En surdegsstart kan man ha i kylskåpet i åratal så länge den matas med mjöl och vatten en gång i veckan. När man ska göra en surdeg tar man lite av denna start för att sätta igång baket.

En surdegsstart ska vara trögflytande. Är den för fast så jäser den dåligt. Är den för lös så blir den sur.

Se filmen Gör din egen surdegsstart med bagarmästare Manfred Enoksson

 

Ingredienser
Steg 1
Rågmjöl200 g
Rårivna äpplen100 g
Vatten (45 grader)2-3 dl
Steg 2
Rågmjöl150 g
Vetemjöl50 g
Vatten (45 grader)2 dl
Så gör du

Steg 1

Blanda mjöl, äpple och  vatten till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken max till hälften. Låt detta stå i 2-4 dagar i 28-30 graders värme. (Här får man vara lite uppfinningsrik, kanske ett värmegolv, ovanpå ugnen eller ovanpå kylskåpet…) Rör eller skaka burken morgon och kväll. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och doftar friskt är det dags för steg 2.

Steg 2

Tillsätt resterande mjöl och vatten och rör om. Låt detta vila på samma varma plats i ytterligare 2 dygn. Efter ett dygn ska surdegstarten börja bubbla och dofta och smaka gott, efter 2 dygn är den färdig.

Förvara den färdiga surdegstarten i kylskåp med tättslutande lock. Mata den en gång i veckan med 1-2 msk mjöl och 0,5 dl vatten.

Med surdegsstarten kan du nu baka surdegsbröd, t ex Barsjabrödet.

 

Ingredienser

 
Steg 1
Rågmjöl200 g
Rårivna äpplen100 g
Vatten (45 grader)2-3 dl
Steg 2
Rågmjöl150 g
Vetemjöl50 g
Vatten (45 grader)2 dl

Så gör du

Steg 1

Blanda mjöl, äpple och  vatten till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken max till hälften. Låt detta stå i 2-4 dagar i 28-30 graders värme. (Här får man vara lite uppfinningsrik, kanske ett värmegolv, ovanpå ugnen eller ovanpå kylskåpet…) Rör eller skaka burken morgon och kväll. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och doftar friskt är det dags för steg 2.

Steg 2

Tillsätt resterande mjöl och vatten och rör om. Låt detta vila på samma varma plats i ytterligare 2 dygn. Efter ett dygn ska surdegstarten börja bubbla och dofta och smaka gott, efter 2 dygn är den färdig.

Förvara den färdiga surdegstarten i kylskåp med tättslutande lock. Mata den en gång i veckan med 1-2 msk mjöl och 0,5 dl vatten.

Med surdegsstarten kan du nu baka surdegsbröd, t ex Barsjabrödet.

 

Utskriven 2019-05-26 från: http://www.saltakvarn.se/recept/surdegstart-av-rag/

    • Hej!
      Havre är oftast upphettad och fungerar då inte så bra att göra surdeg på.

      Svara
  1. Hej! Jag har en rågsurdeg i kylen som nu stått sig i 1-2 år. Förnyar den med jämna mellanrum men bakar inte jätteofta. Kanske en gång i månaden som mest. Jag undrar om det går bra att frysa surdegen och sen ta upp lite i taget? Hur får man i så fall i gång den igen efter frysning? Jag har också varit med om att min surdegsstart efter en tid i kylen blivit rosaktig och fått en underlig, mer alkoholaktig doft, vad är det? Är det mögel?! Det försvinner om man tar en sked och förnyar den i en ny burk. Tack för en bra sida med underbara recept och tips!

    Svara
    • Hej! Bagarmästare Manfred hälsar att det är bättre att torka surdegsstart som blir över än att frysa den. Då stryker du ut degen tunt på ett bakplåtspapper och låter den torka. Detta kan förvaras i en sluten burk. När du sen ska använda surdegsstarten tar du 10 gram och vispar ut i 2 dl vatten (30 grader). Efter en kvart tillsätter du 250 g vetemjöl eller 180 g rågmjöl. Efter 12-18 timmar är degen bubblig och genomsyrad och kan användas till ett bröd!

      Fint att se att du också har lyckats rädda din surdeg när den blir lite dålig!

      Svara
  2. Min surdegsstart börja sätta fart och det ordentligt efter steg nr 2 exploderade fullkomligt några timmar efter matning. Satte in den i kylen en dag tidigare. Gjorde jag rätt? Hur fyller jag på surdegsstarten efter en bakning då det finns lite kvar i burken? Ska jag mata den igen (ett par dar efter sista matningen)?

    Svara
    • Hej Eva! Vad roligt att det blev fart på surdegsstarten! Du matar den en gång i veckan, på så sätt fylls den på. Och det är helt rätt att förvara den i kylskåpet.

      Svara
  3. Det blev väldigt tjockt när jag följde receptet, 200 g rågmjöl vägde jag och det blev 4 dl. Men till det har jag haft 5 dl vatten (och äpple) för att det ska kunna kallas flytande.. stämmer receptet?

    Svara
    • Hej Johanna! Andelen vatten som behövs beror på mjölkvaliteten och just i år är vattenupptagningsförmågan i vårt rågmjöl extra bra. Så då går det åt mera vatten.

      Svara
      • Tack för svar! När jag satte starten bubblade det oh den blev jättebra men nu i steg två har den blivit sur och bubblar inte längre. Vad kna jag göra för att rädda den?

      • Hej igen! Testa att mata den lite till och ställ den i 25-30 graders värme. Om du har tur stiger volymen och konsistensen blir porös, det ska smaka friskt och syrligt. Lycka till!

  4. Hej! Jag tycker min doftar mer alkohol än fräscht? Ska jag mata på den ändå eller börja om?

    Svara
  5. Hej! Jag tänkte göra min allra första surdegsgrund och undrar om det måste vara 50g vetemjöl i steg 2 eller om det går lika bra med dinkelmjöl. Tack på förhand!

    Svara
  6. Skulle vara bra och få veta hur stor burken måste vara! Vad gör man om starten gäser så att det kommer starter ut under locket?

    Svara
    • Hej Leelene! Det är bra om burken är tre gånger så stor som surdegsstarten när du börjar. Om det blir för mycket surdegsstart av att du matar den varje vecka kan du plocka bort lite (och kanske baka med!) eller ge bort till en kompis!

      Svara
  7. Det står fel i er kokbok ”Året runt med Saltå Kvarn” längstbak i boken finns ett recept på rågsurdeg-start. Där står det 200g rågmjöl, 200g äpple, 1 1/2-2 dl vatten. Tyckte själv att den var lite väl trögflytande och tillsatte mer vatten. Såg här att jag måste gjort helt rätt.

    Svara
    • Hej Louise! Tack för att du informerar oss om detta. Vi meddelar bokförlaget och författaren.

      Svara
  8. Vilken temperatur ska vattnet ha när man matar surdegen när den är klar och står i kylskåpet? Ska man inte ta bort lite surdeg när man tillsätter nytt mjöl och vatten?

    Svara
    • Nu har surdegen varit i kylskåpet ca 5 dagar. De luktade friskt när jag satte in den. Men nu luktar den amoniak.
      vad kan ha hänt+

      Svara
  9. En sal som aldrig framgår av recepten el era anvisningar är att om man vill baka, ska man bara ta av surdegen direkt ur kylen, för då bubblar den inte, el ska man ta fram den kvällen före och friska upp den med mjöl/vatten o invänta att den börjar bubbla??

    Svara
    • Hej Yvonne! I kylen är surdegsstarten i viloläge. Du tar bara ut den en gång i veckan och matar den. Du behöver inte ta fram den innan du ska baka. Vi vet att många rekommenderar det men det är onödigt och risken finns också att du måste slänga surdegsstart som inte går åt i baket.

      Svara
  10. Hej! Är på väg hem efter en jätte bra surdegsworks med Manfred. Vi fick med oss en surdeg hem som ska matas idag eller imorgon. Nu läser jag st den ska matas med mjöl och undrar nu om det är råg eller vetemjöl?

    Hälsningar Mari

    Svara
    • Hej Mari, sent omsider får du nu svar på din fråga. Manfred hälsar att den ska matas med rågmjöl.

      Svara
      • Hej och tack för svar! Jag gjorde mitt första surdegsbröd nyligen och redan första försöket blev mycket lyckat. Jag försöker efterlikna Fazers s.k. Pörtebröd som är en favorit. Fast det är mörkare än mitt, i övrigt blev det snarlika. Vad kan ge mörkare färg i ett osötat fullkorns rågbröd tro?…

      • Tack för fina tips! Lite mer smak skulle inte heller skada så det ska jag prova. Mvh Lars-Göran

      • Är det bra att ha malten med hela baket eller sätter man hellre till det mot slutet? Kan det störa surdegskulturen i baket?

      • Du tillsätter malten när du blandar ihop din deg. Alltså inte redan i surdegsstarten utan när du blandar alla övriga ingredienser med surdegsstarten.

      • Tack snälla för all hjälp att komma igång med bakningen. Jag har redan egna idéer jag vill testa dessutom men hjälpen jag fått om det basala är ovärderlig! Mvh Larsa

      • Har lyckats ”imitera” pörtebrödet nästan fullständigt med hjälp av vörtextrakt, fast mitt är faktiskt ännu godare. Tack, tack!

    • Lars-Göran. Vad roligt att du lyckats efterlikna pörtebrödet från Fazer! Jag åt Pörte för någon vecka sedan och jag älskade det! Det är hela anledningen till att jag nu har min egen surdeg i kylskåpet, den flyttade in där igår.

      Men nu lurar jag på receptet… Känner du att du vill dela med dig av ditt Pörte-recept? Jag vore tacksam som sjutton!

      Mvh
      Josephine

      Svara
      • Hej! Ursäkta att svaret dröjt. Jag improviserar rätt mycket och går mycket på ”känsla” men ungefär såhär gör jag.

        Blanda 2 dl surdegsstart (rågstart), 3,5 dl vatten, 1tsk salt, 5 dl rågmjöl, 3 msk rapsolja och 4 msk extra mörkt vörtextrakt. 5 min i assistent. Degen blir/SKA vara ganska lös. Jäs ca 1 dygn vid runt 20 grader. Baka/häll ut och jäs på plåt en knapp timme På spisen (ännu varmare då ugnen är på). Grädda vid 225 i 10 min och sedan 175 i 30 min.

        Jag har provat med mindre mängd surdegsstart och mer vatten och det funkar helt OK det med. Degen ska som sagt vara rel. lös. Formar brödet efter jag hällt ut det på plåten bara. Gör ibland några snitt i ytan för dekoration/karaktär. 🙂

        Lycka till!

  11. Hej!
    Nu har jag följt alla stegen och är på dag 7, två dagar sedan jag tillsatte resterande mjöl. Den bubblar luktar och smakar surt. Vet inte om jag skulle beskriva det som ” gott” ;). Vad ska jag göra? När bör jag börja mata den en gång i veckan?
    Mvh Johanna

    Svara
    • Hej Johanna! Ledsen att du har fått vänta på svar. Surdegsstart smakar inte särskilt gott, det är precis som du beskriver väldigt surt. Det påminner lite om yoghurt i smaken, fast surare. Nu ska du förvara din surdegsstart i kylskåpet och mata den igen om en vecka med mjöl och vatten.

      Svara
  12. Hej,
    går det att använda rågsurdegsstart till bröd bakat på vetemjöl och vice versa, eller måste rågmjöl ha rågsurdegsstart för att komma igång?

    Svara
    • Hej Nadja! Ja, det funkar jättebra att använda en rågsurdegsstart till ett vetesurdegsbröd. Och tvärtom också! 🙂

      Svara
  13. Har nu gjort 2 st rågsurdegsstart och båda har möglat i kylskåpet. De var färdiga, hann också använda den ena med bra resultat. Vad är fel?
    och den funkade bra. Vad är fel?

    Svara
    • Hej Marianne! Manfred Enoksson, vår bagarmästare hälsar att surdegsstarten nog inte var tillräckligt sur, att den kan ha matats för mycket med färskt mjöl och vatten, att ph-värdet var för högt. Han hälsar också att du är välkommen att ringa till honom om du vill ha utförligare svar. Du når honom på 076-8986096.

      Svara
      • Skall följa ert recept samt försöka hitta plats med högre värme har nog bara 20-21 grader. Återkommer om det inte fungerar. Tack för hjälpen!

  14. Jag gick kurs hos Manfred 2008 och har sedan dess bakat bröd med rågsurdegsstart.
    Problemet jag har är att surdegen ibland inte jäser tillräckligt bra (dvs den tiden den står i bunken 12-18 h). Jag har den i behållare med plastfolie och den har temperatur 30 C. Ibland ser den jättefin ut efter ca 15 h medan den ibland knappt har jäst alls. Eftersom förhållandena vid jäsning är konstanta (sluten behållare och alltid 30 C) tror jag det beror på att min surdegsstart i kylen har ojämn kvalitet. Jag matar den 1 g/vecka och då och då friskar jag upp den med honung, russin, torkad frukt etc och låter den stå i rumstemp ett tag, detta gör jag ca varannan månad.
    Jag har ju lärt mig att se skillnaden på en väljäsande surdeg och en som inte jäser bra. Men problemet är: hur ser jag vilken kvalitet min surdegsstart i kylen har? På bubblor? På lukten? På smaken?
    De första åren gick det alltid bra med jäsningen, men de senaste åren funkar det alltså inte ibland.

    Svara
    • Hej Hans! Se Manfreds svar nedan. Han hälsar också att du gärna får kontakta honom direkt på 0768986096.
      ”Det verkar som om surdegsstartens mikroflora har förskjutits och att där finns för få jästsvampar, men även mjölk- ättik- och vinsyreproportionen har förändrats. Gör så här:
      1. Rör om din surdegsstarten. Lyft över en matsked till en annan burk. Tillsätt 200 g rågmjöl och 3 dl 45 gradigt vatten. Vispa ordentligt i en minut.
      2. Låt vila i 20 grader. Efter 12-24 timmar ska det vara bubbligt, milt syrlig i smaken och fluffig och krämig.
      3. Spara den nya surdegsstarten i kylen, mata den 1-2 gånger per vecka med 1 msk mjöl och 1-2 msk vatten. Den får aldrig skikta sig.

      Han hälsar också att surdegarna ska jäsa i 20-24 grader, samt hänvisar till våra recept på surdegsbröd här på hemsidan. Lycka till!

      Svara
      • Tack för hjälpen!
        Jag livade upp min surdegsstart enligt ovan, och den blev bra! Framförallt vet jag nu hur den ska se ut och smaka.
        Vad gäller temperaturen och recept på hemsidan är jag dock lite tveksam. Jag gjorde två surdegar, en vid 25 C och en vid 30 C, och båda funkade bra. Receptet på hemsidan är knöligare än det jag fick på kursen 2008 då det kräver att man gör ytterligare en blandning som ska stå 1-3 h efter natten.
        Nu fick jag 4 fina limpor, valnötsbröd och kornbröd!
        Jag uppskattar att ni svarar på våra frågor på denna sida – heja!

  15. Hej!
    Varför ska man mata surdegstarten en gång i veckan? Jag matar den bara vid behov och den mår jättebra. Jag har min surdeg sen ca. 10 år.

    Svara
    • Hej Martina! Med tiden lär man känna sin surdeg och lär sig hur man bäst sköter om den. Jag har träffat folk som matar sina surdegar varje dag och tycker att det funkar bäst. Roligt att höra att du har haft din i 10 år!

      Svara

Skriv en kommentar om Surdegsstart av råg

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig