2 bröd

Vörtbröd hör julen till, det är underbart att njuta med en god ost eller med första skivan nykokt julskinka. Till receptet används vörtsirap. Om du har svårt att hitta det kan det ersättas med samma mängd mörk sirap samt en eller två påsar vörtkrydda. (Det brukar stå på kryddpåsen hur många bröd den är beräknad till.) Brödformarna ska rymma minst 1,3 liter.

Till detta recept behövs en surdegsstart, det hittar du här.

 

Ingredienser
Dag 1
Rågmjöl200 g
Vatten, 45 grader2,5 dl
Surdegsstart20 g
.
Rågmjöl 200 g
Vatten, kokande6 dl
.
Pomerans, torkad30 g
Russin, (eventuellt) 100 g
.
Dag 2
Rågmjöl200 g
Vatten, 45 grader2 dl
Vetemjöl eller dinkelsikt500 g
Jäst (eventuellt)2-10 g
Vörtsirap75 g
Rårörsocker75 g
Havssalt15 g
Kanel, malen2 tsk
Nejlika, malenen knivsudd
Ingefära, malen1 tsk
Så gör du

Dag 1 görs tre moment:

1. Vispa samman 200 gram rågmjöl, 2,5 dl 45 gradigt vatten och surdegsstart i en bunke. Täck den med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur till nästa dag.

2. Gör en skållning genom att mäta upp 200 gram rågmjöl i en bunke och häll 6 dl kokande vatten över. Rör om tills det blir slätt, täck över och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

3. Koka pomeransen i vatten i minst 30 minuter. De ska bli mjuka, men får inte bli för slabbiga. Skär sedan bort det vita. Finhacka skalet och lägg hacket i en plastpåse. Lämna framme i rumstemperatur så att smakerna får fördjupas ordentligt.

(Om du vill ha russin i brödet, blötlägg dem nu i en skål med vatten.)

Dag 2

Ta fram surdegen från dag 1 och blanda i 200 gram rågmjöl och 2 dl vatten (45 grader). Om du känner dig osäker på din surdeg kan du tillsätta en gnutta jäst. Vispa samman detta i två minuter och låt sedan degen jäsa i 1-2 timmar i rumstemperatur. När du ser att degen börjar jäsa är det dags att tillsätta resten av ingredienserna: vetemjöl, vörtsirap, rårörsocker, pomeransen, skållningen, eventuellt blötlagda russin samt salt och kryddor. Arbeta degen på låg hastighet i degblandare eller för hand i 15 minuter. Låt den sedan vila på en varm plats i en timme.

Dela degen i två delar och forma varje del till en rund boll som får vila i 15 minuter. Blöt sedan händerna och forma två avlånga bröd och lägg ner dem i väl smorda formar. (Det måste vara minst 2 cm kvar upp till kanten. Är formarna för små är det bättre att göra tre bröd.) Låt jäsa i formarna i 1-2 timmar, de ska öka med 50 % i storlek, eller upp till kanten på formen. Sikta över rågmjöl. (Använd gärna schablon med stjärnor eller hjärtan som vi har gjort på bilden.)

Värm ugnen till 250 grader. Ställ in bröden. Sänk värmen efter 10 minuter till 170 grader och grädda i 40-50 minuter till.

 

Ingredienser

 
Dag 1
Rågmjöl200 g
Vatten, 45 grader2,5 dl
Surdegsstart20 g
.
Rågmjöl 200 g
Vatten, kokande6 dl
.
Pomerans, torkad30 g
Russin, (eventuellt) 100 g
.
Dag 2
Rågmjöl200 g
Vatten, 45 grader2 dl
Vetemjöl eller dinkelsikt500 g
Jäst (eventuellt)2-10 g
Vörtsirap75 g
Rårörsocker75 g
Havssalt15 g
Kanel, malen2 tsk
Nejlika, malenen knivsudd
Ingefära, malen1 tsk

Så gör du

Dag 1 görs tre moment:

1. Vispa samman 200 gram rågmjöl, 2,5 dl 45 gradigt vatten och surdegsstart i en bunke. Täck den med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur till nästa dag.

2. Gör en skållning genom att mäta upp 200 gram rågmjöl i en bunke och häll 6 dl kokande vatten över. Rör om tills det blir slätt, täck över och låt stå i rumstemperatur till nästa dag.

3. Koka pomeransen i vatten i minst 30 minuter. De ska bli mjuka, men får inte bli för slabbiga. Skär sedan bort det vita. Finhacka skalet och lägg hacket i en plastpåse. Lämna framme i rumstemperatur så att smakerna får fördjupas ordentligt.

(Om du vill ha russin i brödet, blötlägg dem nu i en skål med vatten.)

Dag 2

Ta fram surdegen från dag 1 och blanda i 200 gram rågmjöl och 2 dl vatten (45 grader). Om du känner dig osäker på din surdeg kan du tillsätta en gnutta jäst. Vispa samman detta i två minuter och låt sedan degen jäsa i 1-2 timmar i rumstemperatur. När du ser att degen börjar jäsa är det dags att tillsätta resten av ingredienserna: vetemjöl, vörtsirap, rårörsocker, pomeransen, skållningen, eventuellt blötlagda russin samt salt och kryddor. Arbeta degen på låg hastighet i degblandare eller för hand i 15 minuter. Låt den sedan vila på en varm plats i en timme.

Dela degen i två delar och forma varje del till en rund boll som får vila i 15 minuter. Blöt sedan händerna och forma två avlånga bröd och lägg ner dem i väl smorda formar. (Det måste vara minst 2 cm kvar upp till kanten. Är formarna för små är det bättre att göra tre bröd.) Låt jäsa i formarna i 1-2 timmar, de ska öka med 50 % i storlek, eller upp till kanten på formen. Sikta över rågmjöl. (Använd gärna schablon med stjärnor eller hjärtan som vi har gjort på bilden.)

Värm ugnen till 250 grader. Ställ in bröden. Sänk värmen efter 10 minuter till 170 grader och grädda i 40-50 minuter till.

 

Utskriven 2021-12-02 från: http://www.saltakvarn.se/recept/vortbrod/

  1. Hej!
    Jag har kommit över flytande vört, ska jag tillsätta vörtmix ändå eller räcker det med kryddorna tillsammans med den flytande vörten som står i receptet?

    Tack 🙂

    Svara
    • Hej!
      Porter ger en fylligare smak. Sen är det förstås upp till var och en hur mycket av vätskan i degen man vill byta ut. Det är i själva degen (dag 2) som man kan byta ut vattnet mot porter.

      Svara
  2. Hej! Är så taggad att baka detta brödet. Har dock en fråga för bakar numer nästan allt mitt bröd med ert nya Ölands vetemjöl 🙂 Går det att byta ut rågmjölet mot Ölands vetemjöl rakt av eller blir det helt enkelt saftigare (som jag såg ni svarat i en annan kommentar) med grovt rågmjöl?

    Tack för svar 🙂
    /Karolina

    Svara
    • Hej!
      Så här svarar vår bagarmästare Manfred:
      Då menar hon nog att byta ut rågmjölet i surdegen.
      1. Ta då bara 1,8 dl vatten (råg suger mer vätska) .
      2. Surdegen ska vara mycket mild annars jäser det dåligt.
      3. Ta lite mindre vätska i själva degen också.
      Om du bara menar att byta ut mjölet i själva degen; ta då ca 0,5 dl mindre vatten.
      Hoppas det är till hjälp annars får du höra av dig igen!

      Svara
  3. Hej. Tack för receptet. Ska baka detta idag. Jag har en fundering:

    200g rågmjöl tillsätts 3 gånger:
    1. 200g Dag 1, med Surdegen
    2. 200g Dag 1, i Skållningen
    3. 300g Dag 2

    Min fråga angår ”3. 300g Dag 2”. Frågan är:
    Finns det någon anledning att dessa 200g inte skållas?

    Enligt min instinkt skulle man få en saftigare limpa om även detta skållades. Jag är sugen på att skålla även detta, men jag vill gärna veta om det finns en anledning att INTE skålla dessa 200g.

    Svara
    • Hej Arvid
      Prova gärna att skålla även den sista mängden mjöl. Risken är att degen blir väldigt klibbig, men det finns inget egentligt hinder.
      Mängden färskt mjöl blir ju mindre vid skållning och då finns även en risk att degen får dålig spänst och därmed flyter ut och håller formen dåligt.
      Med vänlig hälsning/Eleonor

      Svara
    • Hej Lena
      Har du följt receptet och kommit så här långt så kommer det gå bra:)
      Att degen är kladdig stämmer nog, det är därför som vi i receptet föreslår att man ska blöta sina händer med vatten vid hantering av degen.
      Om degen nu ligger i formarna för sista jäsningen så är det bara att vänta tills degen jäst klart och sedan grädda bröden.
      Med vänlig hälsning/Eleonor

      Svara
  4. Hej och vad grymma ni är! Generell fråga, mina bröd tenderar att spricka när de reser sig i ugnen. Jag har testat att jäsa över natten så de blir lite överjästa och kommer hela vägen till formens kant, funkar okej. Har ni andra tips? Tack på förhand!

    Svara
    • Hej Cezary
      Våra bagare jäser alltid degarna över natten i kylen. Om du inte redan gör det, så testa att kalljäsa degen i kylen över natten. Om du redan gör det så kan det vara läge att minska ner på mängden jäst i receptet. Ofta anges det onödigt hög mängd jäst i brödrecept. Återkom gärna om degarna fortsätter strula:)
      Med vänlig hälsning/Eleonor

      Svara
  5. Jäste absolut ingenting och blev fullkomligt dödbakat, min surdeg brukar fungera toppen med bröd baserat på mestadels ett starkt vetemjöl special men här ville den övht inte vara med. Är det nödvändigt med en rågsurdeg tro?

    Svara
    • Hej Louise
      Det är svårt att svara på varför din surdeg inte var på topp den här gången. Generellt kan man säga att rågsurdeg är starkare och har mer jäskraft. Det kan vara värt att testa att baka samma recept med en rågsurdeg istället. Du kan ta en bit av din vetesurdeg och mata den med rågmjöl för att på så vis få till en rågsurdeg och därmed en starkare surdeg.
      Med vänlig hälsning/Eleonor

      Svara
  6. Hejsan,
    Dag 1 gjorde jag skållningen, men Dag 2 står det ingenting om den? När ska jag använda den?
    Mvh,
    Gustav

    Svara
  7. Fördegen på dag ett. Vilken tid ska den sättas? Jag satte min tidigt idag, men sen kom jag på att då kommer den ju stå i över ett dygn! När jag bakar annars så står den o gottar sig runt 8 timmar.. så vilken tid på dag ett ska man sätta den enligt ert recept?

    Svara
    • Hej Fredrik
      Det är ingen fara att låta fördegen stå hela dagen och natten.
      Det är inte så himla noga, bara den får stå:)
      Med vänlig hälsning/Eleonor

      Svara
  8. Vilket gott bröd! Gjorde massor av ”fel” för mycket av de och för lite av de jäste inte alls blev för kall och degen fick åka bil ja jag mycket vimsig första gång så jag väntar med spänning på att få göra det en gång till. Hur kommer det inte smaka då!

    Svara
  9. Var finns vörtsirap att få tag i eller har ni något bra recept på sirap + vörtmix/kryddor att tillreda till degen så att den blir lika god som den en kan köpa hos er?

    Svara
    • Hej Pernilla
      Ursäkta vårt sena svar!
      Vörtsirap eller flytande vört är i princip samma sak och går jättebra att använda vilken som, enligt våra bagare.
      Vört kan vara lite knepigt att få tag i, men det går faktiskt lika bra att använda reducerad svagdricka eller mörkt öl.
      Hoppas svaret kommer till användning inför årets stora julbak i alla fall:)
      Med vänlig hälsning/Eleonor

      Svara
  10. Fantastiskt gott bröd! En påse vörtmix (75g) blir perfekt till vanlig sirap. Bakar detta för andra gången nu, blev extremt nöjd första gången. Valde att ha i 10 g mald pomerans istället och det blev också lagom.

    Svara
  11. Hej! Igår bakade jag vörtbrödet med två påsar vörtmix samt kanel, nejlika och ingefära enligt receptet. De färdiga bröden blev mycket fina, men alltför kryddstarka. Nästa jul kommer jag använda enbart en påse.

    Svara
    • Hej Kerstin, vad tråkigt! Stod det något på påsen som du använde om hur många bröd den var tänkt för?

      Svara
      • Hej! Låt bröden vila i ungefär en kvart innan du försiktigt välter ut dem.

  12. Fantastiskt!
    Bästa lussebullarna jag gjort någonsin, både till utseende och smak 🙂
    Tack Manfred för fint recept!

    Svara
  13. Hej! Jag har egen pigg rågsurdeg. Ska jag hoppa över dag 1? Hur mycket behöver jag? Kan jag använda julöl istället än vatten?

    Svara
    • Hej Laura! Så här svarar vår bagarmästare Manfred på din fråga:
      1.Om surdegen är mycket mild och är väl matad och har stark jästkraft kan man hoppa över dag 1.
      2. Ta 50 gram mindre surdeg än det står i receptet.
      3. Degen ska vara varm. Minst 30 grader.

      Svara
  14. Hej!

    Jag är inte förtjust i för söta bröd, men älskar vörtsmaken. Tror ni att brödet blir lika lyckat med en minskad mängd socker?

    Dina

    Svara
    • Hej Dina! Vår bagarmästare Manfred hälsar att han tycker att du ska gå till en bagare och försöka köpa mald vört-krydda. Den är mild och rund i smaken och kommer att kompensera för sötman i brödet.

      Svara
  15. Ok, tack för svaret! Ska prova ert recept snart.

    Två andra frågor som jag hoppas ni kan svara på:

    1) Hur gör man för att få ett vörtbröd utan skorpa? Provade att fukta degen under jäsningen men det hjälpte inte.

    2) Varför blir mitt bröd bränt på undersidan och hur kan man undvika detta? Jag har en väldigt enkel ugn med statisk värme utan fläkt. Går det ens att baka ordentliga bröd i en så pass primitiv ugn?

    Svara
    • Hej Björn, ledsen att du har fått vänta på svar, jag missade dina frågor. Manfred hälsar att han tycker att du ska grädda bröden på lägre värme för att få en mjukare skorpa, sänk 20 grader och låt bröden gå tills kärntemperaturen är 96-98 grader. Vidare säger han att över- och undervärme är överlägset vid brödbakning och att det låter som att något i din ugn kanske är trasigt eller att du bakar bröden lite för varmt. Han tipsar om att sätta brödet högre upp och att om det är möjligt stänga av undervärmen efter en kvart. Lycka till!

      Svara
  16. Hej, om man vill prova receptet utan surdeg, går det då bra att bara använda jäst (för söta degar) i stället? Hur många gram bör man då använda?

    Och varför har ni inget smör i ert recept? Om jag förstått saken rätt får bröd lite bättre volym om man tillsätter lite smör.

    Svara
    • Hej Björn! Manfred hälsar att det går bra att baka med jäst. Men att du ska försöka att ändå få en lång jästid för bästa resultat. Med 30 gram jäst ska du jäsa 3 timmars i vid 20 graders värme. Med 10 gram jäst ska du jäsa i 6 timmar vid i 20 grader alternativt i kylskåp upp till 48 timmar. När det gäller din fråga om smör i degen menar han att det är en myt. Mer än 10 % smör tynger ner degen enligt honom.

      Svara

Skriv en kommentar om Vörtbröd

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

nödvändig