bunkens kant med en degskrapa och täck bunken med en fuktig kökshandduk. Låt vila i rumstemperatur i 1–2 timmar. (Under den här autolysen, vilotiden, kommer degen att sätta i gång sin glutenbildning utan att du behöver göra något.)

Fyll en skål med kallt vatten. Doppa degskrapan i vattnet och dra med den längs bunkens kant så att degen släpper. Blöt sedan händerna, dra upp degen från kanterna och vik sedan in den mot mitten. Snurra på bunken och upprepa momentet tills degens yta känns spänd. Om du märker att degen börjar spricka när du drar i den behöver den vila ett tag till innan du försöker på nytt.

Täck degen med köks­handduken och låt vila i 20–30 minuter. Upprepa proceduren med att vika in degen från kanten mot mitten. Det här kan du göra flera gånger.

Klä en jäskorg med en mjölad kökshandduk och lägg degen mitt i korgen. Dra degen från kanten mot mitten en sista gång och bädda sedan in degen med kökshandduken. Låt vila i rumstemperatur tills jäsningen har kommit i gång och degen har ökat lite i volym.

Lägg korgen i en låda med tättslu­tande lock. Låt jäsa i kylen i allt från 12 till 70 timmar. Hur länge du låter brödet jäsa är framför allt en fråga om smak och utseende, ju längre degen jäser desto mer syra och smak.

 

Dag 2 

Dags att baka brödet! Sätt in en gjutjärnsgryta i ugnen och värm ugnen till 250 °C med över-­ och undervärme. Mjöla ovansidan (som snart blir undersidan) på degen och vänd sedan ut den på en bit bakplåts­papper som du klippt i en rund form. Forma försiktigt limpan med händerna och snitta ytan med en vass kniv eller ett rak­blad. Lyft över brödet till den varma grytan med hjälp av bakplåtspapperet.

Sätt på locket på grytan och grädda brödet mitt i ugnen i 45–55 minuter (låt locket ligga på). Kontrollera sedan att brödet är genomgräddat. Grädda annars utan lock i ytterligare 10–20 minuter, beroende på hur välgräddat bröd du vill ha och om du vill ha mycket eller lite skorpa.

Plocka ut brödet ur grytan och låt svalna på galler. Obs! Skär aldrig i ett varmt bröd! Om du skär i ett nygräddat bröd kommer det att ”blöda” vätska som inte hunnit kondensera. Ett bröd som får vila och långsamt komma ner i temperatur håller längre och får bättre smak och en finare skorpa. Brödet håller i flera dagar inlindat i en kökshandduk eller en tyg-/bivaxpåse.

Utskriven 2021-12-02 från: http://www.saltakvarn.se/recept/sebastien-boudets-ljuvliga-surdegsbrod/

Kommentarsfunktionen är avstängd.